mercoledì 3 febbraio 2016

Quasi un Montblanc: tarte marroni & mirtilli alla maniera di Lenôtre





Alla ricerca di una ricetta che rivisitasse il Montblanc, sul bellissimo blog Dolci in Boutique mi sono imbattuta in questa fiabesca tarte della rinomata maison parigina Lenôtre ed è stato amore a prima vista. E come poteva essere diversamente...? L'abbinamento non proprio consueto di sapori, la presenza di diverse preparazioni e la raffinatissima decorazione, che mi ha fatto subito pensare ad un bosco incantato, non potevano lasciarmi indifferente. La torta si compone di uno strato di sablée, una crema frangipane alle madorle, uno strato di confettura ai mirtilli, una mousse leggera alla vaniglia ed infine da una mousse ai marroni. Insomma un dolce che richiede diverse ore di lavorazione, altrimenti che gusto ci sarebbe, no? Ore ben spese comunque, questa torta è un'incanto per gli occhi e per il palato. 


Per una torta di 18 cm di diametro

Per la pasta sablée
125 g farina
  90 g burro
  30 g zucchero a velo
  30 g farina di mandorle
     1   tuorlo
una presa di sale

Per la crema pasticcera
160 g latte
1/4 bacca vaniglia
  45 g zucchero
  20 g maizena
   2     tuorli
   5 g burro


Per la crema frangipane alle mandorle
  50 g burro
  50 g farina di mandorle
  50 g zucchero a velo
    1    tuorlo
    1    cucchiaio di maizena
    1    cucchiaio di rum
  75 g crema pasticcera

Per la mousse leggera alla vaniglia
150 g crema pasticcera
120 g panna
    4 g  gelatina in fogli

Per la mousse ai marroni
100 g crema di marroni
  10 g whisky
    2 g gelatina in fogli
150 g panna

Per il montaggio
confettura di mirtilli
mini meringhe
mirtilli freschi
marron glacè




1. Preparare la sablée lavorando il burro e lo zucchero fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea, aggiungere poi il tuorlo, la farina di mandorle, il sale e per ultima la farina. Lavorare rapidamente e lasciar riposare in frigo per qualche ora.
2. Preparare la crema pasticcera portando a bollore il latte con la vaniglia; sbattere i tuorli con lo zucchero e la maizena, infine versarvi sopra il latte e riportare sul fuoco per circa un minuto da quando la crema comincia ad addensarsi. Far raffreddare rapidamente.
3. Per la crema frangipane mescolare il burro con lo zucchero, aggiungere la maizena e la farina di mandorle, poi il tuorlo, il whisky e infine la crema pasticcera.
4. Stendere la sablée a circa 3 mm di spessore e rivestire il fondo di una teglia; riempire di crema frangipane e cuocere per 30-35 minuti a 170°. Far raffreddare.
5. Preparare la mousse leggera alla vaniglia, aggiungendo la gelatina, precedentemente messa in ammollo in acqua ben fredda, ad una parte della crema pasticcera riscaldata. Passare eventualmente al mixer per qualche secondo per rendere la crema ben liscia. Aggiungere delicatamente la panna non troppo montata.
6. Per la mousse ai marroni montare la panna e conservarla al freddo; riscaldare un poco la crema di marroni e unire la gelatina precedentemente ammollata, infine il wisky e la panna montata.
7. Distribuire la confettura di mirtilli sulla crema frangipane, coprire con la mousse alla vaniglia cercando di formare una cupola. Far raffreddare e ricoprire con la mousse ai marroni, servendosi di una bocchetta di piccolo diametro e partendo dal centro. Far raffreddare nuovamente e decorare con meringhe, mirtilli e briciole di marron glacè.