giovedì 12 giugno 2014

Un dolce per festeggiare: Charlotte fragole-lamponi & pistacchio



E' di nuovo passato molto tempo, davvero troppo tempo, dal mio ultimo post, ma finalmente torno con un dolce "come si deve" e che amo molto. Penso che la charlotte abbia un fascino antico, adesso si direbbe shabby chic, e quando penso a questo dolce per me diventa quasi inevitabile immaginare una festa d'estate tra i fiori ed il verde del giardino.
L'idea di questa charlotte mi è venuta dopo essermi imbattuta in questo bellissimo blog francese - non c'è niente da fare, in fatto di Pasticceria sono una spanna sopra gli altri - alla ricerca di una torta che fosse all'altezza dell'occasione. Quello che mi ha colpito è stata l'originalità del rivestimento, realizzato con vari strati di joconde al pistacchio tenuti insieme da una deliziosa marmellata alle fragole (nel mio caso homemade). Rispetto alla ricetta originale ho trasformato la charlotte in una sorta di entremet, sostituendo il disco di biscuit all'interno della mousse con un inserto di panna cotta al pistacchio, ed ho utilizzato il biscuit al pistacchio anche per la base al posto del classico biscuit joconde bianco. L'abbinamento fragole - lamponi - pistacchio è quanto di più adatto per questo inizio d'estate sia per il gusto fresco sia per i colori vivaci e festosi.


Per una torta di 20 cm di diametro

Crema cotta al pistacchio (da una ricetta di Luca Montersino)
80   g tuorli
80   g zucchero
330 g panna
40   g pasta di pistacchio

Sciroppo alla fragola
60 g zucchero
60 g acqua
3 cucchiai di liquore alla fragola

Biscuit joconde al pistacchio
100 g mandorle
 80  g zucchero a velo
  30 g farina 00
    3 uova
  30 g pasta di pistacchio
  20 g burro
100 g albumi
  20 g zucchero
una presa di sale
qualche cucchiaio di marmellata di fragole

Mousse alle fragole e lamponi
250 g purea di fragole e lamponi
  12 g gelatina in fogli
  50 g zucchero
330 g panna

Meringa italiana
30 g albumi
66 g zucchero
33 g acqua



1. Per la crema cotta al pistacchio: portare a bollore la panna e versarla sui tuorli sbattuti con lo zucchero e la pasta di pistacchio. Versare il composto in uno stampo di silicone, possibilmente di 2 cm più piccolo rispetto al cerchio del montaggio finale.

2. Per lo sciroppo: far bollire l'acqua con lo zucchero, raffreddare ed aggiungere il liquore.

3. Per il biscuit joconde al pistacchio: fondere il burro e lasciar intiepidire. Mescolare la farine di mandorle, lo zucchero a velo, la farina, le uova e la pasta di pistacchio (nella ricetta originale è prevista qualche goccia di colorante verde, che io però non amo usare).Sbattere bene il tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Unire qualche cucchiaio di impasto al burro fuso e mescolare bene, poi versare il tutto nel restante impasto ed amalgamare bene. Montare gli albumi a "becco d'uccello" ed incorporarli gradualmente e delicatamente alla montata. Versare su una teglia foderata di carta forno e cuocere a 180° - 200° per 12 minuti circa. Una volta freddo, tagliare delle strisce nel senso della lunghezza alte circa 8 cm. Bagnare bene ogni striscia con lo sciroppo e "incollare" le strisce con la marmellata, distribuendola bene con una spatola. Far riposare in frigo per due ore circa.

4. Per la mousse fragole/lamponi: prima di tutto preparare la meringa italiana, portando ad ebollizione l'acqua con lo zucchero. A 110° cominciare a montare gli albumi ad una velocità media, a 119°  versare a filo lo sciroppo sugli albumi ed aumentare la velocità fino a raffreddamento, ci vorranno ca. 5 minuti. Mettere in ammollo la gelatina e montare la panna fino ad avere un composto ancora morbido della consistenza di una mousse. Riscaldare 1/3 della purea fino a 50° ca. e fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, mescolare bene con una frusta per scioglierla bene, aggiungere il resto della purea fredda. Quando il composto sarà sceso sotto i 30° aggiungere gradualmente la panna ed infine in più volte la meringa italiana.

5. Per il montaggio: sistemare il cerchio su una teglia foderata di carta forno e rivestire l'interno di acetato. Riporre in congelatore. Ricavare delle striscioline di ca. 1 cm. di larghezza dal biscuit joconde e con queste rivestire l'interno del cerchio, incollandole fra di loro con la marmellata. Bagnare con lo sciroppo. Sistemare un cerchio di biscuit alla base, bagnare con lo sciroppo e spennellare di marmellata.  Versare metà della mousse, sistemare sopra il disco di panna cotta e terminare con il resto della mousse. Mettere in congelatore per 3 ore, poi spostare in frigo per almeno un paio d'ore. Decorare con fragole e lamponi, lucidare con della gelatina.


6 commenti:

  1. bellissima!! Arrivo ..aspetta una fetta anche per me
    Sera.
    Inco

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  2. Ma questo dolce è un capolavoro! Complimenti davvero, i tuoi dolci sono sempre eccezionali!
    Un abbraccio, a presto.
    Alessia

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    1. Con questo dolce torno a fare quello che amo e mi dà soddisfazione. E soprattutto mi mancavo i vostri generosi commenti... che mi riempono il cuore! Grazie

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  3. Cappero ma è strepitosa questa charlotte! Perfetta!!!! Il taglio della fetta così preciso e poi meravigliosa anche la presentazione. Sono davvero senza parole!!!!!!!!! BRAVISSIMA!!!! Un bacione

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    1. Grazie mille! Sarà che ci ho messo tanto amore...

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