Natale 2013: cronaca postuma di una lunga maratona

Le feste sono finite e anche quest'anno sono sopravvissuta. Dopo la lunga maratona di dolci natalizi che mi ha lasciato ben poco tempo per dedicarmi al loro racconto su queste pagine, mi piacerebbe finalmente ricapitolare le avventure e disavventure di questo periodo di feste che non vedevo l'ora di lasciarmi alle spalle. Nonostante alcune delusioni, qualche sconforto e non poca fatica, ho raccolto anche soddisfazioni e momenti di gioia condivisi con la persone più care che, in fondo, è ciò che conta... Prima di tornare a dedicarmi agli altri dolci, quelli per tutto l'anno insomma, ecco qualche testimonianza delle mie fatiche natalizie.

“E poi chissà che il giorno dopo, può anche darsi, chissà che qualche pezzetto di Natale non vi rimanga attaccato addosso. Basterebbe anche un pezzetto molto piccolo, il Cielo in fondo si accontenta di poco, non vi domanda di più”. Dino Buzzati

Cominciamo dal panettone a lievitazione naturale, che quest'anno mi ha regalato grandi soddisfazioni, anche se... stavo gettando la spugna. L'ottima ricetta è quella di Adriano Continisio del blog Profumodilievito

Finalmente una bella cupola grazie alla scarpatura

Profumo persistente, sofficità sorprendente e la classica mollica filante e scioglievole...

E poteva mancare la casetta di panpepato? Quest'anno proprio no, dovevo esaudire il desiderio di qualcuno...

Poi è stata la volta della tanto attesa operazione croquembouche, un dolce decisamente scenografico che ha messo a dura prova i miei nervi e... le mani (non ci si scotta mai abbastanza con il caramello!). Mi sono ripromessa di rifarlo per un'occasione speciale, mettendo a frutto gli errori commessi.

A chiudere degnamente le feste il pandoro...era ora! Anche questa ricetta, con lievito di birra e senza sfogliatura, proviene dall'ottimo blog Profumodilievito.

Anche se il 2014 è cominciato da qualche giorno, auguro a tutti quelli mi leggeranno un sereno e goloso anno nuovo!

Profumo di Natale garantito: Zimtsterne - stelline di cannella

Dopo un lungo silenzio obbligato ecco una ricetta natalizia per augurare buone feste. Come molti altri appassionati di pasticceria sapranno bene, questo è il periodo dell'anno in cui si trascorre più tempo in cucina... ed è da qui che si sprigiona il vero profumo di Natale. Per me questo profumo sa di cannella, zenzero, cardamomo, chiodo di garofano...
La ricetta di queste stelline di cannella, ricoperte da una sottile coltre di neve, è di Tuki de La ciliegina sulla torta; rispetto all'originale ho sostituito metà farina di mandorle con altrettanta farina di nocciole.

Per ca. 30 stelline:

300 gr farina di mandorle e/o nocciole
150 gr zucchero a velo
  50 gr albumi
    1 cucchiaino di succo di limone
    3 cucchiaini di cannella
    1 cucchiaino di zenzero
    1 punta di chiodi di garofano
    1 presa di sale


Per la glassa:
1 albume
200 gr zucchero a velo
1 cucchiaino di succo di limone

1. Mescolare le farine con le spezie ed il sale; montare gli albumi e quando diventeranno spumosi aggiungere il limone e lo zucchero gradualmente fino ad ottenere una massa lucida e ferma.
2. Unire la meringa alle farine ed incorporare pian piano fino ad amalgamare bene l'impasto. Riporre in frigo per almeno un'ora.
3. Cospargere di zucchero a velo il piano di lavoro e stendere l'impasto a ca. 1/2 cm. di altezza. Ritagliare le stelle passando il tagliabiscotti nello zucchero a velo dopo ogni taglio. Cuocere a 150° per ca. 15 minuti. Far raffreddare completamente.
4. Preparare nel frattempo la glassa montando l'albume con il limone e lo zucchero a velo  fino ad ottenere una massa lucida. Ricoprire le stelline di glassa con l'aiuto di un coltellino a punta tonda. Si conservano a lungo in una scatola di latta.

