Comfort food per giornate grigie: crostate di mele e pane con streusel al marzapane

Ci sono giornate che stentano a prendere il volo, se poi fuori il tempo si accanisce con continui acquazzoni e raffiche di vento che ci ricordano che è autunno - anche se fino a poco fa novembre ci aveva regalato calde giornate- non resta che farsi consolare da una fetta di torta. Il potere del cibo di farci sentire meglio attraverso profumi e sapori è davvero straordinario. Secondo alcune teorie il comfort food sarebbe legato al rapporto con la figura materna, dispensatrice per eccellenza di cibo e di affetto; per questo motivo ci facciamo coccolare per lo più da cibo semplice, casalingo, che ci riporterebbe, più o meno inconsciamente, ai giorni felici dell'infanzia. Proust ha dedicato alcune delle pagine più belle e memorabili della letteratura proprio all'incantesimo evocativo del cibo nel celebre episodio della madeleine.
La torta di mele rientra perfettamente nella categoria di cibo consolatorio e rinfrancante: è un classico della pasticceria di casa, tanto che quasi ogni famiglia custodisce più o meno gelosamente la sua versione. Gli ingredienti sono semplici e il profumo che sprigiona anche solo durante la cottura basta a scaldare il cuore, a far svanire i brutti pensieri, a farci sentire a casa anche se siamo lontani.
Oggi ho scelto la crostata di pane e mele di Luca Montersino, davvero ottima nell'abbinamento della consistenza croccante del guscio esterno della frolla e dello streusel (impasto a base di burro, zucchero e farina che si sbriciola, molto utilizzato nella pasticceria tedesca) con la morbidezza del ripieno, quest'ultimo non eccessivamente umido grazie all'utilizzo del pane raffermo. Non poteva mancare la cannella...

Per uno stampo da 24 cm di diametro

Per la pasta sucrée
300 g farina 00
125 g burro
100 g zucchero
    2 uova
un pizzico di sale

Per il ripieno
400 g mele
  60 g uvetta
  20 g pinoli (non li avevo, li ho sostituiti con mandorle a lamelle)
  30 g rum
  40 g burro fuso
120 g pane
  80 g latte
la buccia grattugiata di un limone
cannella a piacere

Per lo streusel
300 g farina 00
150 g marzapane
130 g burro
2 cucchiaini di lievito

inoltre serviranno:
confettura di albicocche
zucchero a velo

1. Lavorare la farina con il burro tagliato a dadini, lo zucchero e il sale fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere le uova e lavorare fino a quando l'impasto risulta liscio. Avvolgere la pasta nella pellicola e far riposare in frigorifero per 1-2 ore prima di usarla (ancora meglio prepararla il giorno prima).
2. Tagliare il pane a cubetti e ammorbidirlo con il latte. Unirlo poi alle mele tagliate a dadini, l'uvetta precedentemente ammorbidita, i pinoli, il rum, il burro fuso, la cannella, la scorza di limone e amalgamare il tutto.
3. Lavorare con la foglia il marzapane poi unire il burro ammorbidito ed infine poco per la volta la farina setacciata con il lievito. Far riposare l'impasto per streusel in frigorifero per 30 minuti.
4. Foderare lo stampo imburrato con la pasta frolla, bucherellare il fondo e spalmare sopra la confettura di albicocche. Adagiare sopra il ripieno di mele e pane e completare con gli streusel ottenuti lavorando l'impasto con le punta delle dita. Infornare a 200° per 45-50 minuti (se lo streusel prende troppo colore coprire con l'alluminio).