tag:blogger.com,1999:blog-69097999193982191212024-03-13T17:30:20.814+01:00Piccolo atelier del dolceFrammenti di un discorso... golosoPiccolo atelier del dolcehttp://www.blogger.com/profile/17917628783057451261noreply@blogger.comBlogger20125tag:blogger.com,1999:blog-6909799919398219121.post-77040556286458495732016-02-03T19:09:00.001+01:002016-02-08T18:10:47.049+01:00Quasi un Montblanc: tarte marroni & mirtilli alla maniera di Lenôtre<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<a href="http://4.bp.blogspot.com/-OK-DDP6mT8M/VrDwfIiUVOI/AAAAAAAAAhs/6ys_5qQEcwM/s1600/tartelenotre3.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="486" src="https://4.bp.blogspot.com/-OK-DDP6mT8M/VrDwfIiUVOI/AAAAAAAAAhs/6ys_5qQEcwM/s640/tartelenotre3.jpg" width="640" /></a></div>
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<span style="color: #444444;"><span style="font-family: inherit;">Alla ricerca di una ricetta che rivisitasse il Montblanc, sul bellissimo blog <a href="http://www.dolcinboutique.ifood.it/2013/12/mont-blanc-alla-maniera-di-lenotre.html" target="_blank">Dolci in Boutique</a> mi sono imbattuta in questa fiabesca tarte della rinomata maison parigina Len</span><span style="line-height: 21px;">ôtre </span><span style="font-family: inherit;"><span style="line-height: 21px;">ed è stato amore a prima vista. E come poteva essere diversamente...? L'abbinamento non proprio consueto di sapori, la presenza di diverse preparazioni e la raffinatissima decorazione, che mi ha fatto subito pensare ad un bosco incantato, non potevano lasciarmi indifferente. </span></span><span style="font-family: inherit;"><span style="line-height: 21px;">La torta si compone di uno strato di sablée, una crema frangipane alle madorle, uno strato di confettura ai mirtilli, una mousse leggera alla vaniglia ed infine da una mousse ai marroni. Insomma un dolce che richiede diverse ore di lavorazione, altrimenti che gusto ci sarebbe, no? Ore ben spese comunque, questa torta è un'incanto per gli occhi e per il palato. </span></span></span><br />
<br />
<br />
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-IWM7E5ft5Gk/VrDweJXnYhI/AAAAAAAAAhg/tcs3fsp0KJY/s1600/tartelenotre2.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="468" src="https://1.bp.blogspot.com/-IWM7E5ft5Gk/VrDweJXnYhI/AAAAAAAAAhg/tcs3fsp0KJY/s640/tartelenotre2.jpg" width="640" /></a>Per una torta di 18 cm di diametro<br />
<br />
<b>Per la pasta sablée</b><br />
125 g farina<br />
90 g burro<br />
30 g zucchero a velo<br />
30 g farina di mandorle<br />
1 tuorlo<br />
una presa di sale<br />
<br />
<b>Per la crema pasticcera</b><br />
160 g latte<br />
1/4 bacca vaniglia<br />
45 g zucchero<br />
20 g maizena<br />
2 tuorli<br />
5 g burro<br />
<b><br /></b>
<br />
<b>Per la crema frangipane alle mandorle</b><br />
50 g burro<br />
50 g farina di mandorle<br />
50 g zucchero a velo<br />
1 tuorlo<br />
1 cucchiaio di maizena<br />
1 cucchiaio di rum<br />
75 g crema pasticcera<br />
<br />
<b>Per la mousse leggera alla vaniglia</b><br />
150 g crema pasticcera<br />
120 g panna<br />
4 g gelatina in fogli<br />
<br />
<b>Per la mousse ai marroni</b><br />
100 g crema di marroni<br />
10 g whisky<br />
2 g gelatina in fogli<br />
150 g panna<br />
<br />
<b>Per il montaggio</b><br />
confettura di mirtilli<br />
mini meringhe<br />
mirtilli freschi<br />
marron glacè<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-HfH-gm_5_YA/VrDwgyy6EHI/AAAAAAAAAh4/RMs2MBI9Gf0/s1600/tartelenotre4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://1.bp.blogspot.com/-HfH-gm_5_YA/VrDwgyy6EHI/AAAAAAAAAh4/RMs2MBI9Gf0/s640/tartelenotre4.jpg" width="452" /></a></div>
<br />
<br />
1. Preparare la sablée lavorando il burro e lo zucchero fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea, aggiungere poi il tuorlo, la farina di mandorle, il sale e per ultima la farina. Lavorare rapidamente e lasciar riposare in frigo per qualche ora.<br />
2. Preparare la crema pasticcera portando a bollore il latte con la vaniglia; sbattere i tuorli con lo zucchero e la maizena, infine versarvi sopra il latte e riportare sul fuoco per circa un minuto da quando la crema comincia ad addensarsi. Far raffreddare rapidamente.<br />
3. Per la crema frangipane mescolare il burro con lo zucchero, aggiungere la maizena e la farina di mandorle, poi il tuorlo, il whisky e infine la crema pasticcera.<br />
4. Stendere la sablée a circa 3 mm di spessore e rivestire il fondo di una teglia; riempire di crema frangipane e cuocere per 30-35 minuti a 170°. Far raffreddare.<br />
5. Preparare la mousse leggera alla vaniglia, aggiungendo la gelatina, precedentemente messa in ammollo in acqua ben fredda, ad una parte della crema pasticcera riscaldata. Passare eventualmente al mixer per qualche secondo per rendere la crema ben liscia. Aggiungere delicatamente la panna non troppo montata.<br />
6. Per la mousse ai marroni montare la panna e conservarla al freddo; riscaldare un poco la crema di marroni e unire la gelatina precedentemente ammollata, infine il wisky e la panna montata.<br />
7. Distribuire la confettura di mirtilli sulla crema frangipane, coprire con la mousse alla vaniglia cercando di formare una cupola. Far raffreddare e ricoprire con la mousse ai marroni, servendosi di una bocchetta di piccolo diametro e partendo dal centro. Far raffreddare nuovamente e decorare con meringhe, mirtilli e briciole di marron glacè.<br />
<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-3-JyfwrEWTI/VrI_p6W07dI/AAAAAAAAAiI/ir2MJ0nur2I/s1600/tartelenotre1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="470" src="https://2.bp.blogspot.com/-3-JyfwrEWTI/VrI_p6W07dI/AAAAAAAAAiI/ir2MJ0nur2I/s640/tartelenotre1.jpg" width="640" /></a></div>
<br />Piccolo atelier del dolcehttp://www.blogger.com/profile/17917628783057451261noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-6909799919398219121.post-89485583254423591672015-06-18T22:59:00.000+02:002015-06-19T17:28:37.806+02:00Tarte pistacchio e lamponi<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-d9ISiEh2A08/VYMwCf1-_NI/AAAAAAAAAgg/K6PRoWOVTZo/s1600/tarte_lamponi_pistacchio_filtro.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="http://3.bp.blogspot.com/-d9ISiEh2A08/VYMwCf1-_NI/AAAAAAAAAgg/K6PRoWOVTZo/s640/tarte_lamponi_pistacchio_filtro.jpg" width="450" /></a></div>
<br />
Quest'anno il giardino ci sta regalando grandi gioie. Dopo un abbondante raccolto di fragole, è arrivato il tempo dei lamponi. Amo questi frutti, dal colore rubino e dal delicato profumo di bosco, e finalmente riesco a coglierne a sufficienza per preparare una bella torta. Non una qualsiasi, ma proprio quella torta vista su un bellissimo <a href="http://www.amusesbouche.fr/article-52823020.html" target="_blank">blog</a> francese, già provata qualche anno fa, e stavolta riproposta usando solo i nostri deliziosi lamponi. E quale migliore sposalizio è possibile immaginare di quello tra il sapore acidulo del rosso lampone e l'aroma avvolgente del verde pistacchio? <br />
<br />
<br />
<br />
Per una torta di 24 cm di diametro<br />
<br />
<strong>Per la pasta sablée</strong><br />
240 g farina<br />
150 g burro<br />
80 g zucchero<br />
30 g farina di mandorle<br />
1 tuorlo<br />
una presa di sale<br />
vaniglia<br />
<br />
<strong>Per la crema mandorle - pistacchio</strong><br />
<strong> </strong>60 g farina di mandorle<br />
60 g farina di pistacchio<br />
2 uova<br />
80 g zucchero<br />
200 g panna<br />
200 g lamponi surgelati<br />
<br />
<strong>Per la ganache</strong><br />
150 g cioccolato bianco<br />
2 cucchiai di pasta di pistacchio<br />
200 g panna<br />
200 g lamponi freschi<br />
<br />
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<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-pIWAMj0DN28/VYMvswXcsVI/AAAAAAAAAgc/XuM7N_s0VW0/s1600/tarte_lamponi_pistacchio.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="http://2.bp.blogspot.com/-pIWAMj0DN28/VYMvswXcsVI/AAAAAAAAAgc/XuM7N_s0VW0/s640/tarte_lamponi_pistacchio.jpg" width="408" /></a></div>
<br />
<br />
<br />
1. La sera prima preparare la ganache: fondere il cioccolato bianco ed emulsionare con 50 g di panna calda. Aggiungere la pasta di pistacchio, far raffreddare e aggiungere la restante panna. Conservare in frigo.<br />
2. Per la sablée mescolare la farina, lo zucchero, la vaniglia e il sale. Aggiungere il burro a pezzetti e lavorare fino ad ottenere un composto sabbioso. Unire il tuorlo e amalgamare. Far riposare in frigo almeno 1 ora.<br />
3. Stendere la pasta e rivestire una teglia di 24 cm di diametro precedentemente imburrata e infarinata. Bucherellare il fondo e mettere in frigo mentre si prepara la crema.<br />
4. Montare le uova con lo zucchero. Aggiungere la farina di mandorle, la farina di pistacchio e la panna. Disporre i lamponi surgelati sul fondo della torta e ricoprire con il composto.<br />
5. Cuocere a 180° per ca. 40 minuti. Far raffreddare completamente.<br />
6. Montare la ganache e ricoprire la torta con un sottile strato. Con l'aiuto di un sac à poche (bocchetta n°10) creare delle strisce parallele, lasciando un paio di cm l'una dall'altra. Riempire gli spazi con i lamponi e decorare con granella di pistacchi.<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-xNyKGdsZp2w/VYMwXKZIGoI/AAAAAAAAAgo/-uSV31L9FQA/s1600/pistacchio%2Blamponi_fetta.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="http://2.bp.blogspot.com/-xNyKGdsZp2w/VYMwXKZIGoI/AAAAAAAAAgo/-uSV31L9FQA/s640/pistacchio%2Blamponi_fetta.jpg" width="426" /></a></div>
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<br />Piccolo atelier del dolcehttp://www.blogger.com/profile/17917628783057451261noreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-6909799919398219121.post-33082159011712931952014-10-28T18:16:00.001+01:002014-10-28T18:16:55.600+01:00Un pomeriggio da macaronsFinalmente un'occasione per poter tornare a lasciare un segno su queste pagine per troppi mesi abbandonate. E quanto è difficile riuscire a trovare di nuovo dopo tanto tempo parole che meritino di essere scritte e lette da voi. Allora oggi per rompere il ghiaccio ho deciso di riempirle con i colori dei miei macarons, allestiti a piramide per un'occasione speciale ed inseriti in un'incantevole e raffinatissima cornice, un delizioso negozio di abbigliamento di una mia cara amica, che mi ha voluto dare la grande opportunità di far conoscere la mia dolce passione. Abiti, scarpe, bijoux, macarons... esiste forse combinazione migliore e più tentatrice? Basta con le parole allora (sì, forse non è poi così difficile riprendere il ritmo...), lascio parlare le foto e, soprattutto loro, i macarons, questa volta anche in versione salata.<br />
<br />
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<a href="http://1.bp.blogspot.com/-qIxTVg_rSfc/VE_C4PpFlcI/AAAAAAAAAc4/iMx4XdRE7b8/s1600/giorgia3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-qIxTVg_rSfc/VE_C4PpFlcI/AAAAAAAAAc4/iMx4XdRE7b8/s1600/giorgia3.jpg" height="640" width="426" /></a></div>
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<br /></div>
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<br /></div>
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<a href="http://2.bp.blogspot.com/-RaZTVyjy31M/VE_EvFK48tI/AAAAAAAAAdE/MLVpHa3aqP0/s1600/giorgia2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-RaZTVyjy31M/VE_EvFK48tI/AAAAAAAAAdE/MLVpHa3aqP0/s1600/giorgia2.jpg" height="640" width="426" /></a></div>
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<a href="http://1.bp.blogspot.com/-eGtS2w7eJ0g/VE_FNDVCKQI/AAAAAAAAAdM/jvBVKp_UBTg/s1600/giorgia4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-eGtS2w7eJ0g/VE_FNDVCKQI/AAAAAAAAAdM/jvBVKp_UBTg/s1600/giorgia4.jpg" height="640" width="426" /></a></div>
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<a href="http://2.bp.blogspot.com/-RDS3Yx8lfXs/VE_Fnd1BkQI/AAAAAAAAAdU/F9b40-OtRos/s1600/giorgia1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-RDS3Yx8lfXs/VE_Fnd1BkQI/AAAAAAAAAdU/F9b40-OtRos/s1600/giorgia1.jpg" height="462" width="640" /></a></div>
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<br /></div>