Una sinfonia alle castagne: la Torta Marronier di Paco Torreblanca

Una torta indubbiamente dedicata a chi ama questo frutto autunnale qui declinato in tre diverse consistenze: un biscuit al cucchiaio, uno sformato di castagne caramellato e una crema leggera di castagne e rum. Un'autentica poesia di golosità raffinata. Paco Torreblanca è un vero e proprio maestro nella creazione di dolci  dal grande equilibrio tra sapori ed estetica; nel libro cult che porta il suo nome - il mio primo volume dedicato ai professionisti dell'arte bianca- spiega in maniera molto chiara la sua idea di dolce:"La tecnica di preparazione deve cercare di esaltare i toni gustativi, affinché il palato possa riconoscerli senza difficoltà e chi assaggia le mie preparazioni riesca a distinguere i diversi ingredienti, senza dover ricorrere ad un sovrasforzo di memoria gustativa, conducendolo all'obiettivo finale, il piacere." Altrettanto illuminanti sono le parti in cui parla delle strutture come elementi per esaltare il sapore, come avviene proprio in questo caso, delle proporzioni delle torte e ovviamente dell'accuratezza nella presentazione. A questo proposito conclude così: "Dunque l'odierna pasticceria provoca con il suo aspetto visivo curiosità presso il consumatore che vuole gustare il dessert per conoscerne il sapore, oltre a stimolare il desiderio di scoprire quali segreti racchiude; noi non possiamo e non dobbiamo deludere queste aspettative. Dobbiamo essere creativi e rigorosi, senza mai cadere negli eccessi, in modo da offrire il meglio di noi stessi e dare piacere a chi gusta le nostre piccole opere dolci."  Il concetto di pasticceria moderna è racchiuso tutto in queste parole.

Per un cerchio di 24 cm di diametro

Biscotto al cucchiaio di castagna
225 g albumi
145 g tuorli
115 g farina 00
  50 g amido di mais
100 g zucchero
  70 g purea di castagne
un pizzico di sale

Sformato di castagne caramellato
125 g latte
125 g panna
1 bacca di vaniglia
 60 g tuorli
 40 g zucchero
100 g pasta di castagne
pezzetti di castagne

Crema leggera di castagne e rum
700 g crema pasticcera
    8 g gelatina in fogli
400 g pasta di castagne
  35 g copertura fondente al 50%
  40 g rum
500 g panna

1. Per il biscotto sbattere leggermente i tuorli con la purea di castagne. Montare gli albumi con lo zucchero ed il sale, mescolare tuorli ed albumi, aggiungere le farine e mescolare. Cuocere a 200° per 15 minuti ca.
2. Per lo sformato incidere e svuotare sopra il latte e la panna le bacche di vaniglia. Mescolare a freddo tutti gli ingredienti tranne i pezzetti di castagne. Versare in uno stampo di silicone ad 1 cm di altezza e cospargere sulla superficie le castagne a pezzetti. Cuocere a 180° per un'ora circa. Raffreddare, congelare e caramellare ancora congelato cospargendo di zucchero e bruciando con il cannello poco prima dell'utilizzo.
3. Aggiungere alla crema pasticcera calda la gelatina ammorbidita, la copertura fusa e la pasta di castagne. Mescolare bene e far raffreddare a 30°, aggiungere il rum intiepidito ed infine la panna semimontata.
4. Montaggio al contrario: versare uno strato di ca. 1/2 cm di crema, collocare sopra il disco di sformato, un altro strato di crema e terminare con il disco di biscotto al cucchiaio bagnato con sciroppo (io ho usato lo sciroppo dei marrons glacès). Congelare, capovolgere, sformare e glassare con la glassa nera (io uso quella di Faggiotto, molto diffusa sul web).

