venerdì 31 gennaio 2014

Nel girone dei golosi: Torta al cioccolato e caramello salato


Spesso in famiglia, dopo aver mangiato una torta come questa, ci si scambia uno sguardo complice e, consapevoli del peccato appena commesso, ci si consola dagli inevitabili sensi di colpa pronunciando questa frase: "Ci ritroveremo tutti là...nel girone dei golosi".
Dopo gli avvenimenti inaspettati, ma evitabili, delle ultime settimane, che hanno determinato qualche sofferto cambiamento nella nostra vita quotidiana, non ci saranno più molto spesso occasioni per sentirsi in colpa... almeno a tavola. Insomma burro, panna e uova rimarranno lontani dalla nostra cucina, almeno per qualche tempo e, intanto, ne approfitterò per qualche esperimento di pasticceria vegana. Devo ammettere che questa parola non mi piace molto, in quanto l'ho sempre associata a dolci poco attraenti sia dal punto di vista del gusto che da quello estetico. Basta farsi un giretto sulla rete alla ricerca di ricette vegane per rendersene conto: è veramente raro imbattersi in ricette stuzzicanti e ben presentate...eppure basterebbe così poco, la giusta combinazione di ingredienti, l'uso delle spezie, una decorazione raffinata e una buona foto renderebbero anche un dolce senza burro e uova un'allettante alternativa golosa. Questa è la mia sfida, non sarà facile ma vale la pena provarci.
Prima di intraprendere questa nuova strada, senza abbandonare del tutto quella "tradizionale", mi consolo con il ricordo di questa torta ad altissimo indice goloso.


Per una torta di 24 cm di diametro

Per la pasta sucrée
250 g farina
100 g burro, a dadini e ammorbidito
  80 g zucchero a velo
un pizzico di sale
2 uova a temperatura ambiente

Per il caramello salato 
150 g zucchero
  35 g acqua
  15 g burro salato (in alternativa aggiungere un pizzico di sale)
150 g panna

Per la ganache al cioccolato
250 ml panna
200 g cioccolato al 70%
  25 g glucosio
  50 burro

1. Preparare la sucrée lavorando la farina con il burro, lo zucchero ed il sale fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere le uova e amalgamarle bene all'impasto. Formare una palla da far riposare in frigo per 1-2 ore (anche una notte intera).
2. Stendere l'impasti in un disco di 2-3 mm di spessore e rivestire una teglia o un anello per torte leggermente imburrati e infarinati. Mettere in frigo per ca. 30 minuti, nel frattempo scaldare il forno a 180°. Bucherellare il fondo e cuocere in bianco per 20 minuti, togliere i pesi e la carta e cuocere per altri 5 minuti. Far raffreddare completamente.
3. Ottenere un caramello ambrato con lo zucchero e l'acqua. Togliere dal fuoco e versare lentamente la panna calda. Rimettere sul fuoco e unire il burro. Cuocere ancora per un minuto e lasciar intiepidire.
4. Versare il caramello sul fondo freddo della torta e lasciar rapprendere.
5. Nel frattempo preparare la ganache, portando la panna ad ebollizione.Togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato a pezzetti ed il glucosio e mescolare con una frusta fino ad ottenere una crema liscissima. Sempre sbattendo incorporare il burro a pezzetti e un poco alla volta.
6. Versare la ganache sullo strato di caramello rappreso. Lasciar raffreddare e conservare la torta in frigo per almeno 2 ore prima di servire.

Un suggerimento utilissimo tratto dal libro "Frolla e sfoglia" di Michel Roux (Guido Tommasi Editore): "Tagliate la torta con un coltello affilatissimo, bagnato nell'acqua bollente e asciugato."



14 commenti:

  1. sono rimasta incantata.Complimenti per questo delizioso dolce.

    Buona notte.
    Inco

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  2. Anch'io con un dolce così mi sentirei super in colpa !! Goduria allo stato puro ! Se ti interessa, nel caso non lo sapessi, Omar Busi ha pubblicato di recente un libro di Cookies con molte ricette che lui ha definito vegane in cui utilizza un burro fatto a partire dal burro di cacao, ricette che nulla hanno a che vedere con quelle solitamente tristi assai che circolano

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    1. Grazie mille, no in effetti non lo conoscevo... ho dato un'occhiata al libro di Simone Salvini sulla pasticceria vegana e quella è già tutta un'altra cosa!

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  3. Sarà anche un peccato di gola ma questa torta è una meraviglia, il caramello salato poi una vera goduria, brava, complimenti!

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    1. Grazie Lilli! Sono passata a trovarti e ho trovato ricette molto interessanti, gli gnocchetti di ceci e castagne mi ispirano davvero...

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  4. Vi farò sicuramente compagnia nel girone dei golosi!!! Del resto, come si può resistere a una torta come la tua... Spettacolare!! Complimenti!! A presto, Mary

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    1. Bene, bene... sicuramente è un posto in cui non si soffrirà di solitudine! Grazie per la tua visita!

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  5. Oddio è una visione questo dolce, adesso che ci penso è troppo tempo che non mi tuffo in un dolce cioccolatoso come questo, sono proprio in astinenza! In bocca al lupo per la tua sfida vegana e vedrai che si possono fare cose buonissime anche limitando gli ingredienti. Un saluto, Angela

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    1. Grazie Angela! Eh sì, questo dolce è pura goduria... e ogni tanto bisogna concedersi questi momenti... Grazie per essere passata da me, ho appena ricambiato e ti faccio i miei complimenti, il tuo blog mi è piaciuto davvero molto!

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  6. Fantastico blog!!!
    Ti seguiamo con piacere!!
    Buona giornata!

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  7. Mamma mia!! C'è il caramello salato, potrei impazzire!
    Torta bellissima!

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  8. Espectacular, soy amante consagrada del chocolate.
    Saludos
    Blanca de JUEGO DE SABORES

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  9. Ciao, sono capitata per caso sul tuo meraviglioso e golosissimo blog e questa ricetta è strepitosa! Da provare presto!
    Sarò felice di seguirti anche quando proporrai ricette vegan!
    Buon fine settimana, a presto!
    Alessia

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