Un dolce per salutare l'estate: Entremet al Moscato d'Asti, pesche gialle e lavanda

Per salutare quest'estate che si sta allontanando ho pensato di parlare di un dolce dal gusto delicato, la cui ideazione e preparazione mi ha molto appassionata. Si tratta di un entremet monoporzione, parola francese che indica  un dessert composto da diversi strati - come mousse, bavaresi, cremosi, biscuit e rivestito il più delle volte da glasse a specchio- e che in italiano corrisponde al concetto di "torta moderna", ossia una torta che rivisita anche sapori tradizionali in chiave appunto moderna, attribuendo grande importanza all'eleganza della presentazione.
L'idea di questa monoporzione nasce dalla bellissima Torta Canelli di Luca Montersino, che prende il nome dal famoso Moscato bianco prodotto nel territorio di Canelli di Asti, un vino dolce particolarmente fragrante ed aromatico (da non confondere con lo spumante) che è il protagonista assoluto di questo dessert. In particolare ho utilizzato la ricetta della gelatina al Moscato, cui ho aggiunto fiori di lavanda, mentre per la bavarese, sempre al Moscato, mi sono affidata all'impeccabile Paco Torreblanca, rielaborando la sua fantastica mousse allo champagne. Al suo interno ho posto un cuore di gelée alla pesca, un abbinamento ispirato al Bellini, pur avendo usato in questo caso pesche gialle e non bianche come prevede il noto cocktail dell'Harry's Bar. Per la base ho sostituito il classico biscuit con degli amaretti sbriciolati, d'estate lo faccio spesso per evitare di usare il forno... L'utilizzo della lavanda, ormai molto diffuso in pasticceria in combinazione proprio con le pesche sotto diverse forme (biscotti, gelato, confettura), mi ha entusiasmata. Sperimentandola per la prima volta in cucina e temendo che il suo profumo fosse eccessivamente dominante, questa volta ho preferito non esagerare; il risultato mi è parso delicato e piacevole, ma forse si può osare di più.

Per 6-8 monoporzione

Base tipo "cheesecake"
150 g amaretti
100 g biscotti (tipo digestive)
  90 g burro fuso

Gelée di pesca
400 g purea di pesca
 80 g zucchero
6-7 g gelatina in fogli
qualche cucchiaino di succo di limone

Bavarese al Moscato d'Asti 
300 g Moscato
  40 g zucchero
140 g tuorli
  20 g succo limone
  10 g gelatina in fogli
500 g panna semimontata

Gelée al Moscato e lavanda
230 g Moscato
  45 g miele
  10 g gelatina in fogli
un cucchiaio di fiori di lavanda essiccati

1. Per la gelèe: idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare un terzo della purea, unire lo zucchero, il succo di limone e la gelatina. Amalgamare bene e aggiungere al resto della purea. Versare all'interno di un quadro in acciaio e congelare.
2. Per la base: sminuzzare biscotti ed amaretti nel mixer e amalgamare bene con il burro. Riporre il tutto sul fondo di anelli per monoporzione (7-8 cm diametro) rivestiti di acetato e livellare. Far raffreddare bene.
3. Per la bavarese: idratare la gelatina; scaldare il Moscato con il succo di limone senza superare i 70°. A parte mescolare i tuorli con lo zucchero e sbianchire. Versare sopra gradualmente il Moscato caldo e finire di cuocere a 85°. Abbassare a 65°, unire la gelatina ben strizzata e asciugata. Setacciare e far scendere a 30°. Solo allora unire la panna semimontata, prima solo qualche cucchiaiata per rendere più fluido il composto, poi in più volte il resto, mescolando dal basso verso l'alto. Versare all'interno degli anelli e congelare.
4. Per la gelée al Moscato: idratare la gelatina. Scaldare parte del Moscato a 70° con i fiori di lavanda e sciogliervi il miele.  Setacciare ed aggiungere la gelatina strizzata amalgamando bene. Unire il resto del Moscato e qualche fiore di lavanda. Far raffreddare e versare sulla bavarese congelata - prima di sformare dagli anelli - avendo precedentemente disposto delle fettine sottili di pesca (consiglio delle pesche noci). Far rapprendere in frigo.

P.S. Il dolce nella foto è una versione precedente, senza la gelée di Moscato, ma servita con una dadolata di pesche profumate alla lavanda