La Saint Honoré: un compendio di arte pasticcera

La Saint Honoré è un vero e proprio mostro sacro della pasticceria, innanzitutto per la sua composizione che richiede una certa conoscenza dei principali impasti base, ma anche per la sua storia. Questo dolce porta infatti il nome del santo patrono dei panettieri, pasticceri e confettieri francesi, la cui festa si celebra il 16 maggio, ed è in suo onore che nel 1846 il pasticciere Chiboust, il cui negozio aveva sede proprio in Rue du Faubourg St. Honoré, ideò il gâteau Saint Honoré. Proprio a questo pasticciere si deve il nome della crema che viene utilizzata per farcire il dolce, la crema Chiboust appunto, ossia una crema pasticcera alleggerita con meringa italiana.
Di questo classico della pasticceria francese esistono numerose versioni, alcune delle quali si discostano moltissimo dall'originale, che prevede; base di pasta sfoglia, pasta choux per il cordone sul quale vengono disposti i bignè e crema chiboust.
In Italia la Saint Honoré è diventata ben altra cosa, con una base di pan di spagna al posto della sfoglia e crema pasticcera con chantilly invece della Chiboust spesso alternata a crema al cioccolato. Anche esteticamente il risultato è parecchio diverso: se questa versione italiana risulta molto "barocca" per l'altezza e i ridondanti ciuffi di panna con cui viene decorata, l'originale francese è indubbiamente molto più elegante e raffinata grazie all'utilizzo di una bocchetta detta proprio "Saint Honoré" che permette di distribuire la crema in modo regolare ma non per questo meno scenografico e soprattutto grazie al sontuoso ma delicato effetto del caramello con cui vengono glassati i bignè. Basta fare una ricerca per immagini per accorgersi della differenza.
Io non ho avuto dubbi nel preferire la ricetta classica, così mi sono messa all'opera per affrontare questo colosso... due giorni di lavoro intenso per "fabbricare" una versione che si avvicinasse il più possibile all'originale. Non poteva però mancare una nota personale: visto che l'ho realizzata per festeggiare il compleanno del mio papà, goloso di castagne, ho aromatizzato parte della farcitura con crema di marroni (home made) e non potevo non decorare con rottami di marron glacé (primo tentativo casalingo). E poi... poteva mancare una punta d'oro?

Per un gâteau di 24 cm di diametro

250 g pasta sfoglia

600 g pasta choux

(Per entrambe le preparazioni ho seguito le ricette di Montersino tratte dal libro "Peccati di gola")

Per la crema aromatizzata alle castagne

250 g crema pasticcera

100 g crema di castagne

   3  g gelatina in fogli

180 g panna

Aggiungere alla crema pasticcera calda la gelatina, precedentemente ammollata e poi strizzata per bene, e la crema di castagne. Mescolare fino ad ottenere una crema liscia, raffreddare a 30° e aggiungere la panna montata. Con questa crema ho farcito i bignè e ho fatto un primo strato su cui poi ho steso la Chiboust.

Per la crema Chiboust

250 g crema pasticcera

    6 g gelatina in fogli

150 g zucchero

  30 g acqua

  90 g albumi

1. Scaldare la crema pasticcera e sciogliervi la gelatina ammollata e strizzata. 

2. Far cuocere 100 g di zucchero con l'acqua a 121° e versare poi a filo sugli albumi montati nel frattempo con gli altri 50 g di zucchero. Unire alla meringa la crema pasticcera ancora calda. Far raffreddare bene per dar tempo alla crema di rapprendersi, solo così si riuscirà a stendere bene con l'aiuto del sac à poche munito di bocchetta Saint Honoré.

Per il caramello 

200 g zucchero

  50 g acqua

Portare lentamente ad ebollizione, spennellando le pareti del pentolino con un pennello immerso nell'acqua fredda per evitare che lo zucchero cristallizzi. Quando la temperatura raggiunge i 160° abbassare la fiamma e cuocere fino ad ottenere un caramello ambrato. Togliere dal fuoco ed immergere i bignè posandoli poi su un tappetino di silicone. Una volta che il caramello è asciutto e si staccherà bene dal silicone immergere i bignè dall'altro lato per incollarli sul cordone della torta. 

A questo punto non resta che distribuire la crema all'interno della corona.

Tea time! Scones con farina integrale ed uvetta

Pare che il rito inglese dell' afternoon tea abbia preso inizio verso la metà dell'800 grazie alla Duchessa Anna di Bedford che, per placare i frequenti languori tra il pranzo e la cena, era solita consumare un piccolo pasto a metà pomeriggio. Ben presto questa consuetudine di bere una tazza di tè accompagnata da spuntini dolci e salati si diffuse fra la nobiltà inglese diventando una vera e propria moda.