Per chi si volesse cimentare nella preparazione dei macarons, vi riporto la ricetta di Paco Torreblanca, per me tra le più affidabili, soprattutto in condizioni meteo svantaggiose (elevata umidità).<br />
<br />
<br />
Per ca. 30 macarons<br />
<br />
250 g TpT (125 g farina di mandorle + 125 g zucchero a velo)<br />
25 g zucchero a velo<br />
100 g albumi<br />
100 g zucchero semolato<br />
<br />
<br />
1. Mescolare e setacciare il TpT con lo zucchero a velo.<br />
<br />
2. Montare gli albumi e a metà lavorazione aggiungere in tre riprese lo zucchero semolato e, a piacere, i coloranti, preferibilmente in polvere.<br />
<br />
3. Incorporare negli albumi il TpT e mescolare delicatamente con la spatola.<br />
<br />
4. Con la tasca munita di bocchetta 10, spremere l'impasto su teglie rivestite di carta forno. Io ho saltato l'operazione di <i>croutage</i> (asciugatura), secondo molti indispensabile per la buona riuscita dei macarons, volendo provare, si può attendere una mezz'oretta prima di infornare.<br />
<br />
5. Cuocere a 150° per ca. 15-18 minuti (il tempo dipende dal forno, bisogna provare e regolarsi sul proprio). Al momento dell'accensione inserisco sempre una teglia su cui appoggerò quelle con i macarons, questo dovrebbe facilitare la formazione della <i>collerette</i> alla loro base.Piccolo atelier del dolcehttp://www.blogger.com/profile/17917628783057451261noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-6909799919398219121.post-64466305845700169682014-06-12T18:43:00.000+02:002014-06-12T22:13:39.387+02:00Un dolce per festeggiare: Charlotte fragole-lamponi & pistacchio<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
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<a href="http://4.bp.blogspot.com/-az2aj3KQDDs/U5nHjqB_77I/AAAAAAAAAbQ/b1AhbGIzX7I/s1600/charlotte6.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-az2aj3KQDDs/U5nHjqB_77I/AAAAAAAAAbQ/b1AhbGIzX7I/s1600/charlotte6.jpg" height="640" width="492" /></a></div>
<br />
<br />
E' di nuovo passato molto tempo, davvero troppo tempo, dal mio ultimo post, ma finalmente torno con un dolce "come si deve" e che amo molto. Penso che la charlotte abbia un fascino antico, adesso si direbbe <i>shabby chic,</i> e quando penso a questo dolce per me diventa quasi inevitabile immaginare una festa d'estate tra i fiori ed il verde del giardino.<br />
L'idea di questa charlotte mi è venuta dopo essermi imbattuta in <a href="http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.fr/" target="_blank">questo</a> bellissimo blog francese - non c'è niente da fare, in fatto di Pasticceria sono una spanna sopra gli altri - alla ricerca di una torta che fosse all'altezza dell'occasione. Quello che mi ha colpito è stata l'originalità del rivestimento, realizzato con vari strati di joconde al pistacchio tenuti insieme da una deliziosa marmellata alle fragole (nel mio caso <i>homemade</i>). Rispetto alla ricetta originale ho trasformato la charlotte in una sorta di entremet, sostituendo il disco di biscuit all'interno della mousse con un inserto di panna cotta al pistacchio, ed ho utilizzato il biscuit al pistacchio anche per la base al posto del classico biscuit joconde bianco. L'abbinamento fragole - lamponi - pistacchio è quanto di più adatto per questo inizio d'estate sia per il gusto fresco sia per i colori vivaci e festosi.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-Gxsw-g6JxvY/U5nHyv2ovgI/AAAAAAAAAbc/X669ho7pet0/s1600/charlotte2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-Gxsw-g6JxvY/U5nHyv2ovgI/AAAAAAAAAbc/X669ho7pet0/s1600/charlotte2.jpg" height="456" width="640" /></a></div>
<br />
Per una torta di 20 cm di diametro<br />
<br />
<b>Crema cotta al pistacchio </b>(da una ricetta di Luca Montersino)<br />
80 g tuorli<br />
80 g zucchero<br />
330 g panna<br />
40 g pasta di pistacchio<br />
<b><br /></b>
<b>Sciroppo alla fragola</b><br />
60 g zucchero<br />
60 g acqua<br />
3 cucchiai di liquore alla fragola<br />
<br />
<b>Biscuit joconde al pistacchio</b><br />
100 g mandorle<br />
80 g zucchero a velo<br />
30 g farina 00<br />
3 uova<br />
30 g pasta di pistacchio<br />
20 g burro<br />
100 g albumi<br />
20 g zucchero<br />
una presa di sale<br />
qualche cucchiaio di marmellata di fragole<br />
<br />
<b>Mousse alle fragole e lamponi</b><br />
250 g purea di fragole e lamponi<br />
12 g gelatina in fogli<br />
50 g zucchero<br />
330 g panna<br />
<br />
<b>Meringa italiana</b><br />
30 g albumi<br />
66 g zucchero<br />
33 g acqua<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-pAEm5q7gWy8/U5nPSaRcYJI/AAAAAAAAAbo/BqiPLsd21D4/s1600/charlotte7.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-pAEm5q7gWy8/U5nPSaRcYJI/AAAAAAAAAbo/BqiPLsd21D4/s1600/charlotte7.jpg" height="640" width="426" /></a></div>
<br />
<br />
1. Per la crema cotta al pistacchio: portare a bollore la panna e versarla sui tuorli sbattuti con lo zucchero e la pasta di pistacchio. Versare il composto in uno stampo di silicone, possibilmente di 2 cm più piccolo rispetto al cerchio del montaggio finale.<br />
<br />
2. Per lo sciroppo: far bollire l'acqua con lo zucchero, raffreddare ed aggiungere il liquore.<br />
<br />
3. Per il biscuit joconde al pistacchio: fondere il burro e lasciar intiepidire. Mescolare la farine di mandorle, lo zucchero a velo, la farina, le uova e la pasta di pistacchio (nella ricetta originale è prevista qualche goccia di colorante verde, che io però non amo usare).Sbattere bene il tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Unire qualche cucchiaio di impasto al burro fuso e mescolare bene, poi versare il tutto nel restante impasto ed amalgamare bene. Montare gli albumi a "becco d'uccello" ed incorporarli gradualmente e delicatamente alla montata. Versare su una teglia foderata di carta forno e cuocere a 180° - 200° per 12 minuti circa. Una volta freddo, tagliare delle strisce nel senso della lunghezza alte circa 8 cm. Bagnare bene ogni striscia con lo sciroppo e "incollare" le strisce con la marmellata, distribuendola bene con una spatola. Far riposare in frigo per due ore circa.<br />
<br />
4. Per la mousse fragole/lamponi: prima di tutto preparare la meringa italiana, portando ad ebollizione l'acqua con lo zucchero. A 110° cominciare a montare gli albumi ad una velocità media, a 119° versare a filo lo sciroppo sugli albumi ed aumentare la velocità fino a raffreddamento, ci vorranno ca. 5 minuti. Mettere in ammollo la gelatina e montare la panna fino ad avere un composto ancora morbido della consistenza di una mousse. Riscaldare 1/3 della purea fino a 50° ca. e fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, mescolare bene con una frusta per scioglierla bene, aggiungere il resto della purea fredda. Quando il composto sarà sceso sotto i 30° aggiungere gradualmente la panna ed infine in più volte la meringa italiana.<br />
<br />
5. Per il montaggio: sistemare il cerchio su una teglia foderata di carta forno e rivestire l'interno di acetato. Riporre in congelatore. Ricavare delle striscioline di ca. 1 cm. di larghezza dal biscuit joconde e con queste rivestire l'interno del cerchio, incollandole fra di loro con la marmellata. Bagnare con lo sciroppo. Sistemare un cerchio di biscuit alla base, bagnare con lo sciroppo e spennellare di marmellata. Versare metà della mousse, sistemare sopra il disco di panna cotta e terminare con il resto della mousse. Mettere in congelatore per 3 ore, poi spostare in frigo per almeno un paio d'ore. Decorare con fragole e lamponi, lucidare con della gelatina.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-EBgkmnHQWyo/U5nX-uA4f6I/AAAAAAAAAb4/pqnhc69Lhxc/s1600/charlotte5.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-EBgkmnHQWyo/U5nX-uA4f6I/AAAAAAAAAb4/pqnhc69Lhxc/s1600/charlotte5.jpg" height="640" width="436" /></a></div>
<br />Piccolo atelier del dolcehttp://www.blogger.com/profile/17917628783057451261noreply@blogger.com6tag:blogger.com,1999:blog-6909799919398219121.post-8178478833774531462014-05-05T17:06:00.000+02:002014-05-05T17:06:14.899+02:00La magia dei grandi lievitati<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-kXWzwRyv7pk/U2eevfF7gjI/AAAAAAAAAaI/MnDNp55cA6Y/s1600/colomba14.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-kXWzwRyv7pk/U2eevfF7gjI/AAAAAAAAAaI/MnDNp55cA6Y/s1600/colomba14.jpg" height="510" width="640" /></a></div>
<br />
Non c'è nulla da fare... Per quanto mi sia sforzata in questi mesi di evitare burro e uova nei dolci, ottenendo anche risultati soddisfacenti, non mi sono mai sentita abbastanza ispirata per fotografarli e descriverli su queste pagine. Quando poi, grazie alla Pasqua, mi si è presentata l'occasione naturale per essere di nuovo "autorizzata" a fare dolci "veri", beh ho provato oltre che una grande gioia un vero senso di liberazione. Finalmente torno a sentire il profumo del burro sulle mani, ad assistere all'alchimia degli ingredienti -senza uova è davvero dura-, a gustare la suadente sofficità di un impasto che, diciamocelo, senza burro non prenderebbe mai il volo...<br />
<br />
Per me, forse, non esiste in pasticceria niente di più sorprendente di un grande lievitato. Quanta pazienza, quanti sacrifici, quante variabili incontrollabili, quante delusioni, quante ore passate a controllare con ansia la riuscita o meno della "creatura", che va seguita con dedizione, protetta, coccolata... e, infine, che batticuore quando finalmente si inforna e, come un bambino davanti ad un vetrina di giocattoli, si assiste alla meravigliosa magia dell'impasto che cresce e prende la forma tanto desiderata.<br />
<br />
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<a href="http://3.bp.blogspot.com/-rAdmG820gtE/U2ee2pu74II/AAAAAAAAAaQ/7UfhjkxDv_s/s1600/colombe1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-rAdmG820gtE/U2ee2pu74II/AAAAAAAAAaQ/7UfhjkxDv_s/s1600/colombe1.jpg" height="640" width="426" /></a></div>
<br />
La ricetta è quella della colomba a lievitazione naturale di <a href="http://profumodilievito.blogspot.it/2012/03/la-colomba-fermentazione-naturale.html" target="_blank">Adriano Continisio</a>. Le sue ricette sono una vera garanzia e se questi sono i risultati che è possibile ottenere solo seguendo le preziosissime indicazioni sul blog e sul gruppo fb, chissà cosa si riuscirebbe a fare frequentando i corsi che organizza insieme a <a href="http://aniceecannella.blogspot.it/" target="_blank">Paoletta</a> in giro per l'Italia...<br />
Anche quest'anno le mie colombe mi hanno regalato grandi soddisfazioni, alcune di loro sono volate sulle tavole di amici, che mi hanno reso davvero felice con i loro generosi apprezzamenti.<br />
<br />
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<a href="http://4.bp.blogspot.com/-m35UFicQLug/U2efALGGiUI/AAAAAAAAAaY/AGX51lzi21Y/s1600/colomba_in.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-m35UFicQLug/U2efALGGiUI/AAAAAAAAAaY/AGX51lzi21Y/s1600/colomba_in.jpg" height="474" width="640" /></a></div>
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<a href="http://1.bp.blogspot.com/-ykxXZ71iwlg/U2efNzk9rKI/AAAAAAAAAa0/236uhLKH8ls/s1600/colomba_conf.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-ykxXZ71iwlg/U2efNzk9rKI/AAAAAAAAAa0/236uhLKH8ls/s1600/colomba_conf.jpg" height="240" width="320" /></a></div>
<br />
E quando le colombe avevano già spiccato il volo, non ho saputo resistere alla tentazione di provare la Veneziana a lievitazione naturale di <a href="http://aniceecannella.blogspot.it/search/label/Veneziana" target="_blank">Paoletta Anice&Cannella</a>. Un'irresistibile morbidezza, un profumo intenso di arancia, insomma quale modo migliore per salutare i grandi lievitati? Arrivederci a dicembre!<br />
<br />
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<a href="http://3.bp.blogspot.com/-3WOrRP_46tQ/U2efEizwp4I/AAAAAAAAAag/Fpr8MnmDfnE/s1600/veneziana_est.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-3WOrRP_46tQ/U2efEizwp4I/AAAAAAAAAag/Fpr8MnmDfnE/s1600/veneziana_est.jpg" height="640" width="430" /></a></div>
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<br /></div>
