giovedì 12 dicembre 2013

Una sinfonia alle castagne: la Torta Marronier di Paco Torreblanca



Una torta indubbiamente dedicata a chi ama questo frutto autunnale qui declinato in tre diverse consistenze: un biscuit al cucchiaio, uno sformato di castagne caramellato e una crema leggera di castagne e rum. Un'autentica poesia di golosità raffinata. Paco Torreblanca è un vero e proprio maestro nella creazione di dolci  dal grande equilibrio tra sapori ed estetica; nel libro cult che porta il suo nome - il mio primo volume dedicato ai professionisti dell'arte bianca- spiega in maniera molto chiara la sua idea di dolce:"La tecnica di preparazione deve cercare di esaltare i toni gustativi, affinché il palato possa riconoscerli senza difficoltà e chi assaggia le mie preparazioni riesca a distinguere i diversi ingredienti, senza dover ricorrere ad un sovrasforzo di memoria gustativa, conducendolo all'obiettivo finale, il piacere." Altrettanto illuminanti sono le parti in cui parla delle strutture come elementi per esaltare il sapore, come avviene proprio in questo caso, delle proporzioni delle torte e ovviamente dell'accuratezza nella presentazione. A questo proposito conclude così: "Dunque l'odierna pasticceria provoca con il suo aspetto visivo curiosità presso il consumatore che vuole gustare il dessert per conoscerne il sapore, oltre a stimolare il desiderio di scoprire quali segreti racchiude; noi non possiamo e non dobbiamo deludere queste aspettative. Dobbiamo essere creativi e rigorosi, senza mai cadere negli eccessi, in modo da offrire il meglio di noi stessi e dare piacere a chi gusta le nostre piccole opere dolci."  Il concetto di pasticceria moderna è racchiuso tutto in queste parole.

Per un cerchio di 24 cm di diametro

Biscotto al cucchiaio di castagna
225 g albumi
145 g tuorli
115 g farina 00
  50 g amido di mais
100 g zucchero
  70 g purea di castagne
un pizzico di sale

Sformato di castagne caramellato
125 g latte
125 g panna
1 bacca di vaniglia
 60 g tuorli
 40 g zucchero
100 g pasta di castagne
pezzetti di castagne

Crema leggera di castagne e rum
700 g crema pasticcera
    8 g gelatina in fogli
400 g pasta di castagne
  35 g copertura fondente al 50%
  40 g rum
500 g panna

1. Per il biscotto sbattere leggermente i tuorli con la purea di castagne. Montare gli albumi con lo zucchero ed il sale, mescolare tuorli ed albumi, aggiungere le farine e mescolare. Cuocere a 200° per 15 minuti ca.
2. Per lo sformato incidere e svuotare sopra il latte e la panna le bacche di vaniglia. Mescolare a freddo tutti gli ingredienti tranne i pezzetti di castagne. Versare in uno stampo di silicone ad 1 cm di altezza e cospargere sulla superficie le castagne a pezzetti. Cuocere a 180° per un'ora circa. Raffreddare, congelare e caramellare ancora congelato cospargendo di zucchero e bruciando con il cannello poco prima dell'utilizzo.
3. Aggiungere alla crema pasticcera calda la gelatina ammorbidita, la copertura fusa e la pasta di castagne. Mescolare bene e far raffreddare a 30°, aggiungere il rum intiepidito ed infine la panna semimontata.
4. Montaggio al contrario: versare uno strato di ca. 1/2 cm di crema, collocare sopra il disco di sformato, un altro strato di crema e terminare con il disco di biscotto al cucchiaio bagnato con sciroppo (io ho usato lo sciroppo dei marrons glacès). Congelare, capovolgere, sformare e glassare con la glassa nera (io uso quella di Faggiotto, molto diffusa sul web).



9 commenti:

  1. Fantastica! Un applauso a piene mani te lo meriti tutto. Paco Torreblanca fa delle cose strepitose, creativo e rigoroso gli cade a pennello! Mi sembra che tu abbia inteso perfettamente il suo stile. Brava :-)

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  2. Grazie! Torreblanca è stato veramente illuminante per me e non caso il suo è stato il mio primo libro "professionale", le sue ricette sono perfette, equilibrate, ben spiegate... insomma una garanzia ed una grande fonte di ispirazione

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  3. Ciao, sono Barbara.
    Ho appena scoperto il tuo blog. Le tue creazioni sono magnifiche! Mi sono unita ai tuoi sostenitori. Se ti va vieni a trovarmi su http://dillo-cucinando.blogspot.it/
    A presto

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  4. E' una torta fantastica, credo non sia nemmeno facile da fare soprattutto finirla in modo così preciso! Io non riuscirei a creare la superficie così liscia, sei stata bravissima! Un abbraccio

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  5. Che bello scoprire un'appassionata di pasticceria ! Verrò a leggere i tuoi post molto volentieri: mi piace il tuo approccio da professionista ! Anch'io tra i tanti libri dei professionisti ho quello di Torreblanca. Ancora non mi sono cimentata ! Appena arrivo al computer fisso ti aggiungo anche alla mia blog roll così non ti perdo di vista. Intanto mi sono iscritta

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    1. Grazie di cuore per tutto... dai professionista è troppo! ora passo a trovarti

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  6. è un torta decisamente incantevole, con un ottimo risultato

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  7. Che delizia...torta stupenda!!!sei molto brava...complimenti..
    tua nuova follower..
    A presto..

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    1. Grazie mille Eli! Ora passo anch'io a trovarti...

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