Quasi un Montblanc: tarte marroni & mirtilli alla maniera di Lenôtre

Alla ricerca di una ricetta che rivisitasse il Montblanc, sul bellissimo blog Dolci in Boutique mi sono imbattuta in questa fiabesca tarte della rinomata maison parigina Lenôtre ed è stato amore a prima vista. E come poteva essere diversamente...? L'abbinamento non proprio consueto di sapori, la presenza di diverse preparazioni e la raffinatissima decorazione, che mi ha fatto subito pensare ad un bosco incantato, non potevano lasciarmi indifferente. La torta si compone di uno strato di sablée, una crema frangipane alle madorle, uno strato di confettura ai mirtilli, una mousse leggera alla vaniglia ed infine da una mousse ai marroni. Insomma un dolce che richiede diverse ore di lavorazione, altrimenti che gusto ci sarebbe, no? Ore ben spese comunque, questa torta è un'incanto per gli occhi e per il palato. 


Per una torta di 18 cm di diametro

Per la pasta sablée
125 g farina
  90 g burro
  30 g zucchero a velo
  30 g farina di mandorle
     1   tuorlo
una presa di sale

Per la crema pasticcera
160 g latte
1/4 bacca vaniglia
  45 g zucchero
  20 g maizena
   2     tuorli
   5 g burro


Per la crema frangipane alle mandorle
  50 g burro
  50 g farina di mandorle
  50 g zucchero a velo
    1    tuorlo
    1    cucchiaio di maizena
    1    cucchiaio di rum
  75 g crema pasticcera

Per la mousse leggera alla vaniglia
150 g crema pasticcera
120 g panna
    4 g  gelatina in fogli

Per la mousse ai marroni
100 g crema di marroni
  10 g whisky
    2 g gelatina in fogli
150 g panna

Per il montaggio
confettura di mirtilli
mini meringhe
mirtilli freschi
marron glacè

1. Preparare la sablée lavorando il burro e lo zucchero fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea, aggiungere poi il tuorlo, la farina di mandorle, il sale e per ultima la farina. Lavorare rapidamente e lasciar riposare in frigo per qualche ora.
2. Preparare la crema pasticcera portando a bollore il latte con la vaniglia; sbattere i tuorli con lo zucchero e la maizena, infine versarvi sopra il latte e riportare sul fuoco per circa un minuto da quando la crema comincia ad addensarsi. Far raffreddare rapidamente.
3. Per la crema frangipane mescolare il burro con lo zucchero, aggiungere la maizena e la farina di mandorle, poi il tuorlo, il whisky e infine la crema pasticcera.
4. Stendere la sablée a circa 3 mm di spessore e rivestire il fondo di una teglia; riempire di crema frangipane e cuocere per 30-35 minuti a 170°. Far raffreddare.
5. Preparare la mousse leggera alla vaniglia, aggiungendo la gelatina, precedentemente messa in ammollo in acqua ben fredda, ad una parte della crema pasticcera riscaldata. Passare eventualmente al mixer per qualche secondo per rendere la crema ben liscia. Aggiungere delicatamente la panna non troppo montata.
6. Per la mousse ai marroni montare la panna e conservarla al freddo; riscaldare un poco la crema di marroni e unire la gelatina precedentemente ammollata, infine il wisky e la panna montata.
7. Distribuire la confettura di mirtilli sulla crema frangipane, coprire con la mousse alla vaniglia cercando di formare una cupola. Far raffreddare e ricoprire con la mousse ai marroni, servendosi di una bocchetta di piccolo diametro e partendo dal centro. Far raffreddare nuovamente e decorare con meringhe, mirtilli e briciole di marron glacè.

Tarte pistacchio e lamponi

Quest'anno il giardino ci sta regalando grandi gioie. Dopo un abbondante raccolto di fragole, è arrivato il tempo dei lamponi. Amo questi frutti, dal colore rubino e dal delicato profumo di bosco, e finalmente riesco a coglierne a sufficienza per preparare una bella torta. Non una qualsiasi, ma proprio quella torta vista su un bellissimo blog francese, già provata qualche anno fa, e stavolta riproposta usando solo i nostri deliziosi lamponi. E quale migliore sposalizio è possibile immaginare di quello tra il sapore acidulo del rosso lampone e l'aroma avvolgente del verde pistacchio?