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<a href="http://4.bp.blogspot.com/-oQCcfing2Lc/U2efH9RjuUI/AAAAAAAAAao/dkR6apEpl40/s1600/veneziana_in.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-oQCcfing2Lc/U2efH9RjuUI/AAAAAAAAAao/dkR6apEpl40/s1600/veneziana_in.jpg" height="640" width="426" /></a></div>
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</div>
<br />
<br />
<br />Piccolo atelier del dolcehttp://www.blogger.com/profile/17917628783057451261noreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-6909799919398219121.post-36641474499709394442014-02-28T14:35:00.003+01:002014-02-28T14:35:50.497+01:00Cake alla mela annurca zero colesterolo<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-9yO1osJP_-0/Uw9sFLtgfSI/AAAAAAAAAXE/4bK0s8T-Mpc/s1600/cake+mele4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-9yO1osJP_-0/Uw9sFLtgfSI/AAAAAAAAAXE/4bK0s8T-Mpc/s1600/cake+mele4.jpg" height="640" width="426" /></a></div>
<br />
<br />
E' passato quasi un mese dall' ultimo post: non che in questo tempo abbia messo da parte gli "attrezzi del mestiere", ho solo fatto qualche esperimento, più o meno riuscito, senza usare grassi animali e ho atteso un risultato che mi soddisfacesse abbastanza da poterlo pubblicare.<br />
Per questo cake alle mele mi sono ispirata all'ottima ricetta di <a href="http://www.diariodiunapassione.it/dolci/torta-di-mele-vegan/" target="_blank">Ady</a>, ma non ho potuto resistere alla tentazione di sostituire alcuni ingredienti e aggiungere dei sapori "vivaci". In questo sperimentare ed inoltrarmi in un mondo che ho sempre guardato con sospetto, mi sono accorta che qui, rispetto ai dolci tradizionali soprattutto quelli "da manuale", è molto più facile inventare ed essere creativi. In fondo è difficile sbagliare, non ci sono proporzioni e procedimenti rigorosi da rispettare, l'importante è affidarsi veramente alla fantasia e giocare con gli ingredienti. Indispensabile, secondo me, è l'utilizzo delle spezie e di sapori decisi che riescano a farci dimenticare l'assenza del burro, del suo aroma e della fragranza che dona agli impasti... In questo caso ho usato una fantastica miscela di spezie e fiori biologica a base di pepe rosa, fragola, fiori di rosa, lampone, coriandolo e vaniglia.<br />
<br />
<br />
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<a href="http://2.bp.blogspot.com/-AxMFf4CY6cg/Uw9zJpEiW4I/AAAAAAAAAXU/ydT3krcaqE8/s1600/cake+mele2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-AxMFf4CY6cg/Uw9zJpEiW4I/AAAAAAAAAXU/ydT3krcaqE8/s1600/cake+mele2.jpg" height="640" width="458" /></a></div>
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<br /></div>
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<br /></div>
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Per uno stampo da plum cake 25 x 10 cm ca.</div>
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<br /></div>
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250 g farina integrale di farro</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
50 g mandorle tritate</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
100 g zucchero di canna chiaro</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
200 g succo di mela</div>
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50 g olio evo (io profumato all'arancia)</div>
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50 g mirtilli rossi disidratati</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
1/2 bustina di lievito (io uso quello biologico)</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
2 mele annurche</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
un pizzico di sale</div>
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la scorza grattugiata di un limone</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
mandorle a lamelle</div>
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miscela di spezie e fiori biologica ( o una spezia a piacere: cannella, zenzero...)</div>
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<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
1. Mescolare la farina con le mandorle tritate finemente, il lievito setacciato ed il sale. Intanto idratare i mirtilli in acqua tiepida per qualche minuto.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
2. Mescolare con una frusta l'olio e lo zucchero, aggiungere la scorza del limone ed il succo di mela.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
3. Unire gli ingredienti liquidi alle farine amalgamando bene il tutto. Unire i mirtilli strizzati e passati nella farina ed una mela tagliata a dadini.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
4. Versare il composto nello stampo foderato con carta forno. Tagliare l'altra mela a fettine non troppo sottile e affondarle verticalmente nell'impasto. Decorare con le mandorle a lamelle e spolverizzare la miscela di spezie e fiori (se usate una spezia potete aggiungerla direttamente all'impasto).</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
5. Cuocere a 180° per 50-60 minuti (il tempo può variare a seconda che le mele siano più o meno bagnate, meglio verificare la cottura con uno stecchino)</div>
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<br /></div>
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<br /></div>
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<br /></div>
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<a href="http://1.bp.blogspot.com/-O3X2HBDY_0o/Uw9_XhGFN9I/AAAAAAAAAXk/lk25J2hTTng/s1600/cake+mele1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-O3X2HBDY_0o/Uw9_XhGFN9I/AAAAAAAAAXk/lk25J2hTTng/s1600/cake+mele1.jpg" height="640" width="456" /></a></div>
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<br /></div>
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<br /></div>
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<br /></div>
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<br /></div>
<br />Piccolo atelier del dolcehttp://www.blogger.com/profile/17917628783057451261noreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-6909799919398219121.post-2932000839363136352014-01-31T19:18:00.000+01:002014-01-31T19:18:12.666+01:00Nel girone dei golosi: Torta al cioccolato e caramello salato<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-Q_x-6-1rbqQ/UuvR6RRW5TI/AAAAAAAAAWA/yqEC6wdugMw/s1600/ciocco-caramello1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-Q_x-6-1rbqQ/UuvR6RRW5TI/AAAAAAAAAWA/yqEC6wdugMw/s1600/ciocco-caramello1.jpg" height="426" width="640" /></a></div>
<br />
Spesso in famiglia, dopo aver mangiato una torta come questa, ci si scambia uno sguardo complice e, consapevoli del peccato appena commesso, ci si consola dagli inevitabili sensi di colpa pronunciando questa frase: "Ci ritroveremo tutti là...nel girone dei golosi".<br />
Dopo gli avvenimenti inaspettati, ma evitabili, delle ultime settimane, che hanno determinato qualche sofferto cambiamento nella nostra vita quotidiana, non ci saranno più molto spesso occasioni per sentirsi in colpa... almeno a tavola. Insomma burro, panna e uova rimarranno lontani dalla nostra cucina, almeno per qualche tempo e, intanto, ne approfitterò per qualche esperimento di pasticceria vegana. Devo ammettere che questa parola non mi piace molto, in quanto l'ho sempre associata a dolci poco attraenti sia dal punto di vista del gusto che da quello estetico. Basta farsi un giretto sulla rete alla ricerca di ricette vegane per rendersene conto: è veramente raro imbattersi in ricette stuzzicanti e ben presentate...eppure basterebbe così poco, la giusta combinazione di ingredienti, l'uso delle spezie, una decorazione raffinata e una buona foto renderebbero anche un dolce senza burro e uova un'allettante alternativa golosa. Questa è la mia sfida, non sarà facile ma vale la pena provarci.<br />
Prima di intraprendere questa nuova strada, senza abbandonare del tutto quella "tradizionale", mi consolo con il ricordo di questa torta ad altissimo indice goloso.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-ErSqUeOGrI8/UuvYrI_vEAI/AAAAAAAAAWQ/fSi3EQBcpRk/s1600/fetta1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-ErSqUeOGrI8/UuvYrI_vEAI/AAAAAAAAAWQ/fSi3EQBcpRk/s1600/fetta1.jpg" height="476" width="640" /></a></div>
<br />
Per una torta di 24 cm di diametro<br />
<br />
<b>Per la pasta sucrée</b><br />
250 g farina<br />
100 g burro, a dadini e ammorbidito<br />
80 g zucchero a velo<br />
un pizzico di sale<br />
2 uova a temperatura ambiente<br />
<br />
<b>Per il caramello salato </b><br />
150 g zucchero<br />
35 g acqua<br />
15 g burro salato (in alternativa aggiungere un pizzico di sale)<br />
150 g panna<br />
<br />
<b>Per la ganache al cioccolato</b><br />
250 ml panna<br />
200 g cioccolato al 70%<br />
25 g glucosio<br />
50 burro<br />
<br />
1. Preparare la sucrée lavorando la farina con il burro, lo zucchero ed il sale fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere le uova e amalgamarle bene all'impasto. Formare una palla da far riposare in frigo per 1-2 ore (anche una notte intera).<br />
2. Stendere l'impasti in un disco di 2-3 mm di spessore e rivestire una teglia o un anello per torte leggermente imburrati e infarinati. Mettere in frigo per ca. 30 minuti, nel frattempo scaldare il forno a 180°. Bucherellare il fondo e cuocere in bianco per 20 minuti, togliere i pesi e la carta e cuocere per altri 5 minuti. Far raffreddare completamente.<br />
3. Ottenere un caramello ambrato con lo zucchero e l'acqua. Togliere dal fuoco e versare lentamente la panna calda. Rimettere sul fuoco e unire il burro. Cuocere ancora per un minuto e lasciar intiepidire.<br />
4. Versare il caramello sul fondo freddo della torta e lasciar rapprendere.<br />
5. Nel frattempo preparare la ganache, portando la panna ad ebollizione.Togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato a pezzetti ed il glucosio e mescolare con una frusta fino ad ottenere una crema liscissima. Sempre sbattendo incorporare il burro a pezzetti e un poco alla volta.<br />
6. Versare la ganache sullo strato di caramello rappreso. Lasciar raffreddare e conservare la torta in frigo per almeno 2 ore prima di servire.<br />
<br />
Un suggerimento utilissimo tratto dal libro "Frolla e sfoglia" di Michel Roux (Guido Tommasi Editore): "Tagliate la torta con un coltello affilatissimo, bagnato nell'acqua bollente e asciugato."<br />
<br />
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<a href="http://1.bp.blogspot.com/-kci-GS3Nx6c/UuvZOvP_uPI/AAAAAAAAAWg/J1t2e2qLRXY/s1600/dett.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-kci-GS3Nx6c/UuvZOvP_uPI/AAAAAAAAAWg/J1t2e2qLRXY/s1600/dett.jpg" height="474" width="640" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />Piccolo atelier del dolcehttp://www.blogger.com/profile/17917628783057451261noreply@blogger.com14tag:blogger.com,1999:blog-6909799919398219121.post-79621410432653375962014-01-09T15:27:00.000+01:002014-01-10T15:08:37.843+01:00Natale 2013: cronaca postuma di una lunga maratona<span style="font-family: inherit;">Le feste sono finite e anche quest'anno sono sopravvissuta. Dopo la lunga maratona di dolci natalizi che mi ha lasciato ben poco tempo per dedicarmi al loro racconto su queste pagine, mi piacerebbe finalmente ricapitolare le avventure e disavventure di questo periodo di feste che non vedevo l'ora di lasciarmi alle spalle. Nonostante alcune delusioni, qualche sconforto e non poca fatica, ho raccolto anche soddisfazioni e momenti di gioia condivisi con la persone più care che, in fondo, è ciò che conta... Prima di tornare a dedicarmi agli altri dolci, quelli per tutto l'anno insomma, ecco qualche testimonianza delle mie fatiche natalizie.</span><br />
<span style="background-color: white; color: #37404e; line-height: 18px;"><span style="font-family: inherit;"><i><br /></i></span></span>
<span style="background-color: white; color: #37404e; line-height: 18px;"><span style="font-family: inherit;"><i>“E poi chissà che il giorno dopo, può anche darsi, chissà che qualche pezzetto di Natale non vi rimanga attaccato addosso. Basterebbe anche un pezzetto molto piccolo, il Cielo in fondo si accontenta di poco, non vi domanda di più”. Dino Buzzati</i></span></span><br />
<span style="background-color: white; color: #37404e; line-height: 18px;"><span style="font-family: inherit;"><i><br /></i></span></span>
