La Saint Honoré: un compendio di arte pasticcera

La Saint Honoré è un vero e proprio mostro sacro della pasticceria, innanzitutto per la sua composizione che richiede una certa conoscenza dei principali impasti base, ma anche per la sua storia. Questo dolce porta infatti il nome del santo patrono dei panettieri, pasticceri e confettieri francesi, la cui festa si celebra il 16 maggio, ed è in suo onore che nel 1846 il pasticciere Chiboust, il cui negozio aveva sede proprio in Rue du Faubourg St. Honoré, ideò il gâteau Saint Honoré. Proprio a questo pasticciere si deve il nome della crema che viene utilizzata per farcire il dolce, la crema Chiboust appunto, ossia una crema pasticcera alleggerita con meringa italiana.
Di questo classico della pasticceria francese esistono numerose versioni, alcune delle quali si discostano moltissimo dall'originale, che prevede; base di pasta sfoglia, pasta choux per il cordone sul quale vengono disposti i bignè e crema chiboust.
In Italia la Saint Honoré è diventata ben altra cosa, con una base di pan di spagna al posto della sfoglia e crema pasticcera con chantilly invece della Chiboust spesso alternata a crema al cioccolato. Anche esteticamente il risultato è parecchio diverso: se questa versione italiana risulta molto "barocca" per l'altezza e i ridondanti ciuffi di panna con cui viene decorata, l'originale francese è indubbiamente molto più elegante e raffinata grazie all'utilizzo di una bocchetta detta proprio "Saint Honoré" che permette di distribuire la crema in modo regolare ma non per questo meno scenografico e soprattutto grazie al sontuoso ma delicato effetto del caramello con cui vengono glassati i bignè. Basta fare una ricerca per immagini per accorgersi della differenza.
Io non ho avuto dubbi nel preferire la ricetta classica, così mi sono messa all'opera per affrontare questo colosso... due giorni di lavoro intenso per "fabbricare" una versione che si avvicinasse il più possibile all'originale. Non poteva però mancare una nota personale: visto che l'ho realizzata per festeggiare il compleanno del mio papà, goloso di castagne, ho aromatizzato parte della farcitura con crema di marroni (home made) e non potevo non decorare con rottami di marron glacé (primo tentativo casalingo). E poi... poteva mancare una punta d'oro?

Per un gâteau di 24 cm di diametro

250 g pasta sfoglia

600 g pasta choux

(Per entrambe le preparazioni ho seguito le ricette di Montersino tratte dal libro "Peccati di gola")

Per la crema aromatizzata alle castagne

250 g crema pasticcera

100 g crema di castagne

   3  g gelatina in fogli

180 g panna

Aggiungere alla crema pasticcera calda la gelatina, precedentemente ammollata e poi strizzata per bene, e la crema di castagne. Mescolare fino ad ottenere una crema liscia, raffreddare a 30° e aggiungere la panna montata. Con questa crema ho farcito i bignè e ho fatto un primo strato su cui poi ho steso la Chiboust.

Per la crema Chiboust

250 g crema pasticcera

    6 g gelatina in fogli

150 g zucchero

  30 g acqua

  90 g albumi

1. Scaldare la crema pasticcera e sciogliervi la gelatina ammollata e strizzata. 

2. Far cuocere 100 g di zucchero con l'acqua a 121° e versare poi a filo sugli albumi montati nel frattempo con gli altri 50 g di zucchero. Unire alla meringa la crema pasticcera ancora calda. Far raffreddare bene per dar tempo alla crema di rapprendersi, solo così si riuscirà a stendere bene con l'aiuto del sac à poche munito di bocchetta Saint Honoré.

Per il caramello 

200 g zucchero

  50 g acqua

Portare lentamente ad ebollizione, spennellando le pareti del pentolino con un pennello immerso nell'acqua fredda per evitare che lo zucchero cristallizzi. Quando la temperatura raggiunge i 160° abbassare la fiamma e cuocere fino ad ottenere un caramello ambrato. Togliere dal fuoco ed immergere i bignè posandoli poi su un tappetino di silicone. Una volta che il caramello è asciutto e si staccherà bene dal silicone immergere i bignè dall'altro lato per incollarli sul cordone della torta. 

A questo punto non resta che distribuire la crema all'interno della corona.