Macaron al tè matcha con ganache ai lamponi e rosa

"Piccolo dolce secco e morbido dalla forma rotonda fatto con pasta di mandorle, zucchero e albumi": questa è la definizione quasi "scientifica" del macaron che riporta la celebre enciclopedia gastronomica Larousse. Ma i macaron sono  molto di più: semplice ed elegante il loro aspetto declinato in varie sfumature di colori, dolce e delicato il loro gusto, morbido e cremoso sotto la sottile crosta il loro cuore in cui meringa e ganache diventano tutt'uno. Sulla nascita di questo amaretto morbido esistono diverse versioni, la più attendibile la colloca nell'VIII secolo a Venezia, da dove poi intorno al 1500 il macaron sarebbe approdato in Francia per volere di Caterina de' Medici. Altre fonti fissano la nascita nel 1791 e attribuiscono la ricetta a due suore di un monastero di Nancy, che continuarono a produrre macaron e a venderli porta a porta per pagarsi da vivere. Alle due suore è stata addirittura dedicata una via, rue de Soeurs Macarons appunto, e nella omonima Maison si continuano a produrre questi pasticcini con la stessa formula. E' solo verso il 1830, comunque, che il macaron comincia ad essere accoppiato due a due e farcito con marmellata, liquori e spezie; la versione che oggi conosciamo è il Gerbert ed è stato inventato dalla Pâtisserie Ladurée. Ma il vero sovrano incontrastato del macaron è Pierre Hermé che continua a sperimentare insolite combinazioni di gusti della farcia, sconfinando anche nel salato. Nessuno meglio di lui è in grado di parlare dei macaron e dell'incredibile esperienza gustativa che ci sanno regalare: "I macaron non hanno che pochi grammi per emozionare i nostri sensi. Devono essere rotondi, leggermente bombati, con un bel colore cangiante. Con gli occhi già ti viene voglia di divorarli. Le dita accarezzano la loro superficie liscia. Appena si morde la loro sottile calotta crostosa, le narici si inebriano e le orecchie si emozionano. E a quel punto si sente in bocca una grazia delicata, una semplice dolcezza".

Per questi macaron ho usato la ricetta del pasticcere spagnolo Paco Torreblanca. Amo la bombatura più accentuata del guscio dovuta ad una maggiore montatura della meringa. Come colorante ho usato il tè matcha, che dona al macaron una delicata sfumatura di verde; cerco sempre di scegliere coloranti naturali sia perché sono contraria all'uso di sostanze sintetiche sia perché non amo quei colori così sgargianti che è molto facile trovare nelle vetrine delle pasticcerie più alla moda. Per la farcitura ho scelto l'ottima ricetta della ganache montata di Mercotte, un'altra istituzione nel mondo dei macaron, che ho aromatizzato con purea di lamponi e acqua di rose.