<span style="line-height: 18px;">Cominciamo dal panettone a lievitazione naturale, che quest'anno mi ha regalato grandi soddisfazioni, anche se... stavo gettando la spugna. L'ottima ricetta è quella di Adriano Continisio del blog <a href="http://profumodilievito.blogspot.it/" target="_blank">Profumodilievito</a></span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-ruIUhRusDcA/Us6JSOPSnzI/AAAAAAAAAUo/th3xGmmod0w/s1600/panettone2013b.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-ruIUhRusDcA/Us6JSOPSnzI/AAAAAAAAAUo/th3xGmmod0w/s1600/panettone2013b.jpg" height="640" width="426" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
Finalmente una bella cupola grazie alla scarpatura</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-D39E0s73-fo/Us6KTBC8TQI/AAAAAAAAAUw/cDkLo4MYf78/s1600/panettone_interno.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-D39E0s73-fo/Us6KTBC8TQI/AAAAAAAAAUw/cDkLo4MYf78/s1600/panettone_interno.jpg" height="640" width="426" /></a></div>
<br />
<div style="text-align: center;">
Profumo persistente, sofficità sorprendente e la classica mollica filante e scioglievole...</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-cLc86QTAmUM/Us6KW68jkjI/AAAAAAAAAU8/rZKM-7BT4Kw/s1600/panettone_fetta.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-cLc86QTAmUM/Us6KW68jkjI/AAAAAAAAAU8/rZKM-7BT4Kw/s1600/panettone_fetta.jpg" height="426" width="640" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
E poteva mancare la casetta di panpepato? Quest'anno proprio no, dovevo esaudire il desiderio di qualcuno...</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-_-2llxiEmVg/Us6uCYE0YMI/AAAAAAAAAVI/Sk6sf8ATw9E/s1600/casetta5.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-_-2llxiEmVg/Us6uCYE0YMI/AAAAAAAAAVI/Sk6sf8ATw9E/s1600/casetta5.jpg" height="640" width="426" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
Poi è stata la volta della tanto attesa operazione <i>croquembouche</i>, un dolce decisamente scenografico che ha messo a dura prova i miei nervi e... le mani (non ci si scotta mai abbastanza con il caramello!). Mi sono ripromessa di rifarlo per un'occasione speciale, mettendo a frutto gli errori commessi.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-521m_1CBN6M/Us6vr46ZfMI/AAAAAAAAAVU/h4u6tInMQC0/s1600/croquembouche.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-521m_1CBN6M/Us6vr46ZfMI/AAAAAAAAAVU/h4u6tInMQC0/s1600/croquembouche.jpg" height="640" width="426" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
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A chiudere degnamente le feste il pandoro...era ora! Anche questa ricetta, con lievito di birra e senza sfogliatura, proviene dall'ottimo blog <a href="http://profumodilievito.blogspot.it/2007/11/il-pandoro.html" target="_blank">Profumodilievito</a>.</div>
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<a href="http://1.bp.blogspot.com/-IldtVL70gB8/Us6xPJBLIBI/AAAAAAAAAVg/H8qZJol7ZGI/s1600/pandoro13.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-IldtVL70gB8/Us6xPJBLIBI/AAAAAAAAAVg/H8qZJol7ZGI/s1600/pandoro13.jpg" height="640" width="426" /></a></div>
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Anche se il 2014 è cominciato da qualche giorno, auguro a tutti quelli mi leggeranno un sereno e goloso anno nuovo!</div>
<br />Piccolo atelier del dolcehttp://www.blogger.com/profile/17917628783057451261noreply@blogger.com7tag:blogger.com,1999:blog-6909799919398219121.post-68394106131697165102013-12-23T17:51:00.003+01:002013-12-23T17:51:55.272+01:00Profumo di Natale garantito: Zimtsterne - stelline di cannella<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-bo9EbcXfmKM/UrhoNxJ6p8I/AAAAAAAAAT4/_Y8LPsAYXkE/s1600/zimtsterne2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="http://1.bp.blogspot.com/-bo9EbcXfmKM/UrhoNxJ6p8I/AAAAAAAAAT4/_Y8LPsAYXkE/s640/zimtsterne2.jpg" width="640" /></a></div>
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Dopo un lungo silenzio obbligato ecco una ricetta natalizia per augurare buone feste. Come molti altri appassionati di pasticceria sapranno bene, questo è il periodo dell'anno in cui si trascorre più tempo in cucina... ed è da qui che si sprigiona il vero profumo di Natale. Per me questo profumo sa di cannella, zenzero, cardamomo, chiodo di garofano...<br />
La ricetta di queste stelline di cannella, ricoperte da una sottile coltre di neve, è di Tuki de <a href="http://www.cilieginasullatorta.it/2008/12/biscotto-di-natale-zimtsterne.html" target="_blank">La ciliegina sulla torta</a>; rispetto all'originale ho sostituito metà farina di mandorle con altrettanta farina di nocciole.<br />
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<a href="http://2.bp.blogspot.com/-dw5sF0J5a_s/UrhpzU5UpmI/AAAAAAAAAUQ/q8BBCgT7ccY/s1600/IMG_0234.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="http://2.bp.blogspot.com/-dw5sF0J5a_s/UrhpzU5UpmI/AAAAAAAAAUQ/q8BBCgT7ccY/s640/IMG_0234.JPG" width="640" /></a></div>
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<br />
Per ca. 30 stelline:<br />
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300 gr farina di mandorle e/o nocciole<br />
150 gr zucchero a velo<br />
50 gr albumi<br />
1 cucchiaino di succo di limone<br />
3 cucchiaini di cannella<br />
1 cucchiaino di zenzero<br />
1 punta di chiodi di garofano<br />
1 presa di sale<br />
<br />
<br />
Per la glassa:<br />
1 albume<br />
200 gr zucchero a velo<br />
1 cucchiaino di succo di limone<br />
<br />
1. Mescolare le farine con le spezie ed il sale; montare gli albumi e quando diventeranno spumosi aggiungere il limone e lo zucchero gradualmente fino ad ottenere una massa lucida e ferma.<br />
2. Unire la meringa alle farine ed incorporare pian piano fino ad amalgamare bene l'impasto. Riporre in frigo per almeno un'ora.<br />
3. Cospargere di zucchero a velo il piano di lavoro e stendere l'impasto a ca. 1/2 cm. di altezza. Ritagliare le stelle passando il tagliabiscotti nello zucchero a velo dopo ogni taglio. Cuocere a 150° per ca. 15 minuti. Far raffreddare completamente.<br />
4. Preparare nel frattempo la glassa montando l'albume con il limone e lo zucchero a velo fino ad ottenere una massa lucida. Ricoprire le stelline di glassa con l'aiuto di un coltellino a punta tonda. Si conservano a lungo in una scatola di latta.<br />
<br />
<br />
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<a href="http://4.bp.blogspot.com/-5Rs9gDlGAys/Urhn45GfVDI/AAAAAAAAATw/EefjxP-C_eM/s1600/zimtsterne1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="http://4.bp.blogspot.com/-5Rs9gDlGAys/Urhn45GfVDI/AAAAAAAAATw/EefjxP-C_eM/s640/zimtsterne1.jpg" width="640" /></a></div>
<br />Piccolo atelier del dolcehttp://www.blogger.com/profile/17917628783057451261noreply@blogger.com6tag:blogger.com,1999:blog-6909799919398219121.post-8720517848072894492013-12-12T18:17:00.002+01:002013-12-13T18:12:49.988+01:00Una sinfonia alle castagne: la Torta Marronier di Paco Torreblanca<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<a href="http://2.bp.blogspot.com/-5SPQMM4SQVY/UqnkwD3XXBI/AAAAAAAAATQ/eHnNGoIML7E/s1600/IMG_0150.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="http://2.bp.blogspot.com/-5SPQMM4SQVY/UqnkwD3XXBI/AAAAAAAAATQ/eHnNGoIML7E/s640/IMG_0150.JPG" width="640" /></a></div>
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Una torta indubbiamente dedicata a chi ama questo frutto autunnale qui declinato in tre diverse consistenze: un biscuit al cucchiaio, uno sformato di castagne caramellato e una crema leggera di castagne e rum. Un'autentica poesia di golosità raffinata. Paco Torreblanca è un vero e proprio maestro nella creazione di dolci dal grande equilibrio tra sapori ed estetica; nel libro cult che porta il suo nome - il mio primo volume dedicato ai professionisti dell'arte bianca- spiega in maniera molto chiara la sua idea di dolce:<i>"La tecnica di preparazione deve cercare di esaltare i toni gustativi, affinché il palato possa riconoscerli senza difficoltà e chi assaggia le mie preparazioni riesca a distinguere i diversi ingredienti, senza dover ricorrere ad un sovrasforzo di memoria gustativa, conducendolo all'obiettivo finale, il piacere." </i>Altrettanto illuminanti sono le parti in cui parla delle strutture come elementi per esaltare il sapore, come avviene proprio in questo caso, delle proporzioni delle torte e ovviamente dell'accuratezza nella presentazione. A questo proposito conclude così: <i>"Dunque l'odierna pasticceria provoca con il suo aspetto visivo curiosità presso il consumatore che vuole gustare il dessert per conoscerne il sapore, oltre a stimolare il desiderio di scoprire quali segreti racchiude; noi non possiamo e non dobbiamo deludere queste aspettative. Dobbiamo essere creativi e rigorosi, senza mai cadere negli eccessi, in modo da offrire il meglio di noi stessi e dare piacere a chi gusta le nostre piccole opere dolci."</i> Il concetto di pasticceria moderna è racchiuso tutto in queste parole.</div>
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<br /></div>
Per un cerchio di 24 cm di diametro<br />
<br />
Biscotto al cucchiaio di castagna<br />
225 g albumi<br />
145 g tuorli<br />
115 g farina 00<br />
50 g amido di mais<br />
100 g zucchero<br />
70 g purea di castagne<br />
un pizzico di sale<br />
<br />
Sformato di castagne caramellato<br />
125 g latte<br />
125 g panna<br />
1 bacca di vaniglia<br />
60 g tuorli<br />
40 g zucchero<br />
100 g pasta di castagne<br />
pezzetti di castagne<br />
<br />
Crema leggera di castagne e rum<br />
700 g crema pasticcera<br />
8 g gelatina in fogli<br />
400 g pasta di castagne<br />
35 g copertura fondente al 50%<br />
40 g rum<br />
500 g panna<br />
<br />
1. Per il biscotto sbattere leggermente i tuorli con la purea di castagne. Montare gli albumi con lo zucchero ed il sale, mescolare tuorli ed albumi, aggiungere le farine e mescolare. Cuocere a 200° per 15 minuti ca.<br />
2. Per lo sformato incidere e svuotare sopra il latte e la panna le bacche di vaniglia. Mescolare a freddo tutti gli ingredienti tranne i pezzetti di castagne. Versare in uno stampo di silicone ad 1 cm di altezza e cospargere sulla superficie le castagne a pezzetti. Cuocere a 180° per un'ora circa. Raffreddare, congelare e caramellare ancora congelato cospargendo di zucchero e bruciando con il cannello poco prima dell'utilizzo.<br />
3. Aggiungere alla crema pasticcera calda la gelatina ammorbidita, la copertura fusa e la pasta di castagne. Mescolare bene e far raffreddare a 30°, aggiungere il rum intiepidito ed infine la panna semimontata.<br />
4. Montaggio al contrario: versare uno strato di ca. 1/2 cm di crema, collocare sopra il disco di sformato, un altro strato di crema e terminare con il disco di biscotto al cucchiaio bagnato con sciroppo (io ho usato lo sciroppo dei marrons glacès). Congelare, capovolgere, sformare e glassare con la glassa nera (io uso quella di Faggiotto, molto diffusa sul web).<br />
<br />
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<a href="http://1.bp.blogspot.com/-xZLG-0rXWww/UqngA9yc4ZI/AAAAAAAAAR0/SH6bsivGpzQ/s1600/mt2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="452" src="http://1.bp.blogspot.com/-xZLG-0rXWww/UqngA9yc4ZI/AAAAAAAAAR0/SH6bsivGpzQ/s640/mt2.jpg" width="640" /></a></div>
<br />Piccolo atelier del dolcehttp://www.blogger.com/profile/17917628783057451261noreply@blogger.com9tag:blogger.com,1999:blog-6909799919398219121.post-79035635899531542102013-11-28T16:25:00.000+01:002013-11-28T19:42:31.910+01:00La Saint Honoré: un compendio di arte pasticcera<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<a href="http://2.bp.blogspot.com/-hUvDRnUjX2E/UpXStYrzpZI/AAAAAAAAAOU/k7zj0tnbGuk/s1600/sh2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="http://2.bp.blogspot.com/-hUvDRnUjX2E/UpXStYrzpZI/AAAAAAAAAOU/k7zj0tnbGuk/s640/sh2.jpg" width="640" /></a></div>