Per una torta di 24 cm di diametro

Per la pasta sablée
240 g farina
150 g burro
  80 g zucchero
  30 g farina di mandorle
    1    tuorlo
una presa di sale
vaniglia

Per la crema mandorle - pistacchio
  60 g farina di mandorle
  60 g farina di pistacchio
    2    uova
  80 g zucchero
200 g panna
200 g lamponi surgelati

Per la ganache
150 g cioccolato bianco
    2    cucchiai di pasta di pistacchio
200 g panna
200 g lamponi freschi

1. La sera prima preparare la ganache: fondere il cioccolato bianco ed emulsionare con 50 g di panna calda. Aggiungere la pasta di pistacchio, far raffreddare e aggiungere la restante panna. Conservare in frigo.
2. Per la sablée mescolare la farina, lo zucchero, la vaniglia e il sale. Aggiungere il burro a pezzetti e lavorare fino ad ottenere un composto sabbioso. Unire il tuorlo e amalgamare. Far riposare in frigo almeno 1 ora.
3. Stendere la pasta e rivestire una teglia di 24 cm di diametro precedentemente imburrata e infarinata. Bucherellare il fondo e mettere in frigo mentre si prepara la crema.
4. Montare le uova con lo zucchero. Aggiungere la farina di mandorle, la farina di pistacchio e la panna. Disporre i lamponi surgelati sul fondo della torta e ricoprire con il composto.
5. Cuocere a 180° per ca. 40 minuti. Far raffreddare completamente.
6. Montare la ganache e ricoprire la torta con un sottile strato. Con l'aiuto di un sac à poche (bocchetta n°10) creare delle strisce parallele, lasciando un paio di cm l'una dall'altra. Riempire gli spazi con i lamponi e decorare con granella di pistacchi.

Un pomeriggio da macarons

Finalmente un'occasione per poter tornare a lasciare un segno su queste pagine per troppi mesi abbandonate. E quanto è difficile riuscire a trovare di nuovo dopo tanto tempo parole che meritino di essere scritte e lette da voi. Allora oggi per rompere il ghiaccio ho deciso di  riempirle con i colori dei miei macarons, allestiti a piramide per un'occasione speciale ed inseriti in un'incantevole e raffinatissima cornice, un delizioso negozio di abbigliamento di una mia cara amica, che mi ha voluto dare la grande opportunità di far conoscere la mia dolce passione. Abiti, scarpe, bijoux, macarons... esiste forse combinazione migliore e più tentatrice? Basta con le parole allora (sì, forse non è poi così difficile riprendere il ritmo...), lascio parlare le foto e, soprattutto loro, i macarons, questa volta anche in versione salata.

Per chi si volesse cimentare nella preparazione dei macarons, vi riporto la ricetta di Paco Torreblanca, per me tra le più affidabili, soprattutto in condizioni meteo svantaggiose (elevata umidità).


Per ca. 30 macarons

250 g TpT (125 g farina di mandorle + 125 g zucchero a velo)
  25 g zucchero a velo
100 g albumi
100 g zucchero semolato


1. Mescolare e setacciare il TpT con lo zucchero a velo.

2. Montare gli albumi e a metà lavorazione aggiungere in tre riprese lo zucchero semolato e, a piacere, i coloranti, preferibilmente in polvere.

3. Incorporare negli albumi il TpT e mescolare delicatamente con la spatola.

4. Con la tasca munita di bocchetta 10, spremere l'impasto su teglie rivestite di carta forno. Io ho saltato l'operazione di croutage (asciugatura), secondo molti indispensabile per la buona riuscita dei macarons, volendo provare, si può attendere una mezz'oretta prima di infornare.

5. Cuocere a 150° per ca. 15-18 minuti (il tempo dipende dal forno, bisogna provare e regolarsi sul proprio). Al momento dell'accensione inserisco sempre una teglia su cui appoggerò quelle con i macarons, questo dovrebbe facilitare la formazione della collerette alla loro base.

