lunedì 23 dicembre 2013

Profumo di Natale garantito: Zimtsterne - stelline di cannella


Dopo un lungo silenzio obbligato ecco una ricetta natalizia per augurare buone feste. Come molti altri appassionati di pasticceria sapranno bene, questo è il periodo dell'anno in cui si trascorre più tempo in cucina... ed è da qui che si sprigiona il vero profumo di Natale. Per me questo profumo sa di cannella, zenzero, cardamomo, chiodo di garofano...
La ricetta di queste stelline di cannella, ricoperte da una sottile coltre di neve, è di Tuki de La ciliegina sulla torta; rispetto all'originale ho sostituito metà farina di mandorle con altrettanta farina di nocciole.



Per ca. 30 stelline:

300 gr farina di mandorle e/o nocciole
150 gr zucchero a velo
  50 gr albumi
    1 cucchiaino di succo di limone
    3 cucchiaini di cannella
    1 cucchiaino di zenzero
    1 punta di chiodi di garofano
    1 presa di sale


Per la glassa:
1 albume
200 gr zucchero a velo
1 cucchiaino di succo di limone

1. Mescolare le farine con le spezie ed il sale; montare gli albumi e quando diventeranno spumosi aggiungere il limone e lo zucchero gradualmente fino ad ottenere una massa lucida e ferma.
2. Unire la meringa alle farine ed incorporare pian piano fino ad amalgamare bene l'impasto. Riporre in frigo per almeno un'ora.
3. Cospargere di zucchero a velo il piano di lavoro e stendere l'impasto a ca. 1/2 cm. di altezza. Ritagliare le stelle passando il tagliabiscotti nello zucchero a velo dopo ogni taglio. Cuocere a 150° per ca. 15 minuti. Far raffreddare completamente.
4. Preparare nel frattempo la glassa montando l'albume con il limone e lo zucchero a velo  fino ad ottenere una massa lucida. Ricoprire le stelline di glassa con l'aiuto di un coltellino a punta tonda. Si conservano a lungo in una scatola di latta.



giovedì 12 dicembre 2013

Una sinfonia alle castagne: la Torta Marronier di Paco Torreblanca



Una torta indubbiamente dedicata a chi ama questo frutto autunnale qui declinato in tre diverse consistenze: un biscuit al cucchiaio, uno sformato di castagne caramellato e una crema leggera di castagne e rum. Un'autentica poesia di golosità raffinata. Paco Torreblanca è un vero e proprio maestro nella creazione di dolci  dal grande equilibrio tra sapori ed estetica; nel libro cult che porta il suo nome - il mio primo volume dedicato ai professionisti dell'arte bianca- spiega in maniera molto chiara la sua idea di dolce:"La tecnica di preparazione deve cercare di esaltare i toni gustativi, affinché il palato possa riconoscerli senza difficoltà e chi assaggia le mie preparazioni riesca a distinguere i diversi ingredienti, senza dover ricorrere ad un sovrasforzo di memoria gustativa, conducendolo all'obiettivo finale, il piacere." Altrettanto illuminanti sono le parti in cui parla delle strutture come elementi per esaltare il sapore, come avviene proprio in questo caso, delle proporzioni delle torte e ovviamente dell'accuratezza nella presentazione. A questo proposito conclude così: "Dunque l'odierna pasticceria provoca con il suo aspetto visivo curiosità presso il consumatore che vuole gustare il dessert per conoscerne il sapore, oltre a stimolare il desiderio di scoprire quali segreti racchiude; noi non possiamo e non dobbiamo deludere queste aspettative. Dobbiamo essere creativi e rigorosi, senza mai cadere negli eccessi, in modo da offrire il meglio di noi stessi e dare piacere a chi gusta le nostre piccole opere dolci."  Il concetto di pasticceria moderna è racchiuso tutto in queste parole.

Per un cerchio di 24 cm di diametro

Biscotto al cucchiaio di castagna
225 g albumi
145 g tuorli
115 g farina 00
  50 g amido di mais
100 g zucchero
  70 g purea di castagne
un pizzico di sale

Sformato di castagne caramellato
125 g latte
125 g panna
1 bacca di vaniglia
 60 g tuorli
 40 g zucchero
100 g pasta di castagne
pezzetti di castagne

Crema leggera di castagne e rum
700 g crema pasticcera
    8 g gelatina in fogli
400 g pasta di castagne
  35 g copertura fondente al 50%
  40 g rum
500 g panna

1. Per il biscotto sbattere leggermente i tuorli con la purea di castagne. Montare gli albumi con lo zucchero ed il sale, mescolare tuorli ed albumi, aggiungere le farine e mescolare. Cuocere a 200° per 15 minuti ca.
2. Per lo sformato incidere e svuotare sopra il latte e la panna le bacche di vaniglia. Mescolare a freddo tutti gli ingredienti tranne i pezzetti di castagne. Versare in uno stampo di silicone ad 1 cm di altezza e cospargere sulla superficie le castagne a pezzetti. Cuocere a 180° per un'ora circa. Raffreddare, congelare e caramellare ancora congelato cospargendo di zucchero e bruciando con il cannello poco prima dell'utilizzo.
3. Aggiungere alla crema pasticcera calda la gelatina ammorbidita, la copertura fusa e la pasta di castagne. Mescolare bene e far raffreddare a 30°, aggiungere il rum intiepidito ed infine la panna semimontata.
4. Montaggio al contrario: versare uno strato di ca. 1/2 cm di crema, collocare sopra il disco di sformato, un altro strato di crema e terminare con il disco di biscotto al cucchiaio bagnato con sciroppo (io ho usato lo sciroppo dei marrons glacès). Congelare, capovolgere, sformare e glassare con la glassa nera (io uso quella di Faggiotto, molto diffusa sul web).