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La Saint Honoré è un vero e proprio mostro sacro della pasticceria, innanzitutto per la sua composizione che richiede una certa conoscenza dei principali impasti base, ma anche per la sua storia. Questo dolce porta infatti il nome del santo patrono dei panettieri, pasticceri e confettieri francesi, la cui festa si celebra il 16 maggio, ed è in suo onore che nel 1846 il pasticciere Chiboust, il cui negozio aveva sede proprio in Rue du Faubourg St. Honoré, ideò il gâteau Saint Honoré. Proprio a questo pasticciere si deve il nome della crema che viene utilizzata per farcire il dolce, la crema Chiboust appunto, ossia una crema pasticcera alleggerita con meringa italiana. <br />
Di questo classico della pasticceria francese esistono numerose versioni, alcune delle quali si discostano moltissimo dall'originale, che prevede; base di pasta sfoglia, pasta choux per il cordone sul quale vengono disposti i bignè e crema chiboust.<br />
In Italia la Saint Honoré è diventata ben altra cosa, con una base di pan di spagna al posto della sfoglia e crema pasticcera con chantilly invece della Chiboust spesso alternata a crema al cioccolato. Anche esteticamente il risultato è parecchio diverso: se questa versione italiana risulta molto "barocca" per l'altezza e i ridondanti ciuffi di panna con cui viene decorata, l'originale francese è indubbiamente molto più elegante e raffinata grazie all'utilizzo di una bocchetta detta proprio "Saint Honoré" che permette di distribuire la crema in modo regolare ma non per questo meno scenografico e soprattutto grazie al sontuoso ma delicato effetto del caramello con cui vengono glassati i bignè. Basta fare una ricerca per immagini per accorgersi della differenza. <br />
Io non ho avuto dubbi nel preferire la ricetta classica, così mi sono messa all'opera per affrontare questo colosso... due giorni di lavoro intenso per "fabbricare" una versione che si avvicinasse il più possibile all'originale. Non poteva però mancare una nota personale: visto che l'ho realizzata per festeggiare il compleanno del mio papà, goloso di castagne, ho aromatizzato parte della farcitura con crema di marroni (home made) e non potevo non decorare con rottami di marron glacé (primo tentativo casalingo). E poi... poteva mancare una punta d'oro?
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<a href="http://4.bp.blogspot.com/-2asLpHnGIt0/UpdXtk-QuNI/AAAAAAAAAOk/4rSzsTiYGEI/s1600/sh3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="http://4.bp.blogspot.com/-2asLpHnGIt0/UpdXtk-QuNI/AAAAAAAAAOk/4rSzsTiYGEI/s640/sh3.jpg" width="640" /></a></div>
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Per un gâteau di 24 cm di diametro</div>
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250 g pasta sfoglia</div>
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600 g pasta choux</div>
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(Per entrambe le preparazioni ho seguito le ricette di Montersino tratte dal libro "Peccati di gola")</div>
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<b>Per la crema aromatizzata alle castagne</b></div>
<div>
250 g crema pasticcera</div>
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100 g crema di castagne</div>
<div>
3 g gelatina in fogli</div>
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180 g panna</div>
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<br /></div>
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Aggiungere alla crema pasticcera calda la gelatina, precedentemente ammollata e poi strizzata per bene, e la crema di castagne. Mescolare fino ad ottenere una crema liscia, raffreddare a 30° e aggiungere la panna montata. Con questa crema ho farcito i bignè e ho fatto un primo strato su cui poi ho steso la Chiboust.</div>
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<b>Per la crema Chiboust</b></div>
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250 g crema pasticcera</div>
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6 g gelatina in fogli</div>
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150 g zucchero</div>
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30 g acqua</div>
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90 g albumi</div>
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<br /></div>
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1. Scaldare la crema pasticcera e sciogliervi la gelatina ammollata e strizzata. </div>
<div>
2. Far cuocere 100 g di zucchero con l'acqua a 121° e versare poi a filo sugli albumi montati nel frattempo con gli altri 50 g di zucchero. Unire alla meringa la crema pasticcera ancora calda. Far raffreddare bene per dar tempo alla crema di rapprendersi, solo così si riuscirà a stendere bene con l'aiuto del sac à poche munito di bocchetta Saint Honoré.</div>
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<b>Per il caramello </b></div>
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200 g zucchero</div>
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50 g acqua</div>
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Portare lentamente ad ebollizione, spennellando le pareti del pentolino con un pennello immerso nell'acqua fredda per evitare che lo zucchero cristallizzi. Quando la temperatura raggiunge i 160° abbassare la fiamma e cuocere fino ad ottenere un caramello ambrato. Togliere dal fuoco ed immergere i bignè posandoli poi su un tappetino di silicone. Una volta che il caramello è asciutto e si staccherà bene dal silicone immergere i bignè dall'altro lato per incollarli sul cordone della torta. </div>
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A questo punto non resta che distribuire la crema all'interno della corona.</div>
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<a href="http://1.bp.blogspot.com/-5a0NQKat_L4/UpddXa2Pw-I/AAAAAAAAAO4/frkIu_mK_s4/s1600/sh5.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="502" src="http://1.bp.blogspot.com/-5a0NQKat_L4/UpddXa2Pw-I/AAAAAAAAAO4/frkIu_mK_s4/s640/sh5.jpg" width="640" /></a></div>
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Piccolo atelier del dolcehttp://www.blogger.com/profile/17917628783057451261noreply@blogger.com8tag:blogger.com,1999:blog-6909799919398219121.post-36381773748852189822013-11-17T16:34:00.000+01:002014-04-01T19:05:07.317+02:00Tea time! Scones con farina integrale ed uvetta<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<a href="http://3.bp.blogspot.com/-fuck9ZV7fPg/UoiidJf_JtI/AAAAAAAAANo/pEQrqvnWr44/s1600/sconesfb.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-fuck9ZV7fPg/UoiidJf_JtI/AAAAAAAAANo/pEQrqvnWr44/s640/sconesfb.jpg" height="442" width="640" /></a></div>
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Pare che il rito inglese dell' <i>afternoon tea</i> abbia preso inizio verso la metà dell'800 grazie alla Duchessa Anna di Bedford che, per placare i frequenti languori tra il pranzo e la cena, era solita consumare un piccolo pasto a metà pomeriggio. Ben presto questa consuetudine di bere una tazza di tè accompagnata da spuntini dolci e salati si diffuse fra la nobiltà inglese diventando una vera e propria moda.<br />
<br />
Io ho cominciato ad amare il tè durante i mesi trascorsi a Berlino. La famiglia che mi ospitava era solita bere diversi tipi di tè a tutte le ore del giorno, praticamente al posto dell'acqua. E' stato lì che ho conosciuto le varietà che ora amo di più, come l'assam e il darjeeling, ma soprattuttto che ho imparato quanto una tazza di questa bevanda possa "riscaldare" in tutti i sensi le giornate più fredde. Non è certo un caso che la famosa cerimonia giapponese del tè, tra le massime espressioni della pratica zen, sia una vera e propria forma di culto fondato sull'adorazione del bello per dimenticare gli affanni e la vanità dell'esistenza quotidiana.<br />
<br />
Ma torniamo in Inghilterra...Su una tavola apparecchiata per l'afternoon tea insieme a pasticcini, sandwiches e torte non possono certamente mancare gli scones, dolcetti di origine scozzese simili a piccoli panini, poco dolci e per questo ideali per essere farciti. L'unico segreto della loro riuscita sta nel lavorare il più velocemente e il meno possibile gli ingredienti: l'impasto risulterà così soffice e durante la lievitazione in cottura svilupperanno quella caratteristica spaccatura che sembra essere fatta apposta per poterli aprire facilmente e riempirli con burro e marmellata o, come vuole la tradizione, con burro di fragole.<br />
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Per ca. 12 scones</div>
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150 g farina 00</div>
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130 g farina integrale<br />
70 g burro</div>
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40 g zucchero di canna</div>
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50 g uvetta</div>
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1 uovo</div>
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160 g panna ( o latte) + un po' per lucidarli)</div>
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12 g lievito</div>
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1 pizzico di sale</div>
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1. In una ciotola mescolare la farina con il lievito ed il sale e setacciare. Tagliare il burro a pezzetti e metterlo sugli ingredienti secchi, lavorando con la punta delle dita per ottenere un composto sabbioso. Aggiungere l'uvetta precedentemente ammorbidita nell'acqua tiepida e tritata e mescolare. Formare una cavità al centro.</div>
<div>
2. In un'altra ciotola sbattere l'uovo con lo zucchero, unire la panna e mescolare bene. Versare il composto nella cavità. Mescolare velocemente e leggermente con una spatola giusto per amalgamare gli ingredienti.</div>
<div>
3. Sul piano di lavoro infarinato rovesciare l'impasto e lavorarlo rapidamente per renderlo omogeneo. Appiattirlo come se fosse una focaccina alta ca. 3-4 cm e infarinarlo leggermente.</div>
<div>
4. Tagliare gli scones con un coppapasta di 5 cm infarinato dopo ogni taglio. Per staccarli dal coppapasta basterà agitare quest'ultimo dall'alto in basso. Spennellare gli scones con un po' di panna e cuocere a 180° per 15 minuti circa. Servire tiepidi.</div>
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<a href="http://1.bp.blogspot.com/-sQkZ73UsSGI/UoiemTFijMI/AAAAAAAAANU/VxtZc6x2J8o/s1600/scones.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-sQkZ73UsSGI/UoiemTFijMI/AAAAAAAAANU/VxtZc6x2J8o/s640/scones.jpg" height="640" width="460" /></a></div>
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Piccolo atelier del dolcehttp://www.blogger.com/profile/17917628783057451261noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-6909799919398219121.post-25130000027382012502013-11-11T17:30:00.000+01:002013-11-17T12:20:35.412+01:00Comfort food per giornate grigie: crostate di mele e pane con streusel al marzapane<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<a href="http://2.bp.blogspot.com/-ob9vbSvis6A/UoPmbVksB2I/AAAAAAAAANA/CTGdIq2lhRU/s1600/Crostata+mele+montersino.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="http://2.bp.blogspot.com/-ob9vbSvis6A/UoPmbVksB2I/AAAAAAAAANA/CTGdIq2lhRU/s640/Crostata+mele+montersino.jpg" width="426" /></a></div>
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Ci sono giornate che stentano a prendere il volo, se poi fuori il tempo si accanisce con continui acquazzoni e raffiche di vento che ci ricordano che è autunno - anche se fino a poco fa novembre ci aveva regalato calde giornate- non resta che farsi consolare da una fetta di torta. Il potere del cibo di farci sentire meglio attraverso profumi e sapori è davvero straordinario. Secondo alcune teorie il <i>comfort food</i> sarebbe legato al rapporto con la figura materna, dispensatrice per eccellenza di cibo e di affetto; per questo motivo ci facciamo coccolare per lo più da cibo semplice, casalingo, che ci riporterebbe, più o meno inconsciamente, ai giorni felici dell'infanzia. Proust ha dedicato alcune delle pagine più belle e memorabili della letteratura proprio all'incantesimo evocativo del cibo nel celebre episodio della <i>madeleine.</i><br />