Io ho cominciato ad amare il tè durante i mesi trascorsi a Berlino. La famiglia che mi ospitava era solita bere diversi tipi di tè a tutte le ore del giorno, praticamente al posto dell'acqua. E' stato lì che ho conosciuto le varietà che ora amo di più, come l'assam e il darjeeling, ma soprattuttto che ho imparato quanto una tazza di questa bevanda possa "riscaldare" in tutti i sensi le giornate più fredde. Non è certo un caso che la famosa cerimonia giapponese del tè, tra le massime espressioni della pratica zen, sia una vera e propria forma di culto fondato sull'adorazione del bello per dimenticare gli affanni e la vanità dell'esistenza quotidiana.

Ma torniamo in Inghilterra...Su una tavola apparecchiata per l'afternoon tea insieme a pasticcini, sandwiches e torte non possono certamente mancare gli scones, dolcetti di origine scozzese simili a piccoli panini, poco dolci e per questo ideali per essere farciti. L'unico segreto della loro riuscita sta nel lavorare il più velocemente e il meno possibile gli ingredienti: l'impasto risulterà così soffice e durante la lievitazione in cottura svilupperanno quella caratteristica spaccatura che sembra essere fatta apposta per poterli aprire facilmente e riempirli con burro e marmellata o, come vuole la tradizione, con burro di fragole.

Per ca. 12 scones

150 g farina 00

130 g farina integrale
  70 g burro

  40 g zucchero di canna

  50 g uvetta

    1 uovo

160 g panna ( o latte) + un po' per lucidarli)

  12 g lievito

    1 pizzico di sale

1. In una ciotola mescolare la farina con il lievito ed il sale e setacciare. Tagliare il burro a pezzetti e metterlo sugli ingredienti secchi, lavorando con la punta delle dita per ottenere un composto sabbioso. Aggiungere l'uvetta precedentemente ammorbidita nell'acqua tiepida e tritata e mescolare. Formare una cavità al centro.

2. In un'altra ciotola sbattere l'uovo con lo zucchero, unire la panna e mescolare bene. Versare il composto nella cavità. Mescolare velocemente e leggermente con una spatola giusto per amalgamare gli ingredienti.

3. Sul piano di lavoro infarinato rovesciare l'impasto e lavorarlo rapidamente per renderlo omogeneo. Appiattirlo come se fosse una focaccina alta ca. 3-4 cm e infarinarlo leggermente.

4. Tagliare gli scones con un coppapasta di 5 cm infarinato dopo ogni taglio. Per staccarli dal coppapasta basterà agitare quest'ultimo dall'alto in basso. Spennellare gli scones con un po' di panna e cuocere a 180° per 15 minuti circa. Servire tiepidi.

Comfort food per giornate grigie: crostate di mele e pane con streusel al marzapane

Ci sono giornate che stentano a prendere il volo, se poi fuori il tempo si accanisce con continui acquazzoni e raffiche di vento che ci ricordano che è autunno - anche se fino a poco fa novembre ci aveva regalato calde giornate- non resta che farsi consolare da una fetta di torta. Il potere del cibo di farci sentire meglio attraverso profumi e sapori è davvero straordinario. Secondo alcune teorie il comfort food sarebbe legato al rapporto con la figura materna, dispensatrice per eccellenza di cibo e di affetto; per questo motivo ci facciamo coccolare per lo più da cibo semplice, casalingo, che ci riporterebbe, più o meno inconsciamente, ai giorni felici dell'infanzia. Proust ha dedicato alcune delle pagine più belle e memorabili della letteratura proprio all'incantesimo evocativo del cibo nel celebre episodio della madeleine.
La torta di mele rientra perfettamente nella categoria di cibo consolatorio e rinfrancante: è un classico della pasticceria di casa, tanto che quasi ogni famiglia custodisce più o meno gelosamente la sua versione. Gli ingredienti sono semplici e il profumo che sprigiona anche solo durante la cottura basta a scaldare il cuore, a far svanire i brutti pensieri, a farci sentire a casa anche se siamo lontani.
Oggi ho scelto la crostata di pane e mele di Luca Montersino, davvero ottima nell'abbinamento della consistenza croccante del guscio esterno della frolla e dello streusel (impasto a base di burro, zucchero e farina che si sbriciola, molto utilizzato nella pasticceria tedesca) con la morbidezza del ripieno, quest'ultimo non eccessivamente umido grazie all'utilizzo del pane raffermo. Non poteva mancare la cannella...

