venerdì 20 settembre 2013

Un classico della pasticceria francese: Tartelettes al limone meringate


Sono sempre stata golosa, ho una buona memoria gustativa, perciò molti dei miei ricordi sono legati al cibo e in particolare ai dolci. Il mio primo incontro con la pasticceria vera e propria, che andasse al di là delle torte della tradizione di casa, è avvenuto in Austria, meta di numerose vacanze con la famiglia. Come non rimanere rapiti e sopraffatti davanti al vastissimo assortimento di torte superfarcite e sormontate da chili di panna tipo Foresta Nera? L'entusiasmo iniziale lasciava, però, troppo presto spazio ad un senso di pienezza tale da non riuscire spesso neanche a finire l'agognata fetta. Nonostante continui ad amare alcuni dolci tipici della tradizione austriaca e tedesca, di cui spesso parlerò su queste pagine, ritengo che la Pasticceria con la P maiuscola sia quella francese, per la sua varietà, la qualità degli ingredienti di base, la raffinatezza nell'abbinare sapori e l'eleganza nella presentazione.
Tra i grandi classici della tradizione dolciaria d'oltralpe la torta al limone meringata è sicuramente uno dei miei preferiti. La combinazione del gusto acidulo della crema al limone con la dolcezza assoluta della meringa è davvero interessante per l'equilibrio che riesce a donare al dolce nel suo insieme. A completare l'opera un guscio friabile di pasta frolla - che può essere arricchita da farina di mandorle o nocciole- che avvolge la cremosità dei due composti.
Molto elegante sia nella versione tarte che tartelette grazie alle morbide e dorate onde di meringa, è un dolce non particolarmente impegnativo ma di grande effetto e facilmente abbinabile a diversi tipi di menu.


Per 6 tartelettes

Pasta sucrée (da una ricetta di Pierre Hermé)
160 g burro
  40 g mandorle in polvere
100 g zucchero a velo
     2   uova + 1  tuorlo
300 g farina 00
   1/2 baccello di vaniglia
         la scorza di un limone
         una presa di sale

Crema al limone (da una ricetta di Salvatore De Riso)
  80 g tuorli 
  60 g zucchero
  80 g succo di limone
  60 g burro

Meringa italiana
  90 g albumi
170 g zucchero semolato
  50 g acqua

1. Per la pasta sucrée (si può preparare anche il giorno prima e conservare in frigo): lavorare il burro a pomata con lo zucchero a velo, aggiungere le mandorle in polvere, il sale, la vaniglia e la buccia grattugiata del limone. Di seguito unire l'uovo e il tuorlo e la farina senza lavorare troppo l'impasto. Appiattire, ricoprire con la pellicola e far riposare in frigo un paio d'ore (meglio ancora una notte).
2. Per la crema al limone: spremere il succo dei limoni e porre la scorza precedentemente grattugiata in infusione nel succo per 20 minuti. Sbattere i tuorli con lo zucchero e diluirvi 60 g di succo di limone passato al setaccio. Porre sul fuoco e cuocere mescolando sempre fino a 82° o a velatura del cucchiaio. Bloccare la cottura immergendo il pentolino in un recipiente di acqua fredda. Mixare per circa 1 minuto fino ad ottenere una crema liscia. Raffreddare fino a 50° ed incorporare il burro a pezzetti. Emulsionare con il mixer e coprire con pellicola a contatto diretto con la crema. Far raffreddare un paio d'ore in frigo.
4. Scaldare il forno a 180°. Stendere la pasta finemente (non più di mezzo cm) e rivestire gli stampini imburrati e infarinati. Riporre in frigo per 15-20 minuti, coprire la pasta di carta forno e pesi di cottura ( vanno bene anche ceci o fagioli) e cuocere in bianco per 15 minuti fino a doratura della pasta. Far raffreddare.
5. Per la meringa: far bollire l'acqua con lo zucchero a 121°; intanto montare gli albumi prima a velocità moderata, quando assumeranno un aspetto schiumoso aumentare la velocità e versare lo zucchero in tre volte incrementando gradualmente la velocità. Dovranno risultare sodi e brillanti e, sollevando la frusta, dovranno formare il tipico bec d'oiseau, ovvero una punta a forma appunto di becco.
6. Riempire i gusci di pasta sucrée con la crema al limone, distribuirvi sopra la meringa con una sac à poche e dorare leggermente con il cannello o passare sotto il grill del forno a 200-220° per un paio di minuti. 



6 commenti:

  1. ciao,

    ma che bello questo nuovissimo blog di dolci!

    tornerò presto a leggerti

    maia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Maia,
      grazie mille! conosco il tuo blog, davvero ben fatto e con belle ricette! lo aggiungo ai blog che seguo. a presto!

      Elimina
  2. Ehi complimenti per il nuovissimo blog!!! Bellissime queste tartelletes al limone!!!!
    Un bacione!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille per i complimenti e per la tua visita!

      Elimina
  3. salve, grazie per la raffinata ricetta ma vorrei sapere se potrei cambiare il limone con altro gusto .

    RispondiElimina
  4. Innanzitutto mi scuso per rispondere solo ora... Dovendo cambiare il limone lo farei con un altro agrume come l'arancia, quindi facendo sempre un curd (basta sostituire il succo di limone con quello d'arancia e forse diminuire la quantità di zucchero visto che l'arancia è meno aspra). Questo perchè, avendo la meringa già abbastanza dolce, l'agrume offre una buon contrasto.

    RispondiElimina