La torta di mele rientra perfettamente nella categoria di cibo consolatorio e rinfrancante: è un classico della pasticceria di casa, tanto che quasi ogni famiglia custodisce più o meno gelosamente la sua versione. Gli ingredienti sono semplici e il profumo che sprigiona anche solo durante la cottura basta a scaldare il cuore, a far svanire i brutti pensieri, a farci sentire a casa anche se siamo lontani.<br />
Oggi ho scelto la crostata di pane e mele di Luca Montersino, davvero ottima nell'abbinamento della consistenza croccante del guscio esterno della frolla e dello <i>streusel </i>(impasto a base di burro, zucchero e farina che si sbriciola, molto utilizzato nella pasticceria tedesca) con la morbidezza del ripieno, quest'ultimo non eccessivamente umido grazie all'utilizzo del pane raffermo. Non poteva mancare la cannella...<br />
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Per uno stampo da 24 cm di diametro<br />
<br />
Per la pasta sucrée<br />
300 g farina 00<br />
125 g burro<br />
100 g zucchero<br />
2 uova<br />
un pizzico di sale<br />
<br />
Per il ripieno<br />
400 g mele<br />
60 g uvetta<br />
20 g pinoli (non li avevo, li ho sostituiti con mandorle a lamelle)<br />
30 g rum<br />
40 g burro fuso<br />
120 g pane<br />
80 g latte<br />
la buccia grattugiata di un limone<br />
cannella a piacere<br />
<br />
Per lo streusel<br />
300 g farina 00<br />
150 g marzapane<br />
130 g burro<br />
2 cucchiaini di lievito<br />
<br />
inoltre serviranno:<br />
confettura di albicocche<br />
zucchero a velo<br />
<br />
1. Lavorare la farina con il burro tagliato a dadini, lo zucchero e il sale fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere le uova e lavorare fino a quando l'impasto risulta liscio. Avvolgere la pasta nella pellicola e far riposare in frigorifero per 1-2 ore prima di usarla (ancora meglio prepararla il giorno prima).<br />
2. Tagliare il pane a cubetti e ammorbidirlo con il latte. Unirlo poi alle mele tagliate a dadini, l'uvetta precedentemente ammorbidita, i pinoli, il rum, il burro fuso, la cannella, la scorza di limone e amalgamare il tutto.<br />
3. Lavorare con la foglia il marzapane poi unire il burro ammorbidito ed infine poco per la volta la farina setacciata con il lievito. Far riposare l'impasto per streusel in frigorifero per 30 minuti.<br />
4. Foderare lo stampo imburrato con la pasta frolla, bucherellare il fondo e spalmare sopra la confettura di albicocche. Adagiare sopra il ripieno di mele e pane e completare con gli streusel ottenuti lavorando l'impasto con le punta delle dita. Infornare a 200° per 45-50 minuti (se lo streusel prende troppo colore coprire con l'alluminio).<br />
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<a href="http://4.bp.blogspot.com/-lK9hrqS3D10/UoEFmX-dwwI/AAAAAAAAAMU/-mj59KUmfNM/s1600/IMG_0238.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="http://4.bp.blogspot.com/-lK9hrqS3D10/UoEFmX-dwwI/AAAAAAAAAMU/-mj59KUmfNM/s640/IMG_0238.JPG" width="640" /></a></div>
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<br />Piccolo atelier del dolcehttp://www.blogger.com/profile/17917628783057451261noreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-6909799919398219121.post-51508575480133205532013-11-01T23:20:00.000+01:002013-11-01T23:20:50.691+01:00Semplicissimo cake ai semi di papavero e limone<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-lt2HVXLIG1Q/UnPxAoTU2qI/AAAAAAAAALY/iOxFWEM6T2E/s1600/cake+papavero+limone2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="498" src="http://2.bp.blogspot.com/-lt2HVXLIG1Q/UnPxAoTU2qI/AAAAAAAAALY/iOxFWEM6T2E/s640/cake+papavero+limone2.jpg" width="640" /></a></div>
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Dopo qualche settimana di silenzio e inattività - forzata si intende, visto che in casa c'erano già troppi dolci da smaltire - ho scelto una ricetta molto semplice e leggera. Questo cake ai semi di papavero e limone è molto popolare e se ne trovano diverse versioni sui blog di pasticceria. Da tempo mi ero ripromessa di provarlo, tentata soprattutto dall'uso dei semi di papavero in accoppiata con il limone. Il gusto è veramente molto piacevole e la consistenza dei semi di papavero, che sembrano quasi scoppiettare sotto i denti all'interno di un impasto morbido e soffice, dona al dolce un aspetto insolito e divertente.<br />
Non amo molto le glasse a base di zucchero ma in questo caso consiglio vivamente di colare sul cake una semplice glassa di zucchero e limone che farà risaltare il suo tipico gusto acidulo. Perfetto per colazione o per accompagnare una buona tazza di tè.<br />
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190 g farina<br />
60 g fecola<br />
10 g lievito<br />
3 uova<br />
100 g zucchero di canna chiaro<br />
2 limoni<br />
130 g olio (io ho usato olio evo delicato e una piccola parte di olio evo profumato al limone)<br />
3 cucchiai di semi di papavero<br />
vaniglia<br />
<br />
Per la glassa:<br />
100 g zucchero a velo<br />
il succo di 1/2 limone<br />
<br />
Lavorare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e bello spumoso. Aggiungere a filo il succo di limone e la scorza grattugiata insieme all'olio mescolando delicatamente. Setacciare le farine con il lievito e aggiungere gradualmente all'impasto cercando di smontarlo il meno possibile. Per ultimi unire i semi di papavero. Imburrare e infarinare uno stampo da plum cake e cuocere a 180° per 40-45 minuti. Lasciare intiepidire e sformare. Preparare la glassa aggiungendo allo zucchero a velo il succo di limone poco alla volta in modo da ottenere la consistenza desiderata e colare generosamente.<br />
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<a href="http://3.bp.blogspot.com/-IOd_taHSa_w/UnQo9V31o3I/AAAAAAAAALo/VqHEFiF_tH0/s1600/cake+papavero+limone3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="446" src="http://3.bp.blogspot.com/-IOd_taHSa_w/UnQo9V31o3I/AAAAAAAAALo/VqHEFiF_tH0/s640/cake+papavero+limone3.jpg" width="640" /></a></div>
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<br />Piccolo atelier del dolcehttp://www.blogger.com/profile/17917628783057451261noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-6909799919398219121.post-23436048073761256502013-10-17T18:31:00.001+02:002013-10-19T14:54:40.404+02:00Macaron al tè matcha con ganache ai lamponi e rosa<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-pfnifE0nkus/Ul6cfr4R5pI/AAAAAAAAAK4/ip1bd08jP0o/s1600/macaron_lamp1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="438" src="http://1.bp.blogspot.com/-pfnifE0nkus/Ul6cfr4R5pI/AAAAAAAAAK4/ip1bd08jP0o/s640/macaron_lamp1.jpg" width="640" /></a></div>
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<blockquote class="tr_bq">
<i>"Piccolo dolce secco e morbido dalla forma rotonda fatto con pasta di mandorle, zucchero e albumi"</i>: questa è la definizione quasi "scientifica" del macaron che riporta la celebre enciclopedia gastronomica Larousse. Ma i macaron sono molto di più: semplice ed elegante il loro aspetto declinato in varie sfumature di colori, dolce e delicato il loro gusto, morbido e cremoso sotto la sottile crosta il loro cuore in cui meringa e ganache diventano tutt'uno. Sulla nascita di questo amaretto morbido esistono diverse versioni, la più attendibile la colloca nell'VIII secolo a Venezia, da dove poi intorno al 1500 il macaron sarebbe approdato in Francia per volere di Caterina de' Medici. Altre fonti fissano la nascita nel 1791 e attribuiscono la ricetta a due suore di un monastero di Nancy, che continuarono a produrre macaron e a venderli porta a porta per pagarsi da vivere. Alle due suore è stata addirittura dedicata una via, rue de Soeurs Macarons appunto, e nella omonima Maison si continuano a produrre questi pasticcini con la stessa formula. E' solo verso il 1830, comunque, che il macaron comincia ad essere accoppiato due a due e farcito con marmellata, liquori e spezie; la versione che oggi conosciamo è il Gerbert ed è stato inventato dalla Pâtisserie Ladurée. Ma il vero sovrano incontrastato del macaron è <a href="http://pierreherme.com/" target="_blank">Pierre Hermé</a> che continua a sperimentare insolite combinazioni di gusti della farcia, sconfinando anche nel salato. Nessuno meglio di lui è in grado di parlare dei macaron e dell'incredibile esperienza gustativa che ci sanno regalare:<i> "I macaron non hanno che pochi grammi per emozionare i nostri sensi. Devono essere rotondi, leggermente bombati, con un bel colore cangiante. Con gli occhi già ti viene voglia di divorarli. Le dita accarezzano la loro superficie liscia. Appena si morde la loro sottile calotta crostosa, le narici si inebriano e le orecchie si emozionano. E a quel punto si sente in bocca una grazia delicata, una semplice dolcezza"</i>.</blockquote>
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<a href="http://2.bp.blogspot.com/-t_3KPVDTB1M/Ul6cr5iNhxI/AAAAAAAAALA/aPSNP3B5cHk/s1600/macaron_lamp3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="http://2.bp.blogspot.com/-t_3KPVDTB1M/Ul6cr5iNhxI/AAAAAAAAALA/aPSNP3B5cHk/s640/macaron_lamp3.jpg" width="640" /></a></div>
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Per questi macaron ho usato la ricetta del pasticcere spagnolo Paco Torreblanca. Amo la bombatura più accentuata del guscio dovuta ad una maggiore montatura della meringa. Come colorante ho usato il tè matcha, che dona al macaron una delicata sfumatura di verde; cerco sempre di scegliere coloranti naturali sia perché sono contraria all'uso di sostanze sintetiche sia perché non amo quei colori così sgargianti che è molto facile trovare nelle vetrine delle pasticcerie più alla moda. Per la farcitura ho scelto l'ottima ricetta della ganache montata di <a href="http://www.mercotte.fr/" target="_blank">Mercotte</a>, un'altra istituzione nel mondo dei macaron, che ho aromatizzato con purea di lamponi e acqua di rose.<br />
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<a href="http://2.bp.blogspot.com/-Jjw5AUuLUxo/Ul6c0K8W18I/AAAAAAAAALI/6JEVi7TZ4Hs/s1600/macaron_lamp4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="444" src="http://2.bp.blogspot.com/-Jjw5AUuLUxo/Ul6c0K8W18I/AAAAAAAAALI/6JEVi7TZ4Hs/s640/macaron_lamp4.jpg" width="640" /></a></div>
<br />Piccolo atelier del dolcehttp://www.blogger.com/profile/17917628783057451261noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-6909799919398219121.post-90245824858018418152013-10-05T19:11:00.000+02:002013-11-01T23:03:36.050+01:00Mini fondant autunnali alle castagne<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<a href="http://1.bp.blogspot.com/-h33zKQ4n2OE/UlAULCnJGAI/AAAAAAAAAGw/353HIjzJydY/s1600/Fondant+alle+castagne1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="http://1.bp.blogspot.com/-h33zKQ4n2OE/UlAULCnJGAI/AAAAAAAAAGw/353HIjzJydY/s640/Fondant+alle+castagne1.jpg" width="449" /></a></div>
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Amo ottobre perché, oltre ad essere il mese in cui sono nata, spesso regala giornate dorate con il cielo più terso dell'anno, colori saturi e luce intensa. Purtroppo non è certo il caso di questo inizio di mese che sembra preludere già ad un autunno inoltrato, grigio e piovoso, ma d'altra parte <i>"non sempre può essere estate"</i> (Hermann Hesse <i><a href="http://www.esprimendosi.com/2011/09/hermann-hesse-inizio-dautunno.html" target="_blank">Inizio d'autunno</a>). </i>Del resto non mi dispiace l'idea di trascorrere più tempo in casa per dedicarmi a quelle attività che d'estate normalmente trascuro e che in questi mesi diventano una grande fonte d'energia per il corpo e soprattutto per la mente.</div>
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L'ispirazione per questi dolcetti, perfetti per accompagnare un tè in giornate uggiose come oggi, è nata nell'istante esatto in cui i miei occhi si sono posati su degli stampini da <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Gugelhupf" target="_blank">Gugelhupf</a>, che mi hanno subito richiamato alla memoria una bella ricetta adocchiata un paio di anni fa sul blog <a href="http://fotoefornelli.com/" target="_blank">fotoefornelli</a> e che per la sua realizzazione aspettava solo le giuste formine. Sì perché secondo me, soprattutto in pasticceria, il sapore ha un legame profondo e misterioso con la forma. In questo caso, ad esempio, sconsiglio di usare i classici stampi da muffin<i>, </i>in quanto il cuore tipicamente umido del <i>fondant</i> potrebbe non cuocere bene e, quindi, risultare troppo bagnato. Per l'impasto avanzato ho usato, invece, degli stampini da <i>madeleine</i> e il risultato mi sembra buono oltre che esteticamente gradevole.</div>