Per uno stampo da 24 cm di diametro

Per la pasta sucrée
300 g farina 00
125 g burro
100 g zucchero
    2 uova
un pizzico di sale

Per il ripieno
400 g mele
  60 g uvetta
  20 g pinoli (non li avevo, li ho sostituiti con mandorle a lamelle)
  30 g rum
  40 g burro fuso
120 g pane
  80 g latte
la buccia grattugiata di un limone
cannella a piacere

Per lo streusel
300 g farina 00
150 g marzapane
130 g burro
2 cucchiaini di lievito

inoltre serviranno:
confettura di albicocche
zucchero a velo

1. Lavorare la farina con il burro tagliato a dadini, lo zucchero e il sale fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere le uova e lavorare fino a quando l'impasto risulta liscio. Avvolgere la pasta nella pellicola e far riposare in frigorifero per 1-2 ore prima di usarla (ancora meglio prepararla il giorno prima).
2. Tagliare il pane a cubetti e ammorbidirlo con il latte. Unirlo poi alle mele tagliate a dadini, l'uvetta precedentemente ammorbidita, i pinoli, il rum, il burro fuso, la cannella, la scorza di limone e amalgamare il tutto.
3. Lavorare con la foglia il marzapane poi unire il burro ammorbidito ed infine poco per la volta la farina setacciata con il lievito. Far riposare l'impasto per streusel in frigorifero per 30 minuti.
4. Foderare lo stampo imburrato con la pasta frolla, bucherellare il fondo e spalmare sopra la confettura di albicocche. Adagiare sopra il ripieno di mele e pane e completare con gli streusel ottenuti lavorando l'impasto con le punta delle dita. Infornare a 200° per 45-50 minuti (se lo streusel prende troppo colore coprire con l'alluminio).

Semplicissimo cake ai semi di papavero e limone

Dopo qualche settimana di silenzio e inattività - forzata si intende, visto che in casa c'erano già troppi dolci da smaltire - ho scelto una ricetta molto semplice e leggera. Questo cake ai semi di papavero e limone è molto popolare e se ne trovano diverse versioni sui blog di pasticceria. Da tempo mi ero ripromessa di provarlo, tentata soprattutto dall'uso dei semi di papavero in accoppiata con il limone. Il gusto è veramente molto piacevole e la consistenza dei semi di papavero, che sembrano quasi scoppiettare sotto i denti all'interno di un impasto morbido e soffice, dona al dolce un aspetto insolito e divertente.
Non amo molto le glasse a base di zucchero ma in questo caso consiglio vivamente di colare sul cake una semplice glassa di zucchero e limone che farà risaltare il suo tipico gusto acidulo. Perfetto per colazione o per accompagnare una buona tazza di tè.

190 g farina
 60  g fecola
 10  g lievito
   3  uova
100 g zucchero di canna chiaro
    2 limoni
130 g olio (io ho usato olio evo delicato e una piccola parte di olio evo profumato al limone)
    3 cucchiai di semi di papavero
       vaniglia

Per la glassa:
100 g zucchero a velo
       il succo di 1/2 limone

Lavorare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e bello spumoso. Aggiungere a filo il succo di limone e la scorza grattugiata insieme all'olio mescolando delicatamente. Setacciare le farine con il lievito e aggiungere gradualmente all'impasto cercando di smontarlo il meno possibile. Per ultimi unire i semi di papavero. Imburrare e infarinare uno stampo da plum cake e cuocere a 180° per 40-45 minuti. Lasciare intiepidire e sformare. Preparare la glassa aggiungendo allo zucchero a velo il succo di limone poco alla volta in modo da ottenere la consistenza desiderata e colare generosamente.