Spesso in famiglia, dopo aver mangiato una torta come questa, ci si scambia uno sguardo complice e, consapevoli del peccato appena commesso, ci si consola dagli inevitabili sensi di colpa pronunciando questa frase: "Ci ritroveremo tutti là...nel girone dei golosi".
Dopo gli avvenimenti inaspettati, ma evitabili, delle ultime settimane, che hanno determinato qualche sofferto cambiamento nella nostra vita quotidiana, non ci saranno più molto spesso occasioni per sentirsi in colpa... almeno a tavola. Insomma burro, panna e uova rimarranno lontani dalla nostra cucina, almeno per qualche tempo e, intanto, ne approfitterò per qualche esperimento di pasticceria vegana. Devo ammettere che questa parola non mi piace molto, in quanto l'ho sempre associata a dolci poco attraenti sia dal punto di vista del gusto che da quello estetico. Basta farsi un giretto sulla rete alla ricerca di ricette vegane per rendersene conto: è veramente raro imbattersi in ricette stuzzicanti e ben presentate...eppure basterebbe così poco, la giusta combinazione di ingredienti, l'uso delle spezie, una decorazione raffinata e una buona foto renderebbero anche un dolce senza burro e uova un'allettante alternativa golosa. Questa è la mia sfida, non sarà facile ma vale la pena provarci.
Prima di intraprendere questa nuova strada, senza abbandonare del tutto quella "tradizionale", mi consolo con il ricordo di questa torta ad altissimo indice goloso.
Per una torta di 24 cm di diametro
Per la pasta sucrée
250 g farina
100 g burro, a dadini e ammorbidito
80 g zucchero a velo
un pizzico di sale
2 uova a temperatura ambiente
Per il caramello salato
150 g zucchero
35 g acqua
15 g burro salato (in alternativa aggiungere un pizzico di sale)
150 g panna
Per la ganache al cioccolato
250 ml panna
200 g cioccolato al 70%
25 g glucosio
50 burro
1. Preparare la sucrée lavorando la farina con il burro, lo zucchero ed il sale fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere le uova e amalgamarle bene all'impasto. Formare una palla da far riposare in frigo per 1-2 ore (anche una notte intera).
2. Stendere l'impasti in un disco di 2-3 mm di spessore e rivestire una teglia o un anello per torte leggermente imburrati e infarinati. Mettere in frigo per ca. 30 minuti, nel frattempo scaldare il forno a 180°. Bucherellare il fondo e cuocere in bianco per 20 minuti, togliere i pesi e la carta e cuocere per altri 5 minuti. Far raffreddare completamente.
3. Ottenere un caramello ambrato con lo zucchero e l'acqua. Togliere dal fuoco e versare lentamente la panna calda. Rimettere sul fuoco e unire il burro. Cuocere ancora per un minuto e lasciar intiepidire.
4. Versare il caramello sul fondo freddo della torta e lasciar rapprendere.
5. Nel frattempo preparare la ganache, portando la panna ad ebollizione.Togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato a pezzetti ed il glucosio e mescolare con una frusta fino ad ottenere una crema liscissima. Sempre sbattendo incorporare il burro a pezzetti e un poco alla volta.
6. Versare la ganache sullo strato di caramello rappreso. Lasciar raffreddare e conservare la torta in frigo per almeno 2 ore prima di servire.
Un suggerimento utilissimo tratto dal libro "Frolla e sfoglia" di Michel Roux (Guido Tommasi Editore): "Tagliate la torta con un coltello affilatissimo, bagnato nell'acqua bollente e asciugato."