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Alla ricetta originale, tratta a sua volta da un blog tedesco, ho apportato qualche modifica al dosaggio degli ingredienti (burro e zucchero) ed al procedimento.</div>
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Per circa 20 mini fondant</div>
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150 g farina di castagne</div>
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50 g farina 00</div>
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70 g burro</div>
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50 g olio</div>
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100 g zucchero</div>
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4 uova</div>
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200 g latte</div>
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80 g gocce di cioccolato</div>
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1. Setacciare bene le farine per eliminare gli eventuali grumi di quella di castagne. Separare i tuorli dagli albumi e montare quest'ultimi con metà dello zucchero fino ad ottenere una meringa lucida e morbida.</div>
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2. Lavorare i tuorli con lo zucchero rimasto, aggiungere le farine e di seguito il burro fuso, l'olio ed il latte, fino ad ottenere un composto ben omogeneo.</div>
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3. Incorporare gradualmente gli albumi ed infine le gocce di cioccolato, precedentemente infarinate per evitare che vadano sul fondo dello stampo. Distribuire l'impasto negli stampini senza riempirli fino al bordo e infornare a 180° per circa 20 minuti. Aspettare che si intiepidiscano prima di sformarli, spolverare di zucchero a velo o glassare al cioccolato (fortemente consigliato!).</div>
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<a href="http://2.bp.blogspot.com/-mOFg_T7W5MM/UlAU43amRtI/AAAAAAAAAHA/i8SRc5LjnoQ/s1600/Fondant+alle+castagne2.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="425" src="http://2.bp.blogspot.com/-mOFg_T7W5MM/UlAU43amRtI/AAAAAAAAAHA/i8SRc5LjnoQ/s640/Fondant+alle+castagne2.jpg" width="640" /></a><br />
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<br />Piccolo atelier del dolcehttp://www.blogger.com/profile/17917628783057451261noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-6909799919398219121.post-48709627487092982542013-09-25T21:30:00.001+02:002013-09-25T21:30:29.030+02:00Un dolce per ricordare: Torta delle rose con crema pasticcera<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-kYGsFAomOJ0/UkH26n5s16I/AAAAAAAAAGU/ROvg4gtatcs/s1600/torta+rose.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="460" src="http://1.bp.blogspot.com/-kYGsFAomOJ0/UkH26n5s16I/AAAAAAAAAGU/ROvg4gtatcs/s640/torta+rose.jpg" width="640" /></a></div>
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La tradizione narra che la torta delle rose sia nata a Mantova nel 1490 per festeggiare le nozze tra Francesco II Gonzaga e Isabella d'Este. La sua incredibile morbidezza e il profumo di burro, che si cela nelle volute dei suoi boccioli, conquistò a tal punto la sposa che, come vuole la leggenda, da allora prese ad accogliere gli ospiti della corte dei Gonzaga, molto nota all'epoca per i suoi fastosi banchetti e i piatti elaborati, con una rosa appena sfornata. Storia e leggenda hanno fatto sì che la ricetta di questa torta, che ci parla d'altri tempi, sia stata sapientemente tramandata di generazione in generazione.<br />
Oltre al fascino della tradizione la torta delle rose ha per me un significato speciale: non posso nominarlo senza che la memoria torni ai pomeriggi trascorsi nella cucina della golosissima nonna Lina a preparare l'impasto e montare generose quantità di crema burro sotto la sua accurata e benevola supervisione. Questo dolce parla, dunque, un po' di me e soprattutto di questa nonna, che mi ha trasmesso il piacere di stare in cucina oltre ad un'incredibile quantità di ricette dal gusto antico e ormai perduto. Da quando lei non c'è più non mi sono mai sentita di rifarlo - fino a poco tempo fa era uno dei pochi dolci del mio repertorio, prima di scoprire la pasticceria moderna- nel timore che avrebbe perso tutto il suo incantevole sapore, insomma che sarebbe stata tutta un'altra cosa. Forse anche per questo motivo, almeno per la prima volta dopo tanti anni, ho deciso di sostituire alla classica versione con la crema burro una non meno gustosa farcitura di crema pasticcera.<br />
L'altra novità è l'impasto lievitato naturalmente, scelta ormai obbligata visto che da circa tre anni sono "accuditrice", a volte ahimé un po' negligente, di pasta madre. In questo caso ho rielaborato una ricetta di <a href="http://profumodibiscotti.blogspot.it/" target="_blank">profumodibiscotti</a>, per il procedimento mi sono affidata, come sempre ormai per i lievitati, all'infallibile <a href="http://aniceecannella.blogspot.it/" target="_blank">aniceecannella</a>.<br />
<br />
<br />
Per una teglia di 26 cm di diametro<br />
<br />
<b>Impasto a lievitazione naturale </b><br />
130 g pasta madre<br />
120 g latte<br />
400 g farina 00 W330 (oppure 50% 00, 50% manitoba comune)<br />
50 g zucchero<br />
60 g burro<br />
2 uova<br />
1 presa di sale<br />
<br />
<b>Crema pasticcera profumata al limone</b><br />
400 g latte<br />
6 tuorli<br />
80 g zucchero<br />
30 g amido di mais<br />
1 limone<br />
1/2 baccello di vaniglia<br />
<br />
1. Sciogliere la PM in 60 g di latte tiepido con un cucchiaio di zucchero e unire 100 g di farina. Arrotondare, incidere a croce, coprire con la pellicola e far lievitare per ca. un'ora o comunque fino al raddoppio (io per necessità di tempo ho posto in forno spento con luce accesa).<br />
2. Intanto preparare la crema: portare ad ebollizione il latte con le scorze del limone; amalgamare con la frusta i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e l'amido e stemperare un po' di succo di limone. Incorporare gradualmente il latte precedentemente filtrato, mescolando sempre. Far cuocere a fuoco basso, continuando a mescolare, fino a quando la crema raggiunge il grado di densità desiderato. Far raffreddare velocemente in un bagnomaria di acqua fredda, ricoprire con pellicola a contatto e riporre in frigo.<br />
3. Riprendere l'impasto con la foglia, alternando il latte rimasto, zucchero, uova fino ad assorbimento e inserendo ogni volta farina quanto basta per incordare (nell'ultimo inserimento con il sale) e tenendone un po' da parte per la fase finale. Aggiungere il burro a pezzetti in 3 volte fino a completo assorbimento, ribaltando l'impasto ogni tanto, e la farina rimanente. Inserire il gancio e far incordare bene. Arrotondare, coprire con pellicola e far lievitare fino a raddoppio.<br />
4. Stendere l'impasto in un rettangolo lungo e abbastanza stretto ad uno spessore di ca. 1/2 cm, spalmarvi sopra la crema e arrotolare dal lato lungo. Con una spatola tagliare i boccioli di rosa, lunghi ca. 6-7 cm, o comunque a seconda di quanto li si vogliano grandi; riporre i boccioli ad una certa distanza l'uno dall'altro in una teglia rivestita di carta forno e far lievitare di nuovo finché i boccioli non si toccheranno.<br />
5. Cuocere a 180° per 35/40 minuti<br />
6. Inutile dirlo, sarà difficile resistere al profumo sparso per casa, gustare ancora tiepida!<br />
<br />
<br />
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<a href="http://1.bp.blogspot.com/-RoUezo9Cc3M/UkH3FAlwScI/AAAAAAAAAGg/tvSp2CspiVk/s1600/torta+rose+1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="http://1.bp.blogspot.com/-RoUezo9Cc3M/UkH3FAlwScI/AAAAAAAAAGg/tvSp2CspiVk/s640/torta+rose+1.jpg" width="426" /></a></div>
<br />Piccolo atelier del dolcehttp://www.blogger.com/profile/17917628783057451261noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-6909799919398219121.post-71519154210937967372013-09-20T20:15:00.001+02:002013-10-17T17:18:02.077+02:00Un classico della pasticceria francese: Tartelettes al limone meringate<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-tVYWRSCiEnA/UjtOpSa3mHI/AAAAAAAAAGE/Rm05SulrLl8/s1600/tarteaucitron.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="552" src="http://2.bp.blogspot.com/-tVYWRSCiEnA/UjtOpSa3mHI/AAAAAAAAAGE/Rm05SulrLl8/s640/tarteaucitron.jpg" width="640" /></a></div>
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Sono sempre stata golosa, ho una buona memoria gustativa, perciò molti dei miei ricordi sono legati al cibo e in particolare ai dolci. Il mio primo incontro con la pasticceria vera e propria, che andasse al di là delle torte della tradizione di casa, è avvenuto in Austria, meta di numerose vacanze con la famiglia. Come non rimanere rapiti e sopraffatti davanti al vastissimo assortimento di torte superfarcite e sormontate da chili di panna tipo <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Torta_Foresta_Nera" target="_blank">Foresta Nera</a>? L'entusiasmo iniziale lasciava, però, troppo presto spazio ad un senso di pienezza tale da non riuscire spesso neanche a finire l'agognata fetta. Nonostante continui ad amare alcuni dolci tipici della tradizione austriaca e tedesca, di cui spesso parlerò su queste pagine, ritengo che la Pasticceria con la P maiuscola sia quella francese, per la sua varietà, la qualità degli ingredienti di base, la raffinatezza nell'abbinare sapori e l'eleganza nella presentazione.</div>
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Tra i grandi classici della tradizione dolciaria d'oltralpe la torta al limone meringata è sicuramente uno dei miei preferiti. La combinazione del gusto acidulo della crema al limone con la dolcezza assoluta della meringa è davvero interessante per l'equilibrio che riesce a donare al dolce nel suo insieme. A completare l'opera un guscio friabile di pasta frolla - che può essere arricchita da farina di mandorle o nocciole- che avvolge la cremosità dei due composti.</div>
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Molto elegante sia nella versione <i>tarte</i> che <i>tartelette </i>grazie alle morbide e dorate onde di meringa, è un dolce non particolarmente impegnativo ma di grande effetto e facilmente abbinabile a diversi tipi di menu.</div>
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Per 6 tartelettes</div>
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<b>Pasta sucrée (da una ricetta di Pierre Hermé)</b></div>
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160 g burro</div>
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40 g mandorle in polvere</div>
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100 g zucchero a velo</div>
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2 uova + 1 tuorlo</div>
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300 g farina 00</div>
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1/2 baccello di vaniglia</div>
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la scorza di un limone</div>
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una presa di sale</div>
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<b>Crema al limone (da una ricetta di Salvatore De Riso)</b></div>
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<b> </b>80 g tuorli </div>
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60 g zucchero</div>
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80 g succo di limone</div>
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60 g burro</div>
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<b>Meringa italiana</b></div>
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<b> </b>90 g albumi</div>
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170 g zucchero semolato</div>
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50 g acqua</div>
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1. Per la pasta sucrée (si può preparare anche il giorno prima e conservare in frigo): lavorare il burro a pomata con lo zucchero a velo, aggiungere le mandorle in polvere, il sale, la vaniglia e la buccia grattugiata del limone. Di seguito unire l'uovo e il tuorlo e la farina senza lavorare troppo l'impasto. Appiattire, ricoprire con la pellicola e far riposare in frigo un paio d'ore (meglio ancora una notte).</div>
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2. Per la crema al limone: spremere il succo dei limoni e porre la scorza precedentemente grattugiata in infusione nel succo per 20 minuti. Sbattere i tuorli con lo zucchero e diluirvi 60 g di succo di limone passato al setaccio. Porre sul fuoco e cuocere mescolando sempre fino a 82° o a velatura del cucchiaio. Bloccare la cottura immergendo il pentolino in un recipiente di acqua fredda. Mixare per circa 1 minuto fino ad ottenere una crema liscia. Raffreddare fino a 50° ed incorporare il burro a pezzetti. Emulsionare con il mixer e coprire con pellicola a contatto diretto con la crema. Far raffreddare un paio d'ore in frigo.</div>
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4. Scaldare il forno a 180°. Stendere la pasta finemente (non più di mezzo cm) e rivestire gli stampini imburrati e infarinati. Riporre in frigo per 15-20 minuti, coprire la pasta di carta forno e pesi di cottura ( vanno bene anche ceci o fagioli) e cuocere in bianco per 15 minuti fino a doratura della pasta. Far raffreddare.</div>
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5. Per la meringa: far bollire l'acqua con lo zucchero a 121°; intanto montare gli albumi prima a velocità moderata, quando assumeranno un aspetto schiumoso aumentare la velocità e versare lo zucchero in tre volte incrementando gradualmente la velocità. Dovranno risultare sodi e brillanti e, sollevando la frusta, dovranno formare il tipico <i>bec d'oiseau</i>, ovvero una punta a forma appunto di becco.</div>
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6. Riempire i gusci di pasta sucrée con la crema al limone, distribuirvi sopra la meringa con una sac à poche e dorare leggermente con il cannello o passare sotto il grill del forno a 200-220° per un paio di minuti. </div>
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Piccolo atelier del dolcehttp://www.blogger.com/profile/17917628783057451261noreply@blogger.com6tag:blogger.com,1999:blog-6909799919398219121.post-15056677321637320072013-09-13T16:29:00.002+02:002013-09-13T19:15:04.797+02:00Un dolce per salutare l'estate: Entremet al Moscato d'Asti, pesche gialle e lavanda<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<a href="http://4.bp.blogspot.com/-a8xmJVxf7lc/UjHwFGbB4bI/AAAAAAAAAFE/I44ZmHiC70Y/s1600/mini+entremet+pesca.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><br /><img border="0" height="640" src="http://4.bp.blogspot.com/-a8xmJVxf7lc/UjHwFGbB4bI/AAAAAAAAAFE/I44ZmHiC70Y/s640/mini+entremet+pesca.jpg" width="539" /></a></div>
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Per salutare quest'estate che si sta allontanando ho pensato di parlare di un dolce dal gusto delicato, la cui ideazione e preparazione mi ha molto appassionata. Si tratta di un <i>entremet</i> monoporzione, parola francese che indica un dessert composto da diversi strati - come mousse, bavaresi, cremosi, biscuit e rivestito il più delle volte da glasse a specchio- e che in italiano corrisponde al concetto di "torta moderna", ossia una torta che rivisita anche sapori tradizionali in chiave appunto moderna, attribuendo grande importanza all'eleganza della presentazione.<br />
L'idea di questa monoporzione nasce dalla bellissima Torta Canelli di <a href="http://www.golosidisalute.it/" target="_blank">Luca Montersino</a>, che prende il nome dal famoso Moscato bianco prodotto nel territorio di Canelli di Asti, un vino dolce particolarmente fragrante ed aromatico (da non confondere con lo spumante) che è il protagonista assoluto di questo dessert. In particolare ho utilizzato la ricetta della gelatina al Moscato, cui ho aggiunto fiori di lavanda, mentre per la bavarese, sempre al Moscato, mi sono affidata all'impeccabile <a href="http://www.torreblanca.net/es/" target="_blank">Paco Torreblanca</a>, rielaborando la sua fantastica mousse allo champagne. Al suo interno ho posto un cuore di gelée alla pesca, un abbinamento ispirato al Bellini, pur avendo usato in questo caso pesche gialle e non bianche come prevede il noto cocktail dell'Harry's Bar. Per la base ho sostituito il classico biscuit con degli amaretti sbriciolati, d'estate lo faccio spesso per evitare di usare il forno... L'utilizzo della lavanda, ormai molto diffuso in pasticceria in combinazione proprio con le pesche sotto diverse forme (biscotti, gelato, confettura), mi ha entusiasmata. Sperimentandola per la prima volta in cucina e temendo che il suo profumo fosse eccessivamente dominante, questa volta ho preferito non esagerare; il risultato mi è parso delicato e piacevole, ma forse si può osare di più.<br />
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Per 6-8 monoporzione<br />
<b><br /></b>
<b>Base tipo "cheesecake"</b><br />
150 g amaretti<br />
100 g biscotti (tipo digestive)<br />
90 g burro fuso<br />
<br />
<b>Gelée di pesca</b><br />
400 g purea di pesca<br />
80 g zucchero<br />
6-7 g gelatina in fogli<br />
qualche cucchiaino di succo di limone<br />
<br />
<b>Bavarese al Moscato d'Asti </b><br />
300 g Moscato<br />
40 g zucchero<br />
140 g tuorli<br />
20 g succo limone<br />
10 g gelatina in fogli<br />
500 g panna semimontata<br />
<br />
<b>Gelée al Moscato e lavanda</b><br />
230 g Moscato<br />
45 g miele<br />
10 g gelatina in fogli<br />
un cucchiaio di fiori di lavanda essiccati<br />
<br />
1. Per la gelèe: idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare un terzo della purea, unire lo zucchero, il succo di limone e la gelatina. Amalgamare bene e aggiungere al resto della purea. Versare all'interno di un quadro in acciaio e congelare.<br />
2. Per la base: sminuzzare biscotti ed amaretti nel mixer e amalgamare bene con il burro. Riporre il tutto sul fondo di anelli per monoporzione (7-8 cm diametro) rivestiti di acetato e livellare. Far raffreddare bene.<br />
3. Per la bavarese: idratare la gelatina; scaldare il Moscato con il succo di limone senza superare i 70°. A parte mescolare i tuorli con lo zucchero e sbianchire. Versare sopra gradualmente il Moscato caldo e finire di cuocere a 85°. Abbassare a 65°, unire la gelatina ben strizzata e asciugata. Setacciare e far scendere a 30°. Solo allora unire la panna semimontata, prima solo qualche cucchiaiata per rendere più fluido il composto, poi in più volte il resto, mescolando dal basso verso l'alto. Versare all'interno degli anelli e congelare.<br />
4. Per la gelée al Moscato: idratare la gelatina. Scaldare parte del Moscato a 70° con i fiori di lavanda e sciogliervi il miele. Setacciare ed aggiungere la gelatina strizzata amalgamando bene. Unire il resto del Moscato e qualche fiore di lavanda. Far raffreddare e versare sulla bavarese congelata - prima di sformare dagli anelli - avendo precedentemente disposto delle fettine sottili di pesca (consiglio delle pesche noci). Far rapprendere in frigo.<br />
<br />
P.S. Il dolce nella foto è una versione precedente, senza la gelée di Moscato, ma servita con una dadolata di pesche profumate alla lavanda<br />
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<br />Piccolo atelier del dolcehttp://www.blogger.com/profile/17917628783057451261noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-6909799919398219121.post-45415556415211189572013-09-07T12:14:00.002+02:002013-09-11T14:17:46.121+02:00Di pasticceria, arte e... un po' di storia<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-O3NYiYP-Ylo/Uihk4dB-_ZI/AAAAAAAAAEE/ETHYk7fipG4/s1600/careme-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="http://3.bp.blogspot.com/-O3NYiYP-Ylo/Uihk4dB-_ZI/AAAAAAAAAEE/ETHYk7fipG4/s320/careme-2.jpg" width="213" /></a></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="font-family: inherit;"><i><span style="color: #666666;">"Le belle arti sono cinque e cioè: la pittura, la scultura, la musica, la poesia e l'architettura, che ha come suo ramo principale la pasticceria". </span></i><span style="color: #666666;">Marie Antoine Car</span><span style="color: #666666; line-height: 16px; text-align: justify;">ême</span></span></div>
<br />
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #666666; font-family: inherit;">Quando ho letto per la prima volta questa frase, ho pensato che riflettesse perfettamente la mia concezione di pasticceria. Credo di essere un'amante del bello, il che può considerarsi una fortuna ma anche una sfortuna, visto che il "bello" in fondo è un ideale al quale è possibile solo avvicinarsi e che per questo crea non poche frustrazioni.</span></div>
<span style="font-family: inherit;"><br /></span>
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<div style="text-align: left;">
<span style="font-family: inherit;"><span style="color: #666666;">Marie Antoine Car<span style="line-height: 16px; text-align: justify;">ême, uno dei più noti pasticceri e cuochi francesi vissuto tra il '700 e l'800, ne sapeva qualcosa, di quanto fosse importante applicare la categoria del bello al gusto e dedicò la sua vita a perfezionare l'arte culinaria francese, in particolare la pasticceria che, pur avendo raggiunto il suo apice, secondo lui aveva bisogno di un rinnovamento nella presentazione. Divenne infatti famoso per i cosiddetti <i>pièces montées</i>, vere e proprie opere d'arte fatte di zucchero, marzapane, torroni e meringhe alte anche più di un metro e per le quali si ispirava a strutture architettoniche tratte da testi di architettura. L'interesse per l'estetica delle sue creazioni non andò comunque assolutamente a discapito del gusto: </span></span><span style="color: #666666;">Car</span><span style="color: #666666; line-height: 16px; text-align: justify;">ême, autore tra l'altro di uno dei più importanti testi di gastronomia della storia, applicò in cucina il concetto pittorico di "valore" secondo il quale sapori ed odori non devono essere giudicati in assoluto ma per il rapporto che si crea tra di essi. In entrambi i casi si trattava di rivoluzioni per le quali </span></span><span style="color: #666666;"><span style="line-height: 16px; text-align: justify;"> </span></span><span style="color: #666666;">Car</span><span style="color: #666666; line-height: 16px; text-align: justify;">ême è riconosciuto come uno degli inventori della pasticceria moderna.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #666666;"><span style="font-family: inherit; line-height: 16px;">Convinta sostenitrice de "l'occhio vuole la sua parte" anche in cucina... ma solo se c'è gusto, comincio questo viaggio da qui. Spero di poterlo condividere con chi, come me, è goloso, coraggioso nello sperimentare insoliti ingredienti, curioso di nuove ed inaspettate combinazioni di sapori e, perché no, pensa che il cibo possa, anzi debba, appagare più sensi contemporaneamente.</span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="font-family: inherit;"><br /></span></div>
<span style="font-family: inherit;"><span style="color: #666666;"><span style="line-height: 16px;"><br /></span></span>
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-AQ3F6apJPRo/Uir1n-KPqyI/AAAAAAAAAEc/943rGG7fGv4/s1600/cioccoaranciablog.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: inherit;"><img border="0" height="320" src="http://2.bp.blogspot.com/-AQ3F6apJPRo/Uir1n-KPqyI/AAAAAAAAAEc/943rGG7fGv4/s320/cioccoaranciablog.jpg" width="227" /></span></a></div>
<span style="font-family: inherit;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
</div>
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<span style="font-family: inherit;"><br /></span></div>
<span style="color: #333333; font-family: 'Crimson Text', serif; font-size: 16px; line-height: 16px; text-align: justify;"><br /></span>
Piccolo atelier del dolcehttp://www.blogger.com/profile/17917628783057451261noreply@blogger.com6Giulianova TE, Italia42.7538138 13.96650509999994942.6605393 13.805143599999949 42.8470883 14.127866599999949