giovedì 28 novembre 2013

La Saint Honoré: un compendio di arte pasticcera



La Saint Honoré è un vero e proprio mostro sacro della pasticceria, innanzitutto per la sua composizione che richiede una certa conoscenza dei principali impasti base, ma anche per la sua storia. Questo dolce porta infatti il nome del santo patrono dei panettieri, pasticceri e confettieri francesi, la cui festa si celebra il 16 maggio, ed è in suo onore che nel 1846 il pasticciere Chiboust, il cui negozio aveva sede proprio in Rue du Faubourg St. Honoré, ideò il gâteau Saint Honoré. Proprio a questo pasticciere si deve il nome della crema che viene utilizzata per farcire il dolce, la crema Chiboust appunto, ossia una crema pasticcera alleggerita con meringa italiana.
Di questo classico della pasticceria francese esistono numerose versioni, alcune delle quali si discostano moltissimo dall'originale, che prevede; base di pasta sfoglia, pasta choux per il cordone sul quale vengono disposti i bignè e crema chiboust.
In Italia la Saint Honoré è diventata ben altra cosa, con una base di pan di spagna al posto della sfoglia e crema pasticcera con chantilly invece della Chiboust spesso alternata a crema al cioccolato. Anche esteticamente il risultato è parecchio diverso: se questa versione italiana risulta molto "barocca" per l'altezza e i ridondanti ciuffi di panna con cui viene decorata, l'originale francese è indubbiamente molto più elegante e raffinata grazie all'utilizzo di una bocchetta detta proprio "Saint Honoré" che permette di distribuire la crema in modo regolare ma non per questo meno scenografico e soprattutto grazie al sontuoso ma delicato effetto del caramello con cui vengono glassati i bignè. Basta fare una ricerca per immagini per accorgersi della differenza.
Io non ho avuto dubbi nel preferire la ricetta classica, così mi sono messa all'opera per affrontare questo colosso... due giorni di lavoro intenso per "fabbricare" una versione che si avvicinasse il più possibile all'originale. Non poteva però mancare una nota personale: visto che l'ho realizzata per festeggiare il compleanno del mio papà, goloso di castagne, ho aromatizzato parte della farcitura con crema di marroni (home made) e non potevo non decorare con rottami di marron glacé (primo tentativo casalingo). E poi... poteva mancare una punta d'oro?


Per un gâteau di 24 cm di diametro

250 g pasta sfoglia
600 g pasta choux
(Per entrambe le preparazioni ho seguito le ricette di Montersino tratte dal libro "Peccati di gola")

Per la crema aromatizzata alle castagne
250 g crema pasticcera
100 g crema di castagne
   3  g gelatina in fogli
180 g panna

Aggiungere alla crema pasticcera calda la gelatina, precedentemente ammollata e poi strizzata per bene, e la crema di castagne. Mescolare fino ad ottenere una crema liscia, raffreddare a 30° e aggiungere la panna montata. Con questa crema ho farcito i bignè e ho fatto un primo strato su cui poi ho steso la Chiboust.

Per la crema Chiboust
250 g crema pasticcera
    6 g gelatina in fogli
150 g zucchero
  30 g acqua
  90 g albumi

1. Scaldare la crema pasticcera e sciogliervi la gelatina ammollata e strizzata. 
2. Far cuocere 100 g di zucchero con l'acqua a 121° e versare poi a filo sugli albumi montati nel frattempo con gli altri 50 g di zucchero. Unire alla meringa la crema pasticcera ancora calda. Far raffreddare bene per dar tempo alla crema di rapprendersi, solo così si riuscirà a stendere bene con l'aiuto del sac à poche munito di bocchetta Saint Honoré.

Per il caramello 
200 g zucchero
  50 g acqua

Portare lentamente ad ebollizione, spennellando le pareti del pentolino con un pennello immerso nell'acqua fredda per evitare che lo zucchero cristallizzi. Quando la temperatura raggiunge i 160° abbassare la fiamma e cuocere fino ad ottenere un caramello ambrato. Togliere dal fuoco ed immergere i bignè posandoli poi su un tappetino di silicone. Una volta che il caramello è asciutto e si staccherà bene dal silicone immergere i bignè dall'altro lato per incollarli sul cordone della torta. 
A questo punto non resta che distribuire la crema all'interno della corona.




domenica 17 novembre 2013

Tea time! Scones con farina integrale ed uvetta




Pare che il rito inglese dell' afternoon tea abbia preso inizio verso la metà dell'800 grazie alla Duchessa Anna di Bedford che, per placare i frequenti languori tra il pranzo e la cena, era solita consumare un piccolo pasto a metà pomeriggio. Ben presto questa consuetudine di bere una tazza di tè accompagnata da spuntini dolci e salati si diffuse fra la nobiltà inglese diventando una vera e propria moda.

Io ho cominciato ad amare il tè durante i mesi trascorsi a Berlino. La famiglia che mi ospitava era solita bere diversi tipi di tè a tutte le ore del giorno, praticamente al posto dell'acqua. E' stato lì che ho conosciuto le varietà che ora amo di più, come l'assam e il darjeeling, ma soprattuttto che ho imparato quanto una tazza di questa bevanda possa "riscaldare" in tutti i sensi le giornate più fredde. Non è certo un caso che la famosa cerimonia giapponese del tè, tra le massime espressioni della pratica zen, sia una vera e propria forma di culto fondato sull'adorazione del bello per dimenticare gli affanni e la vanità dell'esistenza quotidiana.

Ma torniamo in Inghilterra...Su una tavola apparecchiata per l'afternoon tea insieme a pasticcini, sandwiches e torte non possono certamente mancare gli scones, dolcetti di origine scozzese simili a piccoli panini, poco dolci e per questo ideali per essere farciti. L'unico segreto della loro riuscita sta nel lavorare il più velocemente e il meno possibile gli ingredienti: l'impasto risulterà così soffice e durante la lievitazione in cottura svilupperanno quella caratteristica spaccatura che sembra essere fatta apposta per poterli aprire facilmente e riempirli con burro e marmellata o, come vuole la tradizione, con burro di fragole.

Per ca. 12 scones

150 g farina 00
130 g farina integrale
  70 g burro
  40 g zucchero di canna
  50 g uvetta
    1 uovo
160 g panna ( o latte) + un po' per lucidarli)
  12 g lievito
    1 pizzico di sale


1. In una ciotola mescolare la farina con il lievito ed il sale e setacciare. Tagliare il burro a pezzetti e metterlo sugli ingredienti secchi, lavorando con la punta delle dita per ottenere un composto sabbioso. Aggiungere l'uvetta precedentemente ammorbidita nell'acqua tiepida e tritata e mescolare. Formare una cavità al centro.
2. In un'altra ciotola sbattere l'uovo con lo zucchero, unire la panna e mescolare bene. Versare il composto nella cavità. Mescolare velocemente e leggermente con una spatola giusto per amalgamare gli ingredienti.
3. Sul piano di lavoro infarinato rovesciare l'impasto e lavorarlo rapidamente per renderlo omogeneo. Appiattirlo come se fosse una focaccina alta ca. 3-4 cm e infarinarlo leggermente.
4. Tagliare gli scones con un coppapasta di 5 cm infarinato dopo ogni taglio. Per staccarli dal coppapasta basterà agitare quest'ultimo dall'alto in basso. Spennellare gli scones con un po' di panna e cuocere a 180° per 15 minuti circa. Servire tiepidi.



lunedì 11 novembre 2013

Comfort food per giornate grigie: crostate di mele e pane con streusel al marzapane


Ci sono giornate che stentano a prendere il volo, se poi fuori il tempo si accanisce con continui acquazzoni e raffiche di vento che ci ricordano che è autunno - anche se fino a poco fa novembre ci aveva regalato calde giornate- non resta che farsi consolare da una fetta di torta. Il potere del cibo di farci sentire meglio attraverso profumi e sapori è davvero straordinario. Secondo alcune teorie il comfort food sarebbe legato al rapporto con la figura materna, dispensatrice per eccellenza di cibo e di affetto; per questo motivo ci facciamo coccolare per lo più da cibo semplice, casalingo, che ci riporterebbe, più o meno inconsciamente, ai giorni felici dell'infanzia. Proust ha dedicato alcune delle pagine più belle e memorabili della letteratura proprio all'incantesimo evocativo del cibo nel celebre episodio della madeleine.
La torta di mele rientra perfettamente nella categoria di cibo consolatorio e rinfrancante: è un classico della pasticceria di casa, tanto che quasi ogni famiglia custodisce più o meno gelosamente la sua versione. Gli ingredienti sono semplici e il profumo che sprigiona anche solo durante la cottura basta a scaldare il cuore, a far svanire i brutti pensieri, a farci sentire a casa anche se siamo lontani.
Oggi ho scelto la crostata di pane e mele di Luca Montersino, davvero ottima nell'abbinamento della consistenza croccante del guscio esterno della frolla e dello streusel (impasto a base di burro, zucchero e farina che si sbriciola, molto utilizzato nella pasticceria tedesca) con la morbidezza del ripieno, quest'ultimo non eccessivamente umido grazie all'utilizzo del pane raffermo. Non poteva mancare la cannella...

Per uno stampo da 24 cm di diametro

Per la pasta sucrée
300 g farina 00
125 g burro
100 g zucchero
    2 uova
un pizzico di sale

Per il ripieno
400 g mele
  60 g uvetta
  20 g pinoli (non li avevo, li ho sostituiti con mandorle a lamelle)
  30 g rum
  40 g burro fuso
120 g pane
  80 g latte
la buccia grattugiata di un limone
cannella a piacere

Per lo streusel
300 g farina 00
150 g marzapane
130 g burro
2 cucchiaini di lievito

inoltre serviranno:
confettura di albicocche
zucchero a velo

1. Lavorare la farina con il burro tagliato a dadini, lo zucchero e il sale fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere le uova e lavorare fino a quando l'impasto risulta liscio. Avvolgere la pasta nella pellicola e far riposare in frigorifero per 1-2 ore prima di usarla (ancora meglio prepararla il giorno prima).
2. Tagliare il pane a cubetti e ammorbidirlo con il latte. Unirlo poi alle mele tagliate a dadini, l'uvetta precedentemente ammorbidita, i pinoli, il rum, il burro fuso, la cannella, la scorza di limone e amalgamare il tutto.
3. Lavorare con la foglia il marzapane poi unire il burro ammorbidito ed infine poco per la volta la farina setacciata con il lievito. Far riposare l'impasto per streusel in frigorifero per 30 minuti.
4. Foderare lo stampo imburrato con la pasta frolla, bucherellare il fondo e spalmare sopra la confettura di albicocche. Adagiare sopra il ripieno di mele e pane e completare con gli streusel ottenuti lavorando l'impasto con le punta delle dita. Infornare a 200° per 45-50 minuti (se lo streusel prende troppo colore coprire con l'alluminio).




venerdì 1 novembre 2013

Semplicissimo cake ai semi di papavero e limone


Dopo qualche settimana di silenzio e inattività - forzata si intende, visto che in casa c'erano già troppi dolci da smaltire - ho scelto una ricetta molto semplice e leggera. Questo cake ai semi di papavero e limone è molto popolare e se ne trovano diverse versioni sui blog di pasticceria. Da tempo mi ero ripromessa di provarlo, tentata soprattutto dall'uso dei semi di papavero in accoppiata con il limone. Il gusto è veramente molto piacevole e la consistenza dei semi di papavero, che sembrano quasi scoppiettare sotto i denti all'interno di un impasto morbido e soffice, dona al dolce un aspetto insolito e divertente.
Non amo molto le glasse a base di zucchero ma in questo caso consiglio vivamente di colare sul cake una semplice glassa di zucchero e limone che farà risaltare il suo tipico gusto acidulo. Perfetto per colazione o per accompagnare una buona tazza di tè.

190 g farina
 60  g fecola
 10  g lievito
   3  uova
100 g zucchero di canna chiaro
    2 limoni
130 g olio (io ho usato olio evo delicato e una piccola parte di olio evo profumato al limone)
    3 cucchiai di semi di papavero
       vaniglia

Per la glassa:
100 g zucchero a velo
       il succo di 1/2 limone

Lavorare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e bello spumoso. Aggiungere a filo il succo di limone e la scorza grattugiata insieme all'olio mescolando delicatamente. Setacciare le farine con il lievito e aggiungere gradualmente all'impasto cercando di smontarlo il meno possibile. Per ultimi unire i semi di papavero. Imburrare e infarinare uno stampo da plum cake e cuocere a 180° per 40-45 minuti. Lasciare intiepidire e sformare. Preparare la glassa aggiungendo allo zucchero a velo il succo di limone poco alla volta in modo da ottenere la consistenza desiderata e colare generosamente.