Un dolce per festeggiare: Charlotte fragole-lamponi & pistacchio

E' di nuovo passato molto tempo, davvero troppo tempo, dal mio ultimo post, ma finalmente torno con un dolce "come si deve" e che amo molto. Penso che la charlotte abbia un fascino antico, adesso si direbbe shabby chic, e quando penso a questo dolce per me diventa quasi inevitabile immaginare una festa d'estate tra i fiori ed il verde del giardino.
L'idea di questa charlotte mi è venuta dopo essermi imbattuta in questo bellissimo blog francese - non c'è niente da fare, in fatto di Pasticceria sono una spanna sopra gli altri - alla ricerca di una torta che fosse all'altezza dell'occasione. Quello che mi ha colpito è stata l'originalità del rivestimento, realizzato con vari strati di joconde al pistacchio tenuti insieme da una deliziosa marmellata alle fragole (nel mio caso homemade). Rispetto alla ricetta originale ho trasformato la charlotte in una sorta di entremet, sostituendo il disco di biscuit all'interno della mousse con un inserto di panna cotta al pistacchio, ed ho utilizzato il biscuit al pistacchio anche per la base al posto del classico biscuit joconde bianco. L'abbinamento fragole - lamponi - pistacchio è quanto di più adatto per questo inizio d'estate sia per il gusto fresco sia per i colori vivaci e festosi.

Per una torta di 20 cm di diametro

Crema cotta al pistacchio (da una ricetta di Luca Montersino)
80   g tuorli
80   g zucchero
330 g panna
40   g pasta di pistacchio

Sciroppo alla fragola
60 g zucchero
60 g acqua
3 cucchiai di liquore alla fragola

Biscuit joconde al pistacchio
100 g mandorle
 80  g zucchero a velo
  30 g farina 00
    3 uova
  30 g pasta di pistacchio
  20 g burro
100 g albumi
  20 g zucchero
una presa di sale
qualche cucchiaio di marmellata di fragole

Mousse alle fragole e lamponi
250 g purea di fragole e lamponi
  12 g gelatina in fogli
  50 g zucchero
330 g panna

Meringa italiana
30 g albumi
66 g zucchero
33 g acqua

1. Per la crema cotta al pistacchio: portare a bollore la panna e versarla sui tuorli sbattuti con lo zucchero e la pasta di pistacchio. Versare il composto in uno stampo di silicone, possibilmente di 2 cm più piccolo rispetto al cerchio del montaggio finale.

2. Per lo sciroppo: far bollire l'acqua con lo zucchero, raffreddare ed aggiungere il liquore.

3. Per il biscuit joconde al pistacchio: fondere il burro e lasciar intiepidire. Mescolare la farine di mandorle, lo zucchero a velo, la farina, le uova e la pasta di pistacchio (nella ricetta originale è prevista qualche goccia di colorante verde, che io però non amo usare).Sbattere bene il tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Unire qualche cucchiaio di impasto al burro fuso e mescolare bene, poi versare il tutto nel restante impasto ed amalgamare bene. Montare gli albumi a "becco d'uccello" ed incorporarli gradualmente e delicatamente alla montata. Versare su una teglia foderata di carta forno e cuocere a 180° - 200° per 12 minuti circa. Una volta freddo, tagliare delle strisce nel senso della lunghezza alte circa 8 cm. Bagnare bene ogni striscia con lo sciroppo e "incollare" le strisce con la marmellata, distribuendola bene con una spatola. Far riposare in frigo per due ore circa.

4. Per la mousse fragole/lamponi: prima di tutto preparare la meringa italiana, portando ad ebollizione l'acqua con lo zucchero. A 110° cominciare a montare gli albumi ad una velocità media, a 119°  versare a filo lo sciroppo sugli albumi ed aumentare la velocità fino a raffreddamento, ci vorranno ca. 5 minuti. Mettere in ammollo la gelatina e montare la panna fino ad avere un composto ancora morbido della consistenza di una mousse. Riscaldare 1/3 della purea fino a 50° ca. e fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, mescolare bene con una frusta per scioglierla bene, aggiungere il resto della purea fredda. Quando il composto sarà sceso sotto i 30° aggiungere gradualmente la panna ed infine in più volte la meringa italiana.

5. Per il montaggio: sistemare il cerchio su una teglia foderata di carta forno e rivestire l'interno di acetato. Riporre in congelatore. Ricavare delle striscioline di ca. 1 cm. di larghezza dal biscuit joconde e con queste rivestire l'interno del cerchio, incollandole fra di loro con la marmellata. Bagnare con lo sciroppo. Sistemare un cerchio di biscuit alla base, bagnare con lo sciroppo e spennellare di marmellata.  Versare metà della mousse, sistemare sopra il disco di panna cotta e terminare con il resto della mousse. Mettere in congelatore per 3 ore, poi spostare in frigo per almeno un paio d'ore. Decorare con fragole e lamponi, lucidare con della gelatina.

La magia dei grandi lievitati

Non c'è nulla da fare... Per quanto mi sia sforzata in questi mesi di evitare burro e uova nei dolci, ottenendo anche risultati soddisfacenti, non mi sono mai sentita abbastanza ispirata per fotografarli e descriverli su queste pagine. Quando poi, grazie alla Pasqua, mi si è presentata l'occasione naturale per essere di nuovo "autorizzata" a fare dolci "veri", beh ho provato oltre che una grande gioia un vero senso di liberazione. Finalmente torno a sentire il profumo del burro sulle mani, ad assistere all'alchimia degli ingredienti -senza uova è davvero dura-, a gustare la suadente sofficità di un impasto che, diciamocelo, senza burro non prenderebbe mai il volo...

Per me, forse, non esiste in pasticceria niente di più sorprendente di un grande lievitato. Quanta pazienza, quanti sacrifici, quante variabili incontrollabili, quante delusioni, quante ore passate a controllare con ansia la riuscita o meno della "creatura", che va seguita con dedizione, protetta, coccolata... e, infine, che batticuore quando finalmente si inforna e, come un bambino davanti ad un vetrina di giocattoli, si assiste alla meravigliosa magia dell'impasto che cresce e prende la forma tanto desiderata.

La ricetta è quella della colomba a lievitazione naturale di Adriano Continisio. Le sue ricette sono una vera garanzia e se questi sono i risultati che è possibile ottenere solo seguendo le preziosissime indicazioni sul blog e sul gruppo fb, chissà cosa si riuscirebbe a fare frequentando i corsi che organizza insieme a Paoletta in giro per l'Italia...
Anche quest'anno le mie colombe mi hanno regalato grandi soddisfazioni, alcune di loro sono volate sulle tavole di amici, che mi hanno reso davvero felice con i loro generosi apprezzamenti.

E quando le colombe avevano già spiccato il volo, non ho saputo resistere alla tentazione di provare la Veneziana a lievitazione naturale di Paoletta Anice&Cannella. Un'irresistibile morbidezza, un profumo intenso di arancia, insomma quale modo migliore per salutare i grandi lievitati? Arrivederci a dicembre!

Cake alla mela annurca zero colesterolo

E' passato quasi un mese dall' ultimo post: non che in questo tempo abbia messo da parte gli "attrezzi del mestiere", ho solo fatto qualche esperimento, più o meno riuscito, senza usare grassi animali e ho atteso un risultato che mi soddisfacesse abbastanza da poterlo pubblicare.
Per questo cake alle mele mi sono ispirata all'ottima ricetta di Ady, ma non ho potuto resistere alla tentazione di sostituire alcuni ingredienti e aggiungere dei sapori "vivaci". In questo sperimentare ed inoltrarmi in un mondo che ho sempre guardato con sospetto, mi sono accorta che qui, rispetto ai dolci tradizionali soprattutto quelli "da manuale", è molto più facile inventare ed essere creativi. In fondo è difficile sbagliare, non ci sono proporzioni e procedimenti rigorosi da rispettare, l'importante è affidarsi veramente alla fantasia e giocare con gli ingredienti. Indispensabile, secondo me, è l'utilizzo delle spezie e di sapori decisi che riescano a farci dimenticare l'assenza del burro, del suo aroma e della fragranza che dona agli impasti... In questo caso ho usato una fantastica miscela di spezie e fiori biologica a base di pepe rosa, fragola, fiori di rosa, lampone, coriandolo e vaniglia.

Per uno stampo da plum cake 25 x 10 cm ca.

250 g farina integrale di farro

  50 g mandorle tritate

100 g zucchero di canna chiaro

200 g succo di mela

  50 g olio evo (io profumato all'arancia)

  50 g mirtilli rossi disidratati

1/2 bustina di lievito (io uso quello biologico)

2 mele annurche

un pizzico di sale

la scorza grattugiata di un limone

mandorle a lamelle

miscela di spezie e fiori biologica ( o una spezia a piacere: cannella, zenzero...)

1. Mescolare la farina con le mandorle tritate finemente, il lievito setacciato ed il sale. Intanto idratare i mirtilli in acqua tiepida per qualche minuto.

2. Mescolare con una frusta l'olio e lo zucchero, aggiungere la scorza del limone ed il succo di mela.

3. Unire gli ingredienti liquidi alle farine amalgamando bene il tutto. Unire i mirtilli strizzati e passati nella farina ed una mela tagliata a dadini.

4. Versare il composto nello stampo foderato con carta forno. Tagliare l'altra mela a fettine non troppo sottile e affondarle verticalmente nell'impasto. Decorare con le mandorle a lamelle e spolverizzare la miscela di spezie e fiori (se usate una spezia potete aggiungerla direttamente all'impasto).

5. Cuocere a 180° per 50-60 minuti (il tempo può variare a seconda che le mele siano più o meno bagnate, meglio verificare la cottura con uno stecchino)

Nel girone dei golosi: Torta al cioccolato e caramello salato

Spesso in famiglia, dopo aver mangiato una torta come questa, ci si scambia uno sguardo complice e, consapevoli del peccato appena commesso, ci si consola dagli inevitabili sensi di colpa pronunciando questa frase: "Ci ritroveremo tutti là...nel girone dei golosi".
Dopo gli avvenimenti inaspettati, ma evitabili, delle ultime settimane, che hanno determinato qualche sofferto cambiamento nella nostra vita quotidiana, non ci saranno più molto spesso occasioni per sentirsi in colpa... almeno a tavola. Insomma burro, panna e uova rimarranno lontani dalla nostra cucina, almeno per qualche tempo e, intanto, ne approfitterò per qualche esperimento di pasticceria vegana. Devo ammettere che questa parola non mi piace molto, in quanto l'ho sempre associata a dolci poco attraenti sia dal punto di vista del gusto che da quello estetico. Basta farsi un giretto sulla rete alla ricerca di ricette vegane per rendersene conto: è veramente raro imbattersi in ricette stuzzicanti e ben presentate...eppure basterebbe così poco, la giusta combinazione di ingredienti, l'uso delle spezie, una decorazione raffinata e una buona foto renderebbero anche un dolce senza burro e uova un'allettante alternativa golosa. Questa è la mia sfida, non sarà facile ma vale la pena provarci.
Prima di intraprendere questa nuova strada, senza abbandonare del tutto quella "tradizionale", mi consolo con il ricordo di questa torta ad altissimo indice goloso.

Per una torta di 24 cm di diametro

Per la pasta sucrée
250 g farina
100 g burro, a dadini e ammorbidito
  80 g zucchero a velo
un pizzico di sale
2 uova a temperatura ambiente

Per il caramello salato 
150 g zucchero
  35 g acqua
  15 g burro salato (in alternativa aggiungere un pizzico di sale)
150 g panna

Per la ganache al cioccolato
250 ml panna
200 g cioccolato al 70%
  25 g glucosio
  50 burro

1. Preparare la sucrée lavorando la farina con il burro, lo zucchero ed il sale fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere le uova e amalgamarle bene all'impasto. Formare una palla da far riposare in frigo per 1-2 ore (anche una notte intera).
2. Stendere l'impasti in un disco di 2-3 mm di spessore e rivestire una teglia o un anello per torte leggermente imburrati e infarinati. Mettere in frigo per ca. 30 minuti, nel frattempo scaldare il forno a 180°. Bucherellare il fondo e cuocere in bianco per 20 minuti, togliere i pesi e la carta e cuocere per altri 5 minuti. Far raffreddare completamente.
3. Ottenere un caramello ambrato con lo zucchero e l'acqua. Togliere dal fuoco e versare lentamente la panna calda. Rimettere sul fuoco e unire il burro. Cuocere ancora per un minuto e lasciar intiepidire.
4. Versare il caramello sul fondo freddo della torta e lasciar rapprendere.
5. Nel frattempo preparare la ganache, portando la panna ad ebollizione.Togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato a pezzetti ed il glucosio e mescolare con una frusta fino ad ottenere una crema liscissima. Sempre sbattendo incorporare il burro a pezzetti e un poco alla volta.
6. Versare la ganache sullo strato di caramello rappreso. Lasciar raffreddare e conservare la torta in frigo per almeno 2 ore prima di servire.

Un suggerimento utilissimo tratto dal libro "Frolla e sfoglia" di Michel Roux (Guido Tommasi Editore): "Tagliate la torta con un coltello affilatissimo, bagnato nell'acqua bollente e asciugato."