giovedì 17 ottobre 2013

Macaron al tè matcha con ganache ai lamponi e rosa




"Piccolo dolce secco e morbido dalla forma rotonda fatto con pasta di mandorle, zucchero e albumi": questa è la definizione quasi "scientifica" del macaron che riporta la celebre enciclopedia gastronomica Larousse. Ma i macaron sono  molto di più: semplice ed elegante il loro aspetto declinato in varie sfumature di colori, dolce e delicato il loro gusto, morbido e cremoso sotto la sottile crosta il loro cuore in cui meringa e ganache diventano tutt'uno. Sulla nascita di questo amaretto morbido esistono diverse versioni, la più attendibile la colloca nell'VIII secolo a Venezia, da dove poi intorno al 1500 il macaron sarebbe approdato in Francia per volere di Caterina de' Medici. Altre fonti fissano la nascita nel 1791 e attribuiscono la ricetta a due suore di un monastero di Nancy, che continuarono a produrre macaron e a venderli porta a porta per pagarsi da vivere. Alle due suore è stata addirittura dedicata una via, rue de Soeurs Macarons appunto, e nella omonima Maison si continuano a produrre questi pasticcini con la stessa formula. E' solo verso il 1830, comunque, che il macaron comincia ad essere accoppiato due a due e farcito con marmellata, liquori e spezie; la versione che oggi conosciamo è il Gerbert ed è stato inventato dalla Pâtisserie Ladurée. Ma il vero sovrano incontrastato del macaron è Pierre Hermé che continua a sperimentare insolite combinazioni di gusti della farcia, sconfinando anche nel salato. Nessuno meglio di lui è in grado di parlare dei macaron e dell'incredibile esperienza gustativa che ci sanno regalare: "I macaron non hanno che pochi grammi per emozionare i nostri sensi. Devono essere rotondi, leggermente bombati, con un bel colore cangiante. Con gli occhi già ti viene voglia di divorarli. Le dita accarezzano la loro superficie liscia. Appena si morde la loro sottile calotta crostosa, le narici si inebriano e le orecchie si emozionano. E a quel punto si sente in bocca una grazia delicata, una semplice dolcezza".




Per questi macaron ho usato la ricetta del pasticcere spagnolo Paco Torreblanca. Amo la bombatura più accentuata del guscio dovuta ad una maggiore montatura della meringa. Come colorante ho usato il tè matcha, che dona al macaron una delicata sfumatura di verde; cerco sempre di scegliere coloranti naturali sia perché sono contraria all'uso di sostanze sintetiche sia perché non amo quei colori così sgargianti che è molto facile trovare nelle vetrine delle pasticcerie più alla moda. Per la farcitura ho scelto l'ottima ricetta della ganache montata di Mercotte, un'altra istituzione nel mondo dei macaron, che ho aromatizzato con purea di lamponi e acqua di rose.




sabato 5 ottobre 2013

Mini fondant autunnali alle castagne





Amo ottobre perché, oltre ad essere il mese in cui sono nata, spesso regala giornate dorate con il cielo più terso dell'anno, colori saturi e luce intensa. Purtroppo non è certo il caso di questo inizio di mese che sembra preludere già ad un autunno inoltrato, grigio e piovoso, ma d'altra parte "non sempre può essere estate" (Hermann Hesse Inizio d'autunno). Del resto non mi dispiace l'idea di trascorrere più tempo in casa per dedicarmi a quelle attività che d'estate normalmente trascuro e che in questi mesi diventano una grande fonte d'energia per il corpo e soprattutto per la mente.
L'ispirazione per questi dolcetti, perfetti per accompagnare un tè in giornate uggiose come oggi, è nata nell'istante esatto in cui i miei occhi si sono posati su degli stampini da Gugelhupf, che mi hanno subito richiamato alla memoria una bella ricetta adocchiata un paio di anni fa sul blog fotoefornelli e che per la sua realizzazione aspettava solo le giuste formine. Sì perché secondo me, soprattutto in pasticceria, il sapore ha un legame profondo e misterioso con la forma. In questo caso, ad esempio, sconsiglio di usare i classici stampi da muffin, in quanto il cuore tipicamente umido del fondant potrebbe non cuocere bene e, quindi, risultare troppo bagnato. Per l'impasto avanzato ho usato, invece, degli stampini da madeleine e il risultato mi sembra buono oltre che esteticamente gradevole.
Alla ricetta originale, tratta a sua volta da un blog tedesco, ho apportato qualche modifica al dosaggio degli ingredienti (burro e zucchero) ed al procedimento.


Per circa 20 mini fondant

150 g farina di castagne
  50 g farina 00
  70 g burro
  50 g olio
100 g zucchero
    4    uova
200 g latte
  80 g gocce di cioccolato

1. Setacciare bene le farine per eliminare gli eventuali grumi di quella di castagne. Separare i tuorli dagli albumi e montare quest'ultimi con metà dello zucchero fino ad ottenere una meringa lucida e morbida.
2. Lavorare i tuorli con lo zucchero rimasto, aggiungere le farine e di seguito il burro fuso, l'olio ed il latte, fino ad ottenere un composto ben omogeneo.
3. Incorporare gradualmente gli albumi ed infine le gocce di cioccolato, precedentemente infarinate per evitare che vadano sul fondo dello stampo. Distribuire l'impasto negli stampini senza riempirli fino al bordo e infornare a 180° per circa 20 minuti. Aspettare che si intiepidiscano prima di sformarli, spolverare di zucchero a velo o glassare al cioccolato (fortemente consigliato!).