Un dolce per ricordare: Torta delle rose con crema pasticcera

La tradizione narra che la torta delle rose sia nata a Mantova nel 1490 per festeggiare le nozze tra Francesco II Gonzaga e Isabella d'Este. La sua incredibile morbidezza e il profumo di burro, che si cela nelle volute dei suoi boccioli, conquistò a tal punto la sposa che, come vuole la leggenda, da allora prese ad accogliere gli ospiti della corte dei Gonzaga, molto nota all'epoca per i suoi fastosi banchetti e i piatti elaborati, con una rosa appena sfornata. Storia e leggenda hanno fatto sì che la ricetta di questa torta, che ci parla d'altri tempi, sia stata sapientemente tramandata di generazione in generazione.
Oltre al fascino della tradizione la torta delle rose ha per me un significato speciale: non posso nominarlo senza che la memoria torni ai pomeriggi trascorsi nella cucina della golosissima nonna Lina a preparare l'impasto e montare generose quantità di crema burro sotto la sua accurata e benevola supervisione. Questo dolce parla, dunque, un po' di me e soprattutto di questa nonna, che mi ha trasmesso il piacere di stare in cucina oltre ad un'incredibile quantità di ricette dal gusto antico e ormai perduto. Da quando lei non c'è più non mi sono mai sentita di rifarlo - fino a poco tempo fa era uno dei pochi dolci del mio repertorio, prima di scoprire la pasticceria moderna- nel timore che avrebbe perso tutto il suo incantevole sapore, insomma che sarebbe stata tutta un'altra cosa. Forse anche per questo motivo, almeno per la prima volta dopo tanti anni, ho deciso di sostituire alla classica versione con la crema burro una non meno gustosa farcitura di crema pasticcera.
L'altra novità è l'impasto lievitato naturalmente, scelta ormai obbligata visto che da circa  tre anni sono "accuditrice", a volte ahimé un po' negligente, di pasta madre. In questo caso ho rielaborato una ricetta di profumodibiscotti, per il procedimento mi sono affidata, come sempre ormai per i lievitati, all'infallibile aniceecannella.


Per una teglia di 26 cm di diametro

Impasto a lievitazione naturale 
130 g pasta madre
120 g latte
400 g farina 00 W330 (oppure 50% 00, 50% manitoba comune)
  50 g zucchero
  60 g burro
    2    uova
    1    presa di sale

Crema pasticcera profumata al limone
400 g latte
    6    tuorli
  80 g zucchero
  30 g amido di mais
    1    limone
   1/2  baccello di vaniglia

1. Sciogliere la PM in 60 g di latte tiepido con un cucchiaio di zucchero e unire 100 g di farina. Arrotondare, incidere a croce, coprire con la pellicola e far lievitare per ca. un'ora o comunque fino al raddoppio (io per necessità di tempo ho posto in forno spento con luce accesa).
2. Intanto preparare la crema: portare ad ebollizione il latte con le scorze del limone; amalgamare con la frusta i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e l'amido e stemperare un po' di succo di limone. Incorporare gradualmente il latte precedentemente filtrato, mescolando sempre. Far cuocere a fuoco basso, continuando a mescolare, fino a quando la crema raggiunge il grado di densità desiderato. Far raffreddare velocemente in un bagnomaria di acqua fredda, ricoprire con pellicola a contatto e riporre in frigo.
3. Riprendere l'impasto con la foglia, alternando il latte rimasto, zucchero, uova fino ad assorbimento e inserendo ogni volta farina quanto basta per incordare (nell'ultimo inserimento con il sale) e tenendone un po' da parte per la fase finale. Aggiungere il burro a pezzetti in 3 volte fino a completo assorbimento, ribaltando l'impasto ogni tanto, e la farina rimanente. Inserire il gancio e far incordare bene. Arrotondare, coprire con pellicola e far lievitare fino a raddoppio.
4. Stendere l'impasto in un rettangolo lungo e abbastanza stretto ad uno spessore di ca. 1/2 cm, spalmarvi sopra la crema e arrotolare dal lato lungo. Con una spatola tagliare i boccioli di rosa, lunghi ca. 6-7 cm,  o comunque a seconda di quanto li si vogliano grandi; riporre i boccioli ad una certa distanza l'uno dall'altro in una teglia rivestita di carta forno e far lievitare di nuovo finché i boccioli non si toccheranno.
5. Cuocere a 180° per 35/40 minuti
6. Inutile dirlo, sarà difficile resistere al profumo sparso per casa, gustare ancora tiepida!