venerdì 31 gennaio 2014

Nel girone dei golosi: Torta al cioccolato e caramello salato


Spesso in famiglia, dopo aver mangiato una torta come questa, ci si scambia uno sguardo complice e, consapevoli del peccato appena commesso, ci si consola dagli inevitabili sensi di colpa pronunciando questa frase: "Ci ritroveremo tutti là...nel girone dei golosi".
Dopo gli avvenimenti inaspettati, ma evitabili, delle ultime settimane, che hanno determinato qualche sofferto cambiamento nella nostra vita quotidiana, non ci saranno più molto spesso occasioni per sentirsi in colpa... almeno a tavola. Insomma burro, panna e uova rimarranno lontani dalla nostra cucina, almeno per qualche tempo e, intanto, ne approfitterò per qualche esperimento di pasticceria vegana. Devo ammettere che questa parola non mi piace molto, in quanto l'ho sempre associata a dolci poco attraenti sia dal punto di vista del gusto che da quello estetico. Basta farsi un giretto sulla rete alla ricerca di ricette vegane per rendersene conto: è veramente raro imbattersi in ricette stuzzicanti e ben presentate...eppure basterebbe così poco, la giusta combinazione di ingredienti, l'uso delle spezie, una decorazione raffinata e una buona foto renderebbero anche un dolce senza burro e uova un'allettante alternativa golosa. Questa è la mia sfida, non sarà facile ma vale la pena provarci.
Prima di intraprendere questa nuova strada, senza abbandonare del tutto quella "tradizionale", mi consolo con il ricordo di questa torta ad altissimo indice goloso.


Per una torta di 24 cm di diametro

Per la pasta sucrée
250 g farina
100 g burro, a dadini e ammorbidito
  80 g zucchero a velo
un pizzico di sale
2 uova a temperatura ambiente

Per il caramello salato 
150 g zucchero
  35 g acqua
  15 g burro salato (in alternativa aggiungere un pizzico di sale)
150 g panna

Per la ganache al cioccolato
250 ml panna
200 g cioccolato al 70%
  25 g glucosio
  50 burro

1. Preparare la sucrée lavorando la farina con il burro, lo zucchero ed il sale fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere le uova e amalgamarle bene all'impasto. Formare una palla da far riposare in frigo per 1-2 ore (anche una notte intera).
2. Stendere l'impasti in un disco di 2-3 mm di spessore e rivestire una teglia o un anello per torte leggermente imburrati e infarinati. Mettere in frigo per ca. 30 minuti, nel frattempo scaldare il forno a 180°. Bucherellare il fondo e cuocere in bianco per 20 minuti, togliere i pesi e la carta e cuocere per altri 5 minuti. Far raffreddare completamente.
3. Ottenere un caramello ambrato con lo zucchero e l'acqua. Togliere dal fuoco e versare lentamente la panna calda. Rimettere sul fuoco e unire il burro. Cuocere ancora per un minuto e lasciar intiepidire.
4. Versare il caramello sul fondo freddo della torta e lasciar rapprendere.
5. Nel frattempo preparare la ganache, portando la panna ad ebollizione.Togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato a pezzetti ed il glucosio e mescolare con una frusta fino ad ottenere una crema liscissima. Sempre sbattendo incorporare il burro a pezzetti e un poco alla volta.
6. Versare la ganache sullo strato di caramello rappreso. Lasciar raffreddare e conservare la torta in frigo per almeno 2 ore prima di servire.

Un suggerimento utilissimo tratto dal libro "Frolla e sfoglia" di Michel Roux (Guido Tommasi Editore): "Tagliate la torta con un coltello affilatissimo, bagnato nell'acqua bollente e asciugato."



giovedì 9 gennaio 2014

Natale 2013: cronaca postuma di una lunga maratona

Le feste sono finite e anche quest'anno sono sopravvissuta. Dopo la lunga maratona di dolci natalizi che mi ha lasciato ben poco tempo per dedicarmi al loro racconto su queste pagine, mi piacerebbe finalmente ricapitolare le avventure e disavventure di questo periodo di feste che non vedevo l'ora di lasciarmi alle spalle. Nonostante alcune delusioni, qualche sconforto e non poca fatica, ho raccolto anche soddisfazioni e momenti di gioia condivisi con la persone più care che, in fondo, è ciò che conta... Prima di tornare a dedicarmi agli altri dolci, quelli per tutto l'anno insomma, ecco qualche testimonianza delle mie fatiche natalizie.

“E poi chissà che il giorno dopo, può anche darsi, chissà che qualche pezzetto di Natale non vi rimanga attaccato addosso. Basterebbe anche un pezzetto molto piccolo, il Cielo in fondo si accontenta di poco, non vi domanda di più”. Dino Buzzati

Cominciamo dal panettone a lievitazione naturale, che quest'anno mi ha regalato grandi soddisfazioni, anche se... stavo gettando la spugna. L'ottima ricetta è quella di Adriano Continisio del blog Profumodilievito


Finalmente una bella cupola grazie alla scarpatura


Profumo persistente, sofficità sorprendente e la classica mollica filante e scioglievole...


E poteva mancare la casetta di panpepato? Quest'anno proprio no, dovevo esaudire il desiderio di qualcuno...



Poi è stata la volta della tanto attesa operazione croquembouche, un dolce decisamente scenografico che ha messo a dura prova i miei nervi e... le mani (non ci si scotta mai abbastanza con il caramello!). Mi sono ripromessa di rifarlo per un'occasione speciale, mettendo a frutto gli errori commessi.



A chiudere degnamente le feste il pandoro...era ora! Anche questa ricetta, con lievito di birra e senza sfogliatura, proviene dall'ottimo blog Profumodilievito.



Anche se il 2014 è cominciato da qualche giorno, auguro a tutti quelli mi leggeranno un sereno e goloso anno